合阳特色风味小吃——踅面

    相传，踅面已有两千多年历史。西汉大将韩信木罂渡军破魏时，请当地老百姓帮忙，赶制出一种以荞面作原料的薄面饼，这种面饼携带方便，吃时便捷，只要在开水中一涮,调上盐、醋、辣子即可，的确不失为行军打仗用的快餐食品。这就是最早的踅面。

  　踅面，是陕西合阳独有的地方风味食品。有的人写成“旋面”，是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。“踅”字是个冷僻字，清代合阳有
人编了一本《土音杂字》，出于好心，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了，结果弄成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，实在是一大误会。

　　踅面颇有出处。相传，西汉高祖三年（公元前204年）河东魏王豹造反，汉高祖令韩信领兵征剿。大军进驻合阳西塬，时值盛夏，军情紧急。为了解决众多士兵的吃饭问题，韩信号令沿河农妇，用当地盛产的荞麦、小麦面粉烙成大饼，切成条状，发给士兵，开饭时，用开水稍煮即食。方便快捷。有一种说法，中国有历史可考的最早的方便面应该是踅面了。荞面能消暑利尿，有解乏除湿的药效，深受将士们的欢迎，韩信在洽川夏阳率军用木罂东渡黄河成功，一举歼灭了魏王叛军。后来，韩信首创的这一面食做法，在洽川西塬、坊镇一带保留下来，逐步成了今日合阳地方独具特色的小吃。

     现今，踅面已成为合阳县独有的地方风味食品。它的主料是荞面，分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。和面的大瓷盆一次可以盛四五十斤面粉，面糊讲究搅拌均匀，稀稠得当；摊面用特制的铁鏊，重达40余斤，舀一勺面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子按顺时针方向划开摊平，“踅面”即由此得名。饼子烙到七八成熟时，揭起晾在阴凉处；等面饼完全凉后，切成细条，讲究切成的面宽窄舀一样，四棱见线，才显功夫。

　　吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟，其实完全不用担心，因为在鏊上已烙至七八成，再在沸汤中一烫，便完全熟了。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）、大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花或韭菜花，便可食用了。吃踅面时大油必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。外地人一是嫌荞面看起来黑，其貌不扬；二是怕不熟；三是对红油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便觉味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节，许多家都是专门订做几十斤，准备好红油辣椒，以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客，踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。 
　　踅面因其食用方便，味美价廉，尤以酸辣出头，很适合北方人口味而成为合阳“第一小吃”。合阳人不分男女老少，上会赶集，都喜吃一碗踅面。吃得满嘴红油，煞是羡人，即使是大姑娘小媳妇，丝毫也不觉得难为情。逢年过节，不少人都要订做好几十斤，以招待亲朋好友。踅面一年四季都能进食，“夏吃解乏困，冬食驱冷寒”，常吃可以降血脂，平血压，治便秘，调胃润肠，既治病又保健。
　　在合阳各地都可以吃到踅面，坊镇踅面被称为正宗，高手辈出，每逢集日，数十家踅面各呈民彩。近半个世纪来则以田振江的踅面最为出名。