西安小吃之凉粉－浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉[图]（1）

　　西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面，裤带扯面满锅转，面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃，上不了席面，也不值得一说，毕竟家家户户都做的了，没什么技术含量。说来也是，农闲时节，就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起，可惜这些年城管猖獗，只能碰运气找找流动摊子了。

　　凉粉制成材料不同，大致分来主要是大米、绿豆几种，不过关中农家常用的还是绿豆，取上好绿豆，择饱满、无霉病者，用热水(不可是滚水)浸泡，待其松软后，再加凉水没顶浸泡，据说讲究的人家要泡七、八个小时，然后寻小石磨碾磨成浆，放在盆里沉淀，舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌，待沉淀好后，舀去浮水，如是者三、四次，倒进粉箩里，掺水过滤，积压残渣，此时要不断地掺水冲滤，再沉降一会儿，残渣送与北京人去做豆汁:D，将湿淀粉取出待用。淀粉既成，凉粉的主料也就有了，其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些，加水加明矾搅拌，用凉水为使其有韧性，搅拌要均匀，成黏糊状，再取大锅烧水，水不可太多，太多不成块，水沸时沿锅边慢慢倒入，大力搅拌，等粉糊熟透了，关小火，再用勺子贴底搅一阵子，然后就可以关火出锅了，这一出锅，凉粉可就分了两家。

　　一者是浆水鱼鱼，将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内，漏勺乡间多用瓦制，城里就是一般的不锈钢的，热凉粉倒下时，争先恐后钻过洞眼，落入下方凉水盆中，若非形状不对，也能安上个大珠小珠落玉盘的名目，钻过去的自然被拉长了，形似蝌蚪——也奇怪，像蝌蚪的偏叫了鱼，胖子昔年性好诙谐，骗外地朋友说，此物乃手工捏制，还煞有介事状描述如果活好粉，如何捏一把在手，挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形，朋友眨着眼睛一愣一愣，卖鱼鱼的大妈背过身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形，粉嫩乳白，晶莹剔透，看起来煞是可爱。寻碗盛出，加浆水，加调料，调料最省事，就少许盐，油泼辣子多放，下来放些炒韭菜当配菜。这样一碗……啥？浆水是啥？浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜，面汤窝酸之后放芹菜进去泡，待到芹菜色做淡黄味道微酸即可，夏日吃此解渴生津解暑，且面里、搅团里、鱼鱼里均可用，故此家家齐备，像胖子这般爱积食的娃，给浆水里再泡少许炸干辣椒，开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料。夏日烈日当空，走在路上满身黏汗，忽见道旁树荫下放方桌一案，小凳四五个，旁又置一大桶，于是胖怀大慰，知道这定是卖鱼鱼的家什，坐定后要鱼鱼两大碗，浆水菜多搁，风卷残云般开咥，鱼鱼顺喉倒下，如活吞一般，吃罢后，顿觉得耳清目明，暑热尽去，腋下凉风习习，自觉一顿午饭是省下了，可这鱼鱼还有个土名，叫做“哄上坡”，但因水、粉为原料，没啥实在东西，一碗下去撑的肚儿圆，上个坡就消化干净，于是胖子还得再打些食去……

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