延安市美食：荞面饸饹-志丹

　　饸饹是我国一种历史极悠久的面食。元朝《王祯农书》载：“荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏”。这“河漏”，今写作“饸饹”。《本草纲目》亦云：“或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑油如粉。”
　　
　　荞面饸饹是延安传统饭食。志丹饸饹最负盛名。民歌道：“荞面饸饹炖羊肉，哥哥你是赶不开的狗”，可见饭菜香，情意也浓。革命历史民歌《拥护刘志丹》道：“端来些大红枣，又端油馍馍，老刘爱吃荞面，赶快压饸饹”。清代高润生在《尔雅谷名考》中对其烹饪之法有十分详细的记录：“系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机则牝牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实面团于牝机内，其牝机之底，则嵌以铁片，密凿细孔，面人牝机内，乃下牡机压之，则面随孔出，作细条落釜水中，煮熟食之，甚滑美也。其木机俗呼河漏床。”饸饹随筛孔粗细，可粗可细，粗若筷子，细如粉条，圆细韧长，连绵不断。快火煮熟，挑入大碗，浇上羊肉臊子汤，汤香面筋，非常适口。饸饹细长光滑，像古代申铜钱的绳子，所以民间称之钱串子。旧时延安百姓多在农历腊月三十下午阖家食用，意谓吃了钱串子，来年财运亨通。延安还有借饸饹形长的特点，作为小孩满月、过生日的飨客食，取意吉祥长寿。1973年，周恩来总理回延安，午饭时，他就专门选了一碗延安饸饹。