因以牛羊肉汤与掰碎的饦饦馍(半发酵之面饼)用武文火合煮成而得名。其制作分煮肉与烙饦饦馍两大工序。肉是将全羊骨与牛羊肉块加多种调料炖至汤浓肉烂;烙饦饦馍是以面粉加少许酵面制圆形饼坯,入铁制平底锅,经六翻后烙制成。烹制前,食客自己将馍掰成碎块大小如黄豆。厨师看馍定汤,逐碗煮制。煮法分:碗内无汤者为“干泡”;食完余一口汤者为“口汤”;煮好后馍周围有一圈汤者为“水围城”;馍不掰与肉汤分开食者为“单走”。食时忌用筷子上下翻搅,讲究从一侧“蚕食”,以保持鲜味不散。食时佐糖蒜、辣子酱及香菜。牛羊肉泡馍具有肉烂汤浓,馍筋光滑,耐饥顶饱,暖胃驱寒等特点,成为西安最著名的美餐。辖区较著名的牛羊肉泡馍馆有老孙家、清雅斋、黎明等。
编辑：秦人
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