大荔饮食一绝——十三花

琳琅满目的大荔美食

“九碗十三花”，是大荔传统菜肴，也是陕西东府宴席大菜菜品一绝。其源远流长，距今已有600年历史。2011年11月23日，“九碗十三花”在大荔首界美食节上隆重推出，引起震动，赢得普遍赞誉。“九碗十三花”已成为招待贵客宴的最佳名吃，是陕西东府餐饮和陕菜艺术的一朵奇葩。

大荔古称“同州”，自古以来菜肴多佳品，饮食文化根基雄厚，源远流长。这里不仅著名小吃很多，诸如带把肘子、水磨丝、蜜汁咕噜、泡油糕等，享誉三秦，名传全国，还有“九碗十三花”这一传统宴席大菜。“九碗十三花”是这里宴席大菜一绝，其名来自所上菜肴和茶点数量。酒席热菜共九碗，茶点和冷菜十三种，故称“九碗十三花”。另外，这种宴席还有面点小吃42道，不仅非常丰盛，而且很讲究。

2012年，“九碗十三花”经过挖掘整理，并进行创新，已经成为当地招待贵宾的美味佳肴传统美食。其特点是以陕菜风味为基调，增添新原料、新款式，使得菜品平和协调、南北皆宜。“九碗十三花”原料以猪肉、牛肉、海参、河虾、黄河鲍、海蜇、金钱菇、海带、木耳等20种为主，经炒、爆、炸、卤、拌、腌、扒、烧、蒸、烩等技法制作而成。口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配，老少皆宜，口味极佳。

　　大荔自古是多民族聚居的地方，历史上汉、羌、回、蒙、满长期杂居，生活习惯、民风民俗相互交流，特别是饮食文化的相互渗透，随着岁月的增长，这种渗透愈来愈深，一直延传到今天，大荔的水盆羊肉就是一例。

　　如果说这种渗透是在潜移默化中完成改造的，那么满汉全席的另类——十三花则是丰盛食谱中的简约版。

　　十三花有喝酒十三花，吃饭十三花。“花”本来是名词，聪明的大荔先民把“花”在这里作为量词使用，既显得文明高雅，又能让人联想万千；即可理解为花样，又可理解为种类，还可理解为碟儿，盘子。十三花不常摆用，只有在重大活动、尊贵客人来临时才摆十三花，它是尊严、地位的象征。

　　十三花在摆台中的摆法，蕴含了诸多的玄机，让观者、食者极难参透。摆十三花的饭桌必须是方桌，摆的菜必须是圆形，暗合天圆地方。一桌饭只设七座，上席两座，左厢两座，右厢两座，首席一座。上席为尊贵客人、长辈，首席为主人家的长者，陪客，不是任意可以入席替代的。

　　《易经 ·系词上传》中讲到：“天一，地二，天三，地四，天五，地六，天七，地八，天九，地十。”意思是说天数是一，地数是二，天数是三，地数是四，天数是五，地数是六，天数是七，地数是八，天数是九，地数是十。先民将“十三花”破解为“九”和“四”，“九”是天，“四”是地，道教认为，“天”是“乾”，“地”是“坤”，“九”与“四”结合为“十三”谓为“乾坤和谐”。于是“十三”也就成为中华民族传统的吉祥数字，这里用“十三花”为宴席命名的含义就不言而喻了。

　　缘于如此，十三花的席面在摆菜布台上就有了讲究，不能任意摆放，须按“九”与“四”来摆，“九”是“天”，自然占主要位置。“四”是“地”，则处于配角位置。布台摆菜方法多样，大致图附后。《易经·乾》说：“天行健，君子以自强不息。”《易经·坤》说：“地势坤，君子以厚德载物。”以此而论，乾坤搭配，天地合一，构建和谐不仅彰显在社会活动中，也彰显在生活的角角落落，就连饭桌也是如此，足可见大荔先民的高明。

　　十三花的物料丰俭随意。

　　喝茶十三花，九碟中八碟为大荔独有的“炸果”（即油炸的小面花），中间一碟称为“正柱子”，盛的是点心，其它辅配的四碟是水果。随着时代的发展，十三花的内容也在发生变化，变得更加丰富，时尚，但十三花的基本框架是不变的。

　　喝酒“十三花”，九碟中八碟分别是热凉不同的荤素四碟，中间的正柱子为“甜盘子”。甜盘子是用糯米做的甜米饭，意为甜蜜美满，是十三花必须的一盘主菜。其它四碟常常是四碟咸菜（也叫大头菜），富裕的人家常将它配成时令小菜，以丰富席面，凸显家庭富贵和对来客的特别敬重。

　　支撑十三花中的十三个碟子（或盘子）用的是与碟子色泽、图案配搭得当的青瓷碗，巨商大贾或大户人家有专用的“碗撑子”，也叫“蹬碗子”，使平面的宴席变成立体的，色、香、味、形皆备的餐饮领域内独领风骚的大家之作。

　　十三花浸漫着大荔先民殷殷民族情和拳拳和谐心，它能延续到今天，是因为它根植于这块古老、沧桑、富饶的大地，它是各民族生息、繁衍、融合的见证，也是先民乃至今日大荔人民对构建和谐社会的企盼和丰富多彩的民族情愫的释放。