韩城羊肉分煮羊肉、蒸羊肉;煮羊肉分酸、甜两种。主要在煮肉上下功夫。下肉前放十全大料的大体比例是:三个羊六两十全大料。煮羊肉要按羊只老嫩先后下锅:齐口羊(老羊)先放四支腿,煮半小时;再将四六齿(中年羊)四支腿和齐口羊的肋扇一并放入,再煮半小时;而后将对口羊的四支腿和四六羊的肋扇一并放入,再煮半小时;而后停火,再将对口羊的肋扇放入;各种羊只的肉全部下锅后,再煮一个半小时捞出。
蒸羊肉有青蒸,先将羊肉加调料煮到七八成,再切好装碗上笼蒸一个半小时,吃时再浇上配好的汤。还有蒸酥肉,先将羊肉块配鸡蛋粉汁,用油炸到七八成,然后装碗上笼蒸一个半小时,吃时浇汤即可。蒸酥肉的特点是肥而不腻,瘦而舒口,嫩而不膻,炸不失鲜。
编辑：秦人
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