西安市碑林区名优小吃推荐（1）

    碑林区名优小吃历史悠久,久负盛名,制作独特,味型多样。碑林区的名优小吃,还反映出西北人粗犷、豪放的性格。牛羊肉泡馍老碗大如盆,油泼扯面宽如皮带、厚如刀背,都突出了浓郁的地方特点和人们的生活习俗。
【牛羊肉泡馍】
    因以牛羊肉汤与掰碎的饦饦馍(半发酵之面饼)用武文火合煮成而得名。其制作分煮肉与烙饦饦馍两大工序。肉是将全羊骨与牛羊肉块加多种调料炖至汤浓肉烂;烙饦饦馍是以面粉加少许酵面制圆形饼坯,入铁制平底锅,经六翻后烙制成。烹制前,食客自己将馍掰成碎块大小如黄豆。厨师看馍定汤,逐碗煮制。煮法分:碗内无汤者为“干泡”;食完余一口汤者为“口汤”;煮好后馍周围有一圈汤者为“水围城”;馍不掰与肉汤分开食者为“单走”。食时忌用筷子上下翻搅,讲究从一侧“蚕食”,以保持鲜味不散。食时佐糖蒜、辣子酱及香菜。牛羊肉泡馍具有肉烂汤浓,馍筋光滑,耐饥顶饱,暖胃驱寒等特点,成为西安最著名的美餐。辖区较著名的牛羊肉泡馍馆有老孙家、清雅斋、黎明等。
【葫芦头泡馍】
    葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头而得名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其它辅料、调料用滚沸的肉汤(浇泡)制成。特点是馍块绵筋,汤鲜肉嫩,滋味浓香,食时佐以糖蒜。辖区春发生葫芦头泡馍馆制作的葫芦头泡馍在西安最为著名。
【小吃宴】
    辖区西安饭庄1986年以西安传统名优小吃为主,兼收陕西各地著名小吃创制而成。特点是:品种丰富,味型各异,按季择鲜,做工考究,搭配合理,地方特色突出。小吃宴所用原料绝大多数为本地出产。著名品种有葱花肉饼、韭黄锅贴、三鲜烧麦、千层油酥饼、泡泡油糕、黄桂柿子饼、枣肉沫糊、金线油塔、臊子面、石子馍等。小吃宴供应方法灵活,根据顾客要求增加和调剂品种,还可佐以菜肴和黄桂稠酒,一桌小吃宴可以尝尽西安小吃中的著名品种。
【清真饺子宴】
    制做分制馅与包制两部分。制馅是根据伊斯兰教和清真饮食习俗,选用海鲜、牛羊肉、鸡、鸭、鱼、禽蛋、蔬菜等原料,其中以牛羊肉类为主。制馅时根据品种、形状的各异,选用相应的主辅料。味型有:咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜及糖醋、香酥、麻辣、香辣、酸香、咸香、鲜咸等复合味。造型以动植物、花卉及其他图案为主。特点是:皮薄馅足,一饺一味,百饺百形。辖区白云章饺子馆研制的清真饺子宴较为著名,受到顾客欢迎。
【泡泡油糕】
    相传唐代流传至今。以烫面与熟猪油制成面剂,包入以黄桂酱、核桃仁等制成的馅料,炸至糕皮表面出现气泡时即成。其特点是:色泽乳白,绵软酥甜,入口即化。辖区西安饭庄制作的较为著名。
【千层油酥饼】
    相传唐代高僧玄奘自西域回国翻译佛经达千卷时,唐高宗派人赏赐“千层烙饼”,千层油酥饼即依此改进制成。以精白面粉为主料,经制酥、和面、制饼、煎烤而成。特点是:色泽金黄、层次分明,脆而不碎、香酥适口。辖区西安饭庄制作较为著名。
【金线油塔】
    出自唐穆宗时丞相段文昌家厨,经改进制成。以精白面粉和熟猪油为主料,经调面、拉丝、盘形后蒸制而成。特点是层多丝细,松绵不腻。有“提起似金线,放下象松塔”的美称,故名金线油塔。食时常佐以杏仁甜浆。辖区西安饭庄制作的较为著名。

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