山阳美食：馓子和麻页

    麻页这种小食品，先前过年时，许多人家都有炸的，特别是乡下。旧时走亲戚，送点心的是少数，大多送麻页和花馍。若是送馓子，更好。亲朋好友来了，用麻页、馓子招待，油油的，脆脆的，越吃越香，说说话话，一盘子就下肚了。

    麻页不难制作。和好面，擀薄，切作二寸宽、三寸长小片，再折叠起来，在中间划出若干细条，如梳齿状，两头不断，最后经过穿插套扭，入热油锅略炸，呈金黄色即成。也可只在薄片的一端切若干细条，不加穿套。一本内部出版的陕西菜谱称其"制法简单，薄脆酥香"。

    做馓子可复杂多了。要经过和面、盘条、炸制几道手续。和面须加盐、碱、矾。盘条须先将面搓作直径一寸许的粗条，抹以菜油，稍候再搓作筷子般细条，淋油腌渍二小时。炸制也不简单。前面提到的那本小书说： "二人操作。一人盘条，一人炸制。盘条人左手四指并拢伸直，右手拿起面条，在左手指上盘转五六圈，盘好后左手四指徐徐撑开，右手随即插入，左手稍侧再慢慢陆续向上，右手向下，使面条拉长约达六寸，条已细如麦秆时交炸制人。炸制人用两根长竹筷在盘条人两手的小拇指旁插入，将馓子接过，略加抻扯至七八寸长，即下入油锅。入锅后立即将两根竹筷向相反方向扭转成花形。待面条上色时，将竹筷抽出，旺火炸约一分钟，翻转两下，色黄捞出即成。" 看这介绍，相当细致也相当麻烦，恐怕就不敢轻易做馓子吃了。其实也并不那么严重。家庭做馓子，不一定那么大，也不一定两个人操作。和好面，盘好条，拧几拧扭几扭，就能炸成好看又好吃的馓子。心灵手巧的农村妇女，炸麻页，炸馓子，都如同绣花。麻页虽小，能做出很多花样，有的就是具体而微的馓子。大馓子，有的长达三十厘米，一般饭量的人，吃上两个，顶一顿饭。如今城乡市场上，还有卖馓子的。 馓子和麻页，确属民间小食品，但是追根究底，却也系出名门，不可小看。《汉语大辞典》解释"馓子"说： "一种用糯粉和面扭成环的油炸食品。现在的馓子，用面粉制成，细如面条，呈环形栅状。宋庄季裕《鸡肋编》卷上：'食物中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。'元无名氏《盆儿鬼》第三折：'俺大年日将你帖起，供养了馓子茶食。'明李时珍《本草纲目·谷四·寒具》：'寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。'" 于"寒具"，《汉语大辞典》解释为"一种油炸的面食"，北魏贾思勰在《齐民要术》中有载，唐宋清人诗中多有提及。可见，小小馓子，一则历史悠久，二则既用以招待宾客，也用以敬献神灵，三则早已引起大文人大学问家的关注，写入书籍诗文，叫作中国名食，未尝不可。辞典的解释，还有精彩之处，如"牵索扭捻成环钏之形，油煎食之"，以及"呈环形栅状"，我看是极简明也很形象的说明，比读了要慢慢想想才大致弄懂的食谱高明得多。 中国烹饪百科全书》将馓子列入民族食品，说是"回族或其他民族穆斯林举行宗教活动或欢度节日的食品"。此说符合实际，却有局限性。我在回族、土族、维吾尔族同胞处都曾见到和品尝过此种食品。但汉族一样有馓子，且几乎遍布全国各地。考证起来，发明权应当属于中华各民族的老百姓。《中国烹饪百科全书》说：制作时可加盐水、花椒水、红花水，还可用蜂蜜、鸡蛋等。陕北的定边糖馓子，制作时即用鸡蛋和花椒水。《中国名特小吃辞典》说，馓子"原是古代寒食节的专用食品，现已发展为四季佳品"。不知此说与"古之寒具"有无关系?馓子以及它的同类食品麻页，多系淡味型，也有甜味型、咸味型。炸麻页还有一些较为复杂的品种。如关中三原县须在面皮中裹以坯料，皮中有大油，坯中有白糖及菜油；陕北府谷县的不仅有面皮和坯料，还在炸好后投入饴糖汁中滚裹一回。陕南山阳县则将"上等麦面掺和鸡蛋、香油、调料揉成面剂，以剪刀、镊钳、梳子为工具，把面剂制作成千姿百态的生物、花卉，染得五颜六色，放进油锅炸熟，看起来活灵活现，吃进口香咸酥脆。"(《山阳县志》)山阳人把这叫做"面花"；其实也是麻页之类的食品。《中国名特小吃辞典》载，湖南长沙火宫殿有著名小吃椒盐馓子，分扇形和枕形二种，咸甜适中；山东济南地区传统小吃细馓子，制作方法与汉族各地相同，只在盘条后边缠边拉，绕十五圈之数，入锅后还须边炸边抻边翻，大概也是为了达到"细"的目的。《中国烹饪百科全书》说："馓子可直接食用，也可用奶茶浸泡，浸泡后化成小截，绵而不糊，很宜老人食用。"这是讲吃法。济南细馓子"常配以豆沫粥、胡辣汤同食"。陕西人喜欢在油茶中泡以麻页和馓子。