面在锅里滚着,顺手丢下去一点青菜之类的当配菜,芹菜叶子是胖子最爱;做油泼面家里得有俩灶头,一个煮面,另一个看菜下锅了就开始热油,油一定得是菜籽油,色拉油调和油味道差千万丈矣,滚水,面熟的快,捞在碗里,撒盐、葱花、辣椒面,倒上酱油、醋,此时油也冒烟了,端起油锅来泼进面碗里,嗤啦一声,这满屋的活色生香的酸辣香气,就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去,油泼辣子粒粒分明,红的诱人,葱花烫成淡黄色和面混在一起,可葱香味却在鼻中闻的分明,配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间,让人食指大动,直想抄起碗来大快朵颐一番。
调面须用大碗,大碗才能搅开拌匀,保证根根面沾油足味,光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里,端是油香扑鼻,酸辣味美,有道是“辣子调铲醋调酸,越吃越美能上天。”[冁,音chan 言美匝咧]。不会做不要紧,韩奕的《易牙遗意》上写着:“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”如何,这面得是从未变过?时至今日,做工卖力的还是好这一口实在的美味,筋韧柔酿有嚼头,吃着都感觉扎实给劲,于是张口唱曰“擀厚切宽像裤带,爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼,调面夹馍把面下。”
有人说先别唱,你说了半天这是扯面,险些让你绕沟里去了,不是说biangbiang面么?莫急,就要说到多变了,它是集关中面食之大成者,所有的扯面然面等类,均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所说,阵而后战,兵法之常,运用之妙,存乎一心。和面、揉面、擀面的基础会了,就如学了破剑式的令狐少侠一样,各家各派的剑法俱已在胸腹中,但凭所需而施展。拌上炒菜、臊子,这就是然面;下得不调,调料水单另一碗,又成了蘸水面,各有各的特色,各有各的风味,吃起来绝不会厌烦,且离了之后,馋。要断定外地一人是不是西安土著,只需过去拍肩说“伙儿,请你咥一碗biangbiang面。”看那双眼与面条一色,口水与乡思齐飞者,定是刚讷倔强的陕西娃。
来来来,随我唱一曲童谣:一点飞上天,黄河两头弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳…………
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编辑:秦人
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