靖边剁荞面

　　靖边县位于陕西省北部，毛鸟素沙漠南缘。归榆林市所辖，面积5088平方公里，人口31万。

　　自秦汉以来，到唐宋两朝，一千多年的历史长河中，这块热土的饮食文化，形成一幅灿烂的多民族交融的美丽图景，既有中原饮食文化的特色，又有游牧饮食文化的味道。

　　唐宋以后，陕北成了边陲，与内地的交流愈来愈少。这种自然形成的封闭，造就了今天这些地方“大块吃肉，大碗喝酒”等饮食习惯。清末榆林兵备道黄厚泽撰写的《七笔勾》中写的“客到久留，奶子熬茶敬一瓯，剁面调盐韭，待人实亲厚，猪蹄与羊首，连毛吞入口，风卷残云吃尽方丟手，因此上把山珍海味一笔勾。”这个黄厚泽系南方人，来到塞外之三边，就“奶子熬茶”之蒙族之习，“剁面调盐韭”之惯，还有“风卷残云”之风，都是不能适应的，所以竟断然把“山珍海味一笔勾”。但是不能否认，这里人们受马背民族遗传和影响，把“猪蹄与羊首，连毛吞入口”，而且“风卷残云吃尽方丢手”。“奶子熬茶敬一瓯”、“剁面调盐韭”一直沿至今日，被人称之“待人真亲厚”。从另一个角度来说，剁荞面的产生可以说历史悠久了。而且我们说这位兵备道是把剁荞面用文字留传下来的一位传承人。

　　在这块由史以来盛产荞麦的土地上，荞麦饮食自然占居着当地饮食文化生活中的重要位置。而靖边剁荞面，又是流传在靖边传统饮食中最具特色的民间小吃。这种传统的民间小吃，在烹调制作方式上较为原始古朴，它在精神追求上重义轻利，热情好客，粗放豪爽。靖边剁荞面是在明清以来极为艰难的生存环境中，靖边人民勇敢地面对现实，面向生活，精打细算，粗粮细作，终于把先祖们手中比较原始古朴的烹调方式传承下来，发挥和发展到极致程度。从而创造出许多令人惊叹不已的风味小吃和地方饮食，使之在中华民族饮食文化生活中大放异彩。

　　盛产荞麦的靖边，勤劳的人民以荞麦为原料，创造出种类繁多的荞麦系列饮食：诸如荞面饣合 饣各、荞面搅团、荞面圪托、荞面漫黄、荞面抿夹、荞面凉粉、荞面煎饼、荞面烙饼、荞面灌肠、荞面碗托、荞面蒸卷、荞面油馍、荞面蒸饺以及荞麦酒、荞麦醋等十多种名吃。特别是靖边剁荞面，它是诸多荞麦饮食中最具特色的传统民间小吃。

　　靖边剁荞面技艺能够在极为艰难的环境下传承下来，走到二十一世纪的今天，能在靖边饮食市场上占有一席之地，这是靖边剁荞面技艺传承人的骄傲。当前，在南北大菜云集的靖边，许多西洋饮食纷纷被引进靖边的今天，走进靖边的每一个集镇却都能够醒目地看到剁荞面店铺在招揽生意，而且是顾客盈门，一派受欢迎的景象，这证明了剁荞面这种传统的民间小吃有着强大的生命力。

　　靖边剁荞面用的荞麦粉，是选择最优质的荞麦糁子加工面粉。加工面粉时取其二、三次所出面粉为最上品。用这样的优质面粉加工剁面，色泽特白、韧性极强，味道清香，再加上特制的汤料，其味独具一格。

　　靖边剁荞面所用的工具很简单，一把剁面刀，一块案板，一根擀杖。剁面刀是专门打制的，长约40公分左右，两头带柄的刀。传统的剁荞面技艺人员全都是妇女。靖边山区过去百分之九十五以上妇女都会剁荞面。因靖边过去有一个习俗，娶媳妇时，考验新媳妇烹调技艺做的第一顿饭就是剁荞面。所以，未婚女子的烹调技艺必须学会剁荞面。这就是剁荞面这一传统民间小吃久传不衰的原因所在。

　　好吃的剁荞面还必须配以独特的汤料，红花随好还须绿叶陪。靖边剁荞面的汤料主要有三种：其一是酸汤。酸汤最好是用洋姜腌制，食用时，用小麻油炼红炝甾木儿，加入酸汤内，其味特香。其二是羊肉臊子汤。用本地饲养的山羊羯子肉为原料，炖熟后再加入少许洋芋丁煮熟。调料除了通常用的外，专门加入本地山区生长的一种野草——地椒的叶子为调料，这样的汤料别有风味。再则是风干羊肉汤。用山羊羯子肉刮成条，在阴凉通风处风干，然后切碎加工制作汤料，熟透后放入少许洋芋丁即可，此种汤内干羊肉愈嚼愈香。另外，还有蘑菇汤，大肉汤，鸡蛋汤、豆腐汤等汤料，主要以前三味为上品。这是靖边人招待客人的传统美食。

　　靖边剁荞面不仅是传统的民间小吃，更重要的是它有很高的营养价值。经专家研究证明，荞麦由其独特的营养价值被认为是世界性新兴作物。它不仅含有大宗作物所含有的营养成分，而且还含有大宗作物不含而是人体必须的成分。从食品到保健防病，对于提高人民生活水平，防御疾病，促进经济发展都具有重要的现实意义。

　　但是，在当前大力推广高产作物的时下，随着国家退耕还林政策的实施，靖边县荞麦种植面积大幅度下降，有些地方基本不再种植荞麦。这对剁荞面这一传统民间小吃的传承是一个很不利的因素。再则，由于南北大菜以及西洋饮食的引进，对靖边剁荞面技艺的冲击也是非常大的。随着社会的发展，以及传统习俗的改变，靖边剁荞面前景并不乐观。我们把靖边剁荞面这一传统技艺作为靖边县非物质文化遗产之重点名录进行申报，是希望能够使它长期得以保护和传承。

　　2008年，我县已经把靖边剁荞面列入非物质文化遗产重点保护项目，采取了保护措施。在靖边县非物质文化遗产保护领导小组的领导下，制定了保护计划，健全了保护机制，建立了艺术档案。政府部门已经把此项工作所需经费列入每年地方财政预算，保证了靖边剁荞面这一传统民间小吃技艺得以保护和传承。