西安小吃之凉粉、浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉（2）

　　二者就是凉粉了，那一锅粉糊煮好，倒入一干净脸盆中，待其自然凝固，成凝胶，似果冻，然后倒扣至案板上，看凉粉或白或绿，白者如凝脂，绿者如美玉，勾人眼神，看似柔软，晃若轻烟，实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上，推至街肆，有买者时，取刮条在凉粉块上划圆刮取，放碗中，加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和，看着辣椒鲜红，黄瓜翠绿，吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外，更是清凉爽口，有道是“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口，桥门市井，称细索凉粉

　　也有切成条状，或调凉菜，或做卤汁凉粉，卤汁凉粉叫凉粉，其实应该是泡馍的一种，回坊暑时专卖，大锅温卤汁，蓝布衬凉粉，时不时用水浇着，看起来鲜亮诱人，要一个陀陀馍掰好送给大师傅，给你浇上卤汁，布上一层凉粉，调芝麻酱、蒜水、醋、香油，胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”。于是大师傅再切茶叶蛋一颗，一分为二放在上面，一碗到手时切不可乱搅，要吃一部分调一部分，大师傅的调料布的极匀，断不会吃到最后没法调和，也是以酸辣为主，专治夏天食欲不振，大有奇效，而卤汁微温，又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。

　　本草中说绿豆功效不小，清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒，以此制的凉粉，正是夏日妙品。

　　冬天亦可吃凉粉，炒制，其实该叫热粉，平底锅烧热后，淋清油铺底，放葱花，葱花炒香后将切成块的凉粉下锅，加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料，街边多是大锅炒制，食客叫时取小部分用碗捂盖，一两分钟即熟，色黄喷香，吃时烫嘴暖心。要买时可得看锅里，要是已炒成残渣不成块的，切不可买，估计从摆好到现在还么开市呢。

　　鱼鱼夏天街头都是，寻卖者看起来乡土气最重者为佳，量大味好人实在；凉粉胖子不甚喜，不知何处最佳；卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥；炒凉粉冬日坊上到处可寻，味无多大区别。

　　又及：广东的朋友也说吃凉粉，看了却形似神无，盖取仙草干和淀粉冲制，加蜂蜜蔗糖调味，为当地人清毒下火之用，与北方不同，颇似成都称冰粉者。

上一页  [1] [2]