岐山臊子面（2）

美味的臊子面

    岐山臊子面香味飘香省内外，其肉臊子的制作算得上是一门绝活。先将肥瘦各半的猪肉切成肉丁，然后用文火烂，不能炒，更不能煮。在这方面流传有“紧锅馍，慢锅肉”之说。即蒸馍时要用紧火烧，烂肉却是用温火，还要慢慢翻搅，性急不得。这样才能使肉“出油”，达到去腥生香吃起来不腻的效果。等肉烂到八九成时再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料并加陈醋，这样一锅酸香四溢的肉臊子就成了。另外红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳都是汤锅中不可缺少的部分。

美味的臊子面

    外地仿岐山臊子面者众多，但都不地道，究其原因就是制作的肉臊子不对劲。40年以前，岐山县城照壁背后有家鲁班建的锅灶专做臊子面。其灶台有九口锅，火门只有碗口大一个，放进一把柴火，火吼如飓风，九锅水皆滚，为西府一大景观。该店厨师擀出的面条“提在手里像条线，下到锅里莲花转，捞到碗里盘成旋，吃到嘴里嚼不断”。且烂的肉臊子色、香、味俱佳，沁脾酸香味几日不去，风味独特。这家鲁班灶与臊子面在当时相当出名。谁要是在此店吃上一碗臊子面，可在人前炫耀几日。直到５０年代后期鲁班灶连同臊子面门店被迫拆除。

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