面条是碑林区广大民众的传统主食和重要节令、礼仪食品。主要用小麦面粉制成。根据加工方式、面条的形状和汤菜辅料的不同,品种有酸汤面、米面、糊涂面、捞面、碎面、粘面、面片子等几十种之多。在机制面条问世以前,辖区城乡妇女都能手工擀制多种面条。至今辖区城乡群众仍喜食手工擀制的面条。较为有名的有以下几种。
【臊子面】
传统的臊子面是由特制的臊子和细而长的面条构成的。臊子的配料很讲究,须先选用带皮的猪肉,切成一厘米方的小丁,另加豆腐丁、各种蔬菜丁等,用猪油煸制而成。臊子面的面条一般选用上等的面粉,以水加碱、盐和面擀制而成。其特点是:面条筋、光,配汤香浓。臊子面除在喜庆吉日和寿辰时作为礼仪食品外,也在春播秋种时食用,以示吉祥。
【扯面】
又称桢条面。扯面一般选用上等面粉,以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,等其融和,扯制而成。其形状有宽厚、细薄、三棱形、箸形、片状等。面熟后分油泼、炸酱、烩、炒等。其特点是:面筋光滑,口味香浓,且经济实惠,是当今辖区比较普遍的大众食品。
【浆水面】
其独特之处在于调味汤料的浆水。浆水是选用芹菜和热面汤泡制发酵而制成的。芹菜有降压、健胃、利尿和解暑等功能,与面汤发酵后,产生自然的酸香味,具有清香爽口、消暑解渴的特点。浆水的具体作法是,将烧开的面汤倒入放有醋和芹菜的瓷缸里,搅匀后用纱布盖上,放置室外阳光下曝晒,待其发酵,每天续加一些面汤,四五天后即成浆水“引子”即可使用。每次用后放入适量的面汤和芹菜,续加续用。
【棋花面】
棋花面与中国古代的棋子面一脉相承。棋子面最早见于北魏贾思勰的《齐民要术》。在宋、明的一些著作中均有记载。棋花面的制作,先将面粉调成团,擀成大面片,切成如棋子大小呈棱形状的小面片,煮熟加辅食用。棋花面采用宽汤大煮之法,带汤热食,一般冬季多食用。
编辑：秦人
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