碑林名菜是由辖区传统菜、创新菜、清真菜和改进的异地菜组成的。其特点以选料严格,制作精细考究,风味突出。因实惠丰盛,深受城乡群众欢迎。 【葫芦鸡】 又名囫囵鸡,以皮酥肉嫩,香味烂醇而著称,被誉为“长安第一味”。制作时把宰杀后的嫩母鸡,拔毛洗净,捆起来烹制,先煮后蒸,再油炸,做出的鸡不但香醇酥嫩,而且是只整鸡,皮金黄香酥,肉食不柴,骨自形脱落,形似葫芦,故而得名。辖区西安饭庄制作的此菜闻名全省,曾获国家商业部“金鼎奖”。 【温拌腰丝】 由西安饭庄已故的名厨师曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”的启发创制而成。50年代在西安饭庄应市,倾倒食客。特点是:腰丝脆嫩,清爽适口,麻辣芬香而富有乡土气息。 【糖醋鱿鱼卷】 以鱿鱼为主料,烹入糖醋汁子制成。此菜色泽桔红,鱿鱼脆嫩,酸甜适口,外形美观。辖区西安饭庄制作的此菜最为著名。 【红烧甲鱼】 以甲鱼一只为主料,加肥瘦猪肉片及冬笋、葱、姜、蒜等红烧制成。此菜色泽红亮,鲜嫩肥烂,汁浓味醇,并具有滋阴补肾,治阴虚发热,血虚健忘之功效,属宴席上名贵佳肴。辖区东亚饭店制作的此菜较为著名。 【鸡油菜心】 以菜心为主料炸制后,辅以鸡汤等焖烧,再淋鸡油制成。此菜菜心鲜嫩,色调协调,清香雅致,油润爽口。辖区东亚饭店制作的此菜较为著名。 【松子酿方肉】 此菜原为淮扬传统菜,经辖区五一饭店厨师在味型上改进后定型。以带皮猪肘条肉(整块)为主料,在肉的刀口内塞入松子仁等料经炸、蒸制成。工艺细致、色泽红润、口味鲜美、肥而不腻、咸中透甜,食时有浓郁的松子香味,曾有食客赋诗赞曰:“松实豕肉巧酝酿,一菜点染满席香。子华探得个中意,急回洞府邀玉姜。” 【菊花千贝】 以干贝与鸡脯肉为主料,制成外形酷似菊花的一道汤菜。形如傲霜秋菊,口味纯正鲜美,色泽素雅,颇受美食家青睐。辖区五一饭店制作的此菜较为著名。
【扒牛舌】 清真风味名菜。以熟牛舌为主料,加调料在小火上制而成。特点是:色泽金黄,绵软醇香。此菜是辖区清雅斋名菜之一。 【葱爆三样】 清真风味名菜。以羊后腿肉、羊肝、羊腰三种原料与马蹄葱爆炒制成。此菜色泽殷红,葱、肉、腰、肝香味融为一体,互相渗透,滋味鲜美,是冬秋季节的食疗滋补品。此菜系辖区清雅斋名菜之一。 【七彩扒鸭】 以白条鸭为主料,配以鱼肚、海参、火腿、冬菇、胡萝卜等料,采用炸、煮、蒸、扒等技法烹制而成。此菜特点是:形象美观,七彩缤纷,咸香酥烂,滋味鲜美。系辖区西安烤鸭店之名菜。
编辑:秦人
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