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| 2009-4-1 14:11:28
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乾州古称奉天。则天女皇高宗李治合葬于此称乾陵，已陵为名称乾州，民国二年改乾县。八卦中：乾为天。天行键，君子自强不息。乾州大地民风淳朴，物产丰富。得天独厚的地理条件，形成了独特的饮食文化。削金面就是这文化中的一朵奇葩。
面食文化源远流长，源于周，兴于汉，盛于唐。关中大地古都长安便是这面食文化的发源地。人类从远古走来，刀耕火种至今天各样饮食的精致，就如人类从猿猴演变成今天的样子，经过了漫长的过程。前三朝虽有谷物磨粉，但吃法不过就是今天的拌汤老娃萨之类。汉时善于面食的揪制揉搓，就有了今天的揪片子，麻食。真正面食发展到片状，时间就已经到了隋唐之际。隋唐才有了擀仗运用，但那时的擀仗和今天的不太一样，就如现在炸油条的辊子一样大，擀的面远没有今天薄。手工精致的擀面是唐以后才出现的。
唐代面食吃法大约有两种。一种是小面团直接擀开，圆饼样的面片直接下锅，煮而食之。此面现已基本绝迹。唯唐时安史之乱玄宗避难于四川，此面传与天府之国，现在四川某些地方还有，叫铺盖面。另一种就是将面团擀成长条状的厚片，刀切削成条，因面厚条粗，，状似一两金条，故名削金面。熟吃筋道可口，又做削筋面。此面为唐时宫廷名吃。唐建乾陵后唐王在此修家庙。宗族子弟祭奠守陵于此，削筋面传于乾州民间。千年之后，饮食之风多有改变。而削筋面确在乾州民间完整保存了下来。此面乃盛唐饮食的一块活化石。
乾州小吃有三宝，锅盔挂面豆腐脑。但真正在民间吃的多的还是削筋面，乾州城里，咸阳街头也多有饭店经营。西安城里到好像没有见过。其实也不难作，面粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片。汤锅烧滚，切面墩子架与锅上，面片四五张一摞码于墩上。手起刀落，切成半公分宽的面条，切一刀往汤锅里拨一下。熟练的人切起面来使人眼花缭乱，就如舞蹈一样。汤开两滚下青菜出锅捞于碗中。削筋面再煮不烂，放在碗里白色的面晶莹剔透如玉石一般。
先放辣面在搁盐用煎油一泼，顿时油泼辣子的香味就窜了出来。在加臊子，臊子一般是三样，拦好的肉臊子是一种，洋柿子豆腐算一个，在有一样就是炒韭菜。根据自己的口味调酱油香醋。吃到嘴里面筋可口，油泼辣子的香混和着炒韭菜肉臊子。老碗拌着千年流传下来的面食，爽滑立朗，吃过顶食耐饥。一碗下肚，一股豪气由然而生，秦人的剽悍在削筋面表现的淋漓尽致。有的人也把他叫拨刀，乾州人俗称驴蹄子是也。
编辑：秦人
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