商洛市民间美食：镇安腊肉

　　腊肉，又叫熏肉，是商洛市镇安一带的地产特产，是镇安人请客送礼的传统佳品，镇安县加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7－15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有利条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。
　　
　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起平味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
　　
　　腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
　　
　　镇安宰杀的年猪羊，均供自食，每年旺为淡贮，终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此同般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。商洛镇安的腊肉文化因此也显得妒恨后而独具特色。
　　
　　镇安腊肉三吃
　　
　　镇安腊肉以肉醇、鲜嫩、环保而享誉省内外。在肉猪饲养过程中，淳朴的山民用山野菜、野草、野果夹粗粮喂食，不含饲料和添加剂。春初产养，汲春、夏、秋、冬四季天地之精气，长过三百余斤，立冬而宰。经加盐腌制，熏烤六六三十六天后，可保存两至三年不腐，食之油而不腻，闻之香味淳厚，多食强身健体，素有“三天不食(腊)肉，不知世间味”之说。食用方法：首先将肉用明火烧焦肉皮，用温水浸泡半小时，洗净，加干辣椒、花椒、蒜、大茴、清水盖过肉面而煮，待煮沸后用文火慢煮至熟。
　　
　　1、案板肉：将煮熟的精肉连肥带瘦横切为薄片(约1cm)放于盘中，蘸大蒜辣子食用，风味独特(大蒜辣子是用棒槌将辣椒加盐和大蒜捣细加水做成)，酒前食之不醉。
　　
　　2、豆酱肉：将煮好的肉切成片放于锅内用文火慢炒，待油出后将豆酱放于锅内，放蒜苗，立即盛盘，是吃米饭之上菜。
　　
　　3、青椒炒肉：将肉切成片用文火炒出油后，放青椒于锅内(青椒最好略辣)加蒜苗、盐少许出锅，食用。