陕西特色美食——葫芦头（2）

葫芦头

叫葫芦头的原因就要扯上名人了，传说唐代药王孙思邈品尝后指出：大的工作方向是好的，成绩是突出的。但是工作方法需要进一步改进。口感还有提高的空间，要下大力气狠抓质量关。并亲临工作现场，亲切慰问一线操作人员之后，亲自指导。从葫芦里拿出秘方药物，传授了先进的工作方法，纪念伟人故称葫芦头。这故事西安每家葫芦头馆子里都挂着，吃家眼熟能详。我每每看到都要腹谤：药王老人家是个道士，平生讲究养生，清心寡欲，口味清淡，一不留神活了一百五六。整天教人要少语少笑，寡味忌口，能吃这油腻腻的猪大肠。还加这么多大阴大阳、味道极重的调料，相当不靠谱。忽悠无极限，春发生还号称得了药王的原方子。其实随便去找一家馆子看看没切的肠子就明白了，就是一串葫芦，还用讲那么多故事么？

葫芦头

不管什么泡馍，最讲究的就是汤，熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。了解汤的朋友都知道，不管多高级的汤，一段猪骨是少不了的。广东人整天煲汤，山珍海味用了一堆，还是少不了一段猪骨提味。熬到乳白就是将骨头里的精华都熬了出来。一锅好汤是基本。

然后是肠子，味道关键在于肠子，肠子的关键在于清洗。内脏都带有一些味道，处理得好，非常提味。处理不好就煞风景了。早年讲究的人家里要用干苞谷面翻洗大肠的两面，不仅保留的天然的香味，而且将所有异味都吸收干净，这法子费工费料，没法推广。比较地道的馆子用醋和盐，经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾，才能达到去污、去腥、去腻的要求。洗完了之后还要小火烘烤，去除水气。可是这功夫也有省的办法，很多小馆子用碱水搓泡，也能去腥，但是洗掉了香味而且口感发糟。比方西安这两年有家叫春发芽的店经营的不错，开了很多分店，估计是沾了春发生和天发芽的仙气，应该给麦肯基一点专利费。十年前只有一家店的时候就是碱水洗的。今天分店多了工艺更没法改善。可是用户买账，也是好事。

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