宁强县民间小吃：宁强名吃

　　1996年谷雨后三天，在我即将结束汉中之行的时候，约了几位熟知当地风土人情的饱学之士，向他们请教关于饮食文化的事情。他们中有汉中民俗学会会长孟学范、农二哥诗社社长蒿文杰、书法家徐永锡。不想我刚提出这一问题，徐永锡就问：“去宁强没有?”偏我这次走了汉中的六县一市，独独没去宁强。书法家十分遗憾地说：“可惜。宁强的小吃极富特色，值得一写。”接着他介绍说：
　　
　　“一个是假鱼：用根粉烙薄皮，卷菜，蒸成小鱼形状，蘸调料吃。夜点。原先只一个老太婆卖，吆喝说：‘假鱼!假鱼!’人们说：‘如今假冒货甚多，都说自己是真的，唯独这老太婆肯讲真话，假的就是假的。’可这假鱼货真价实，人都爱吃。
　　
　　“一个是麻辣鸡：麻辣出头。也是一个老太婆做得最好。
　　
　　“还有一个核桃馍：历史悠久。王家核桃馍最负盛名，看时形状完整，吃时如一包渣，酥香无比。”
　　
　　宁强先前我去过。核桃馍早闻大名。中国财政经济出版社1985年出版的《中国小吃·陕西风味》就有记载，那名字叫做“宁强王家核桃烧饼”，说是“城内王记福兴老号的核桃烧饼，远近驰名……相传曾多次作为贡品，供奉皇室……开业于清乾隆年间(1736—1820)，创始人姓王，无子嗣，临终将字号招牌及印刷包装标签的木刻版，传授其得意学徒王文选继承。文选传其子培录，培录传其媳何氏，何氏传其媳斯秀英，直至1965年参加合作食堂。由于代代相传，核桃烧饼的传统技艺得以延续，传统风味得以保留。”麻辣鸡，听说过，不知道也是宁强的名食。而假鱼，则闻所未闻。听几位朋友这么绘声绘色地一介绍，不由不垂涎三尺，顿觉遗憾得很。此番是去不成了，且待未来。
　　
　　然而也不甘心就这样走人。又拜托市委研究室主任冯振雄同志帮我做点调查，他满口应承。又找来县志和一些记录中国饮食习俗和汉中风土人情的书籍翻阅。关中人喜辣，但名菜葫芦鸡并无辣味。四川菜许多以麻辣著名，但未见有叫做“麻辣鸡”的，或者有，我不知道。山东倒有一味“麻辣鸡”，只是那做法是先蒸后炸，与宁强的大不相同。四川广元有核桃酥饼，制作方法与宁强略同，大概因为宁强与广元毗邻，风俗口味差不多，一些食品相互学习借鉴，也是有的。假鱼则哪里也寻觅不得。虽真材实料，却以假自称，确属有趣。仿生性食品不少，古代有，现代也有。西安饺子宴品种繁多，有鱼跳龙门、绿茵玉兔、彩蝶飞舞等，都是仿造，没一味叫做假的；功德林等素味斋的许多食品，极像鸡鸭鱼肉，又绝非荤腥，但最多冠以“素”字，而不以“假”标榜。看来人们是忌讳这个“假”的。可惜市场上假的东西偏偏满天飞，屡禁不绝。我看倒不如立一条规矩，假的必须明明白白标上个“假”字，让人都知晓的好。
　　
　　冯振雄同志说到做到。他去了一趟宁强，和县委副书记刘军共同组织了调查。参与调查的还有省委办公厅的李宏宇同志。下面的文字录自他们的调查材料。
　　
　　“假鱼。相传是从当地素筵中分化出来的清香型冷盘。原料有：豆腐衣、黄豆芽、豆腐、竹笋；调料有：葱花、姜末、熟食油、食盐、花椒粉、胡椒粉、味精。先将黄豆芽、豆腐、竹笋等乱刀剁碎，并将葱花、姜末与之拌匀，再加入适量其他调味料，这便是馅。豆腐衣泡软，切成长宽各十厘米作皮，包馅成为约一厘米的鱼形饺，上笼蒸十分钟即好。食用时浇上自己喜爱的佐料。其形略似河鱼，色晶莹而斑斑斓斓，清香扑鼻爽口。假鱼在宁强年代久远，早已深入千家万户，成为群众餐桌上经常可见的风味食品之一。随着人们生活的提高。做馅时也有加入适量大肉的，还有的将瘦猪肉切成约七八厘米的条形，用食盐、酱油、花椒粉、胡椒粉、味精、葱姜丝浸泡半小时后，裹上面糊，入油锅炸至金黄，再放进酸辣汤中，一碗酸、辣、香、鲜的汤汁假鱼便会捧上筵席，叫您馋涎欲滴。不过，最普遍也最爱欢迎的仍是豆腐衣制作的那种素味假鱼。
　　
　　“麻辣鸡。相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。20世纪50年代在宁强城内悄然兴起，80年代末开始在宁强城乡普及。原料有：本地公鸡一只，约三斤，草果一颗，八角、沙仁、白扣各两粒，花椒少许，生姜50克，花椒粉20克，食盐25克，油泼辣子30克，味精5克，鸡汤100克，葱两根。做法是：先杀鸡，去毛，扒出内脏，洗净，入冷水煮沸，打除泡沫，加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少许、生姜10克、葱两根，慢火煮七成熟捞出，控干水分，放凉。然后用利刀切成两寸见方的鸡块，撒入食盐、花椒粉拌匀，腌10分钟。最后将生姜40克捣烂挤出姜汁，与油泼辣子、味精等一同兑入鸡汤，倒入鸡块，调匀上盘。此菜色泽金黄鲜亮，肉质细嫩脆爽，肥而不腻，麻辣出头。吃后舌尖、嘴皮火烧火燎，使人既怕又爱，经不住诱惑而一吃再吃。传统名师首推城内王婆及其女儿。如今王婆已经过世，但其女儿大有青出于蓝之势。现在宁强县境各大小餐馆和饮食摊点都能制作。”
　　
　　“核桃馍。源于清，有二百多年历史。据说当年慈禧老太婆西逃时吃过，因嫌‘核桃’之音近乎‘胡逃’，命令改叫‘满汉龙凤喜饼’，但民间仍称核桃馍至今不变。以面粉、清油、核桃仁浆为主料，花椒、盐为辅料。和面发酵须扎碱以去酸。将优质核桃仁烘干至熟，去皮，捣烂如泥，加适量清油成糊状，调适量花椒粉及盐。和好的面放入适量清油揉至松软，分成核桃大小块，拉条，按至扁平，抹一层核桃仁浆，卷筒，再按至圆平，表层再抹核桃仁浆，成型，以凹形最好。成型后入炭火炉或烤箱，注意翻转，以黄熟为准。宁强核桃馍油光闪闪，极其酥脆，大有入口即化之况。汉中各地多有做核桃馍的，公认宁强的最好。”