西安小吃之葫芦头泡馍（1）

 　　唐时长安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间，万国来朝，四夷宾服，东西两市商贾云集 ，六街为主，一百零八坊为辅，风流人物，世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时，挥鞭直就胡姬饮，但是胡姬们也早已指使小二卸下酒肆的门板，开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺，大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择，既吃起来有荤腥，买上几个刚出炉的胡饼，也就能填饱肚子卖力气去了，而且听名字又透着气派，透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢？买来屠户剩下的头蹄下水，将猪肠、猪肚拿出来烹制而成，根据做法不同，还有个叫煎白肠的分支，大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和烩。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法，但是面向底层民众的食物，自然也不会做的太精细。内脏做的食物，也不免有一股腥膻气，吃到嘴里腻的慌。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看，该是药王孙思邈先生出场的时候了，孙先生携着医匣与药葫芦，在秦地境内游方行善，偶过一家食铺，要了碗玉肠羹，觉得此物性寒，味甘，颇有润肠，去下焦风热之利，可惜烹不得法，伤了食物本性，又膻腻口感不好，于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物，从胡人手上拿到这些东西之后，更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之，掌柜一试之下，果然鲜香四溢，回甘无穷。然后感怀药王大恩，将药葫芦悬于店头，日久年深，葫芦头取其名也。

　　听起来是传说，觉得满不是这么回事吧？其实对于饮食文化的改进和发展，唐代可是中国历史上最重要的一笔，先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式，又因为历代统治者或崇道、或敬佛，也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用，根据食物和调料搭配来调养身体，都是道教养生理念。在这种大潮的推动下，各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效，也就顺理成章了。而孙思邈，他可是个道人啊……

　　宋代之后葫芦头不见记载，倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载：

　　“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥，夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市，直至饭前方罢……”

　　“又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤，狮子巷口煎耍鱼，罐里熝鸡丝粉，七宝科头，中瓦子武林园前煎白肠、乌肠，灌肺岭卖轻肠，五间楼前卖余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸馅、千层儿，又有沿街……”

　　西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎，添水烧开，撇去浮沫，出骨油汤水乳白，下母鸡一只，放盐，煮上30来分钟后下调料包，如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小时，汤汁浓厚，这锅汤，才算煮好。做肠子，其实除了大肠之外，还要用猪肚，取猪肚味甘性微温，补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊（等下照例附篇做法），用小火焙烤除水气，再洗一道，然后取下大肠头那一段，就是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻，故称葫芦头。（也有人说这种食物的名字，其实是从这道主料的形状上来的。）煮好捞出，切为坡刀形，等吃家送上掰好的发面馍来，摆肠、肚、鸡肉，加粉丝，用滚汤浇泡几次，待得热汤渗透馍块了，加熟大油（大油即猪油，北方人习惯叫法）、味精、调料水（此物各家秘方，不传于外）、香菜、蒜苗，浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗，旁边辣子点缀，粉丝于其中隐约浮现，吹开辣子品一口汤，确是汤浓味醇、鲜香适口。

　　然后说说铺子，依档次来说，西安首屈一指的自然是南院门的春发生了，店名取“好雨知时节，当春乃发生。”之意境，烹制肠子也有其妙绝之处，可惜包装日精，味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道，只是一份60大元，却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家，汤味地道，肠子也不逊于春发生，叫上一碗葫芦头，二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干，提少半斤白酒，自斟自饮。酒足饭饱之后翻上城墙上游走一番，大是惬意……

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