丹凤美味：商芝肉

　  陕西秦岭山区的商洛人，款待佳宾的山珍美味中，必有商芝肉在。商芝肉历史悠久，闻名遐迩。擅长制作商芝肉的大师已应召进京，将商芝肉奉献于国宴之上。商芝肉之驰名，大牛归功于其主料商芝草，它盛产于商洛秦岭山麓。关于它名字的来历，还有一段与四皓公有关的传说。秦末汉初，天下战乱不息，有周、吴、崔、唐四位贤人，在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居，以避秦乱，后拒绝了汉王的入仕之请，老死山中，商洛人尊其为“商山四皓”，四皓墓如今犹在商镇，是商洛一景。据说，四皓公在山中断炊绝粮之时，常以一种紫芝草为食。心实爱之，并写下了著名的《采芝歌》，便取名为“商芝”。
　　商芝草，是一种蕨类草本植物，当地人常叫它“紫芝”、“全芽子”，嫩茎紫红色，叶芽蜷曲如鸡爪，每年春季，抽出约七八寸长的嫩茎，又肥又嫩，这嫩茎就是作商芝肉的用料。往往商洛山区人民趁鲜嫩将其采下后，直接晾干，或用开水烫一下晾干，长年储存，以作随时食用。
　　商芝肉的做法大致是这样的，选上好的五花三层的猪肋条肉，红烧好后切片装盘，将商芝用开水泡开，漂洗干净，取其顶端尖上7～10厘米的一段，切成寸丝，铺放在肉的上面，再撒上葱姜末、五香粉等佐料，上笼蒸半小时左右，强火上气，一盘香味扑鼻的“商芝肉”就做好了。
　　这样烹饪出来的“商芝肉”，其肉人口柔而不烂，肥而不腻；商芝，韧中带脆，柔绵适口，味道醇香，余味悠长，风味独特，色、香、味、形俱佳，使人不忍辍筷。经常食之，有提神、去烦、助消化、补五脏、健身延寿之效。
　　配料：猪五花肉500克、八角3个、商芝50克、醋5克、摊鸡蛋皮15克、绍酒15克、鸡汤200克、味精1.5克、熟猪油2000克、酱油10克、蜂蜜15克、精盐1.5克、葱10克、麻油10克、姜5克。
    风味特点：色泽红润，肉烂皮脆，肥而不腻，商芝清香味浓。商芝属蕨菜类，据现代研究。具有祛脂和软化血管的作用，常食可以长寿，在东南亚一带颇有影响。
 
商芝肉的制作方法：
　　1、将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
　　2、炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成熟，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软，再放在钻板上，切成10厘米长、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，荐压整齐地装入蒸碗内。
　　3、将5克大葱切成3厘米长的段，另5克切成3厘米长的斜形片。姜去皮洗净，3克切成片，1克切成末。摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。
　　4、商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米长的段，放入锅中，加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀，盖在肉片上。另将鸡汤100克放入一小碗中，加酱油5克、精盐1克、绍酒15克，搅匀，浇入蒸碗。再放上姜片、葱段、八角，上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约1个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。
　　5、炒锅放入鸡汤100克，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋麻油浇入汤盘即成。

　　注意：
　　1、猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味。
　　2、蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳。
　　3、可先蒸制好芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁。