舌尖上的陕西

小米

第一集 自然的馈赠

陕西地处中国内陆腹地，纵跨三个气候带，自然形成了陕北、关中、陕南三大区域。陕西的物种是丰富而朴素的。勤劳质朴的陕西人享受着自然的馈赠，用智慧创造出独具特色的陕西美食。

小米

小米又名粟，古代叫禾，距今已有8千多年的历史。今天世界各地栽培的小米，都是由中国传出去的。在中国，最为有名的是陕北延安一带的小米。那里光热充足，昼夜温差大，因此，那里出产的小米色泽金黄、颗粒浑圆，蛋白质含量高达13%。用小米熬制的粥黏糯芳香，营养丰富。小米可以单独熬制，亦可添加大枣、红豆、莲子等，熬成风味各异的营养粥。在中国北方，许多妇女生育后都用小米加红糖调养身体，因此，小米粥亦有着“代参汤”的美誉。

荞麦饸饹

在陕西，除了“小米加步枪”，还有一种极具个性的谷物——荞麦。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，唐朝时，荞麦由中国经朝鲜传入日本，现今荞麦面条在日本十分流行，因其丰富的营养和特殊的健康成分而颇受推崇。回到中国，陕西人将荞麦用到极致。除了把荞麦制作凉粉、煎饼、碗砣等风味美食外，最出名的当属荞面饸饹。制作饸饹的时候需要一种特殊的器具——饸饹床子。

荞麦饸饹

用这种器具压制的饸饹口感筋道，凉拌起来十分爽口。除此之外，还可以灌上几勺温热的羊肉汤，再加上辣子、蒜茸、麻油、香醋、青菜，至此，羊肉与饸饹便达到了和谐如一的境界。

定边盐

陕西北部的定边县有一个盐湖。那里的食盐开采，始于秦汉，迄今已有 2000 多年的历史。每年的三伏天是打盐的黄金时刻，盐农们常常头顶烈日，脚下的卤水两天就腐蚀烂一双胶鞋。在上个世纪四十年代，八路军359旅来到定边盐湖采盐。当时的定边盐被誉为中央第一财政，为抗日战争的胜利立了大功。

定边盐是自然赠与定边人的财富。数千年来，定边盐湖养育了一代代以打盐为业的盐农，也成就了人们餐桌上的一道道美味。

岐山哨子面

第二集 主食的故事

南方吃米，北方食面，陕西人更是将面的做法发挥到极致，仅面条的种类就多达四五十种。“面”，以各式各样的姿态，生动地讲述着陕西的主食故事。

相传岐山哨子面就起源于周朝，至今已有3000多年的历史。正宗的岐山哨子面都是手擀面，用大刀切细。煮出来口感筋道，看上去很光亮，几乎是半透明的。此外，哨子讲究五色俱全，黑木耳，黄鸡蛋，绿韭菜，白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁，各种颜色一应俱全。细长筋道的面条浇上鲜香酸辣的哨子汤，那味道怎一个“赞”字了得。

在关中农村，每逢婚丧嫁娶，哨子面都是当仁不让的待客主食。在陕西人心目中，臊子面寄托着良好的希望和祝愿。

油泼辣子biangbiang面

biang biang 面是关中的传统风味面食，陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。这弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字，引出陕西人心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神。Biangbiang面筋软滑溜，捞一碗面到大老碗里，放上各种调料和干燥的辣椒面，然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼，立刻听到“呲啦”的声音。顿时，红艳的辣椒散发出强烈的浓香。“辣”刺激着味蕾，“香”滋润着喉头。

一天辛苦劳作之后，捧着香喷喷的biangbiang面，蹲在自家门前，与乡邻们边聊边吃，这是陕西农民最朴素最简单的快乐。

宫廷罐罐面

如果说陕西的各式面条是民间的智慧结晶，那么宫廷罐罐面则是血统纯正，营养丰富的宫廷宴品。相传，罐罐面专为皇帝和杨贵妃特制。面用得是上等刀削面，汤中添加了枸杞、龙骨、长白参、老鸡、牛肉等等，再用文火慢熬，小小的罐罐融合了完美地融合了十几种珍贵食材的味道。那是一种源自唐代宫廷的奢侈享受，一种中国人对养生之道的永久诉求。

杨凌蘸水面

“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香”。这“汤面分盆装”说的便是陕西知名的蘸水面。蘸水面最大的特点是又长又宽，一根大约有五、六厘米宽，一米长。饭馆的蘸水面基本都是论根卖，基本吃三、四根就可以吃得非常满足了，这足以看出陕西人的实在与厚道。

好的蘸水面要达到“薄”“筋”“光”。汤汁的味道也很讲究，汤内突出油泼生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花，即使只是小尝一口汤，也会觉得香味满腹，食欲大增。

卤肉菠菜面

菠菜面的绿，好似晶莹的翡翠，糅合了肉的“香”和菜的“爽”，将“荤”与“素”完美地结合在一起。夹一缕菠菜面放在嘴里，仿佛大口大口嚼着天然维生素。卤肉菠菜面色泽鲜亮，营养丰富。那翠绿的颜色，全部来自菠菜的汁，是彻彻底底的自然馈赠。

陕西花馍

对于陕西人来说，除了面条，另一种最亲切的主食就是馍了。像面条一样，馍也可以衍变出各种花样，比如其中最神奇的当属陕西花馍。

陕西花馍又称礼馍、面花，盛行于关中和陕北。她既是一种普通的吃食，又是一种文化和艺术。妇女们用最普通的剪刀、木梳，制作出花鸟鱼虫、蝴蝶、蔬菜、水果等万物生灵。面对这些造型朴素奇巧,寓意丰富的花馍,我们不由得赞叹劳动者灵巧的双手和质朴的智慧。

麻食

如果说花馍带着艺术的气息，那么烩麻食则属于温馨的“妈妈饭”。麻食是陕西一种特有的主食，外形酷似枣核，口感筋韧爽滑，是普通家庭调剂饮食花样的饭食。

一锅麻食从生到熟要经过熬煮汆炖烩焖各个阶段，出锅的时候调料已充分熬入锅中，味道非常浓郁。麻食对主配料没有严格要求，女主人可根据家人喜好放各种蔬菜，营养相当丰富。饭熟后，每人盛一碗，不需要其他菜式，全家悠闲地坐在一起边吃边聊，这便是吃麻食时最常见最温馨的家庭场面。

“面食”是陕西人的绝对主食。普通的“面粉”在陕西人手里被任意创造，演变出几十种面条、数十种馍以及麻食、面片、凉皮等各类主食。对于“面”，陕西人有着特殊的情感。“面”，就是关于陕西的主食故事。

槐花麦饭

第三集——转化的灵感

槐花麦饭

每年的清明时节，是槐花盛开的日子。那时，槐树林里洋溢着清香，流露着淡淡的甘甜之味。很多陕西人都有这样的记忆：在自家的院子里，大人们手握长干打槐花枝，孩子捡落在地上的槐花。中午，妈妈把槐花用开水烫烫，捏去水分，再拌入面粉和盐放到蒸屉里蒸。做好后，每人盛一碗，浇些调好的汁儿。每吃一口，都是满嘴的清香，那味道真是鲜美极了！

黄桂稠酒

将米制成酒，是一种最古老的转化艺术。在蒸馏酒发明以前，我们的老祖宗们一直喝的是一种米酒，也就是今天的“稠酒”。“稠酒”始于商周，至今已有三千多年。在唐代，长安市已普遍售卖，时称“玉浮梁”，未滤水的原汁称“撇醅”。传说中“贵妃醉酒”、“李白斗酒”中的“玉浆”正是黄桂稠酒的原汁——“撇醅”。

黄桂稠酒

黄桂稠酒色白如玉，汁稠似乳、浓郁醇香，喝起来绵甜爽口。稠酒的酒精含量很低，所以弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝。过去，黄桂稠酒多为家传，一代一代手工制做，数量不大，但风味却保留了下来。如今，每到金风拂暑，西安城中居民都竞相到稠酒店沽酒。民间有诗曰：“秋风吹渭水，稠酒满长安。”

柿子饼

每到深秋时节，西安的回民街总是能看到长长的队伍。这个时候，西安人总是不忘尝尝一种美味的时令小吃——柿子糊塌。

这道美食不是一般柿子能做的，她需要用陕西特有的火晶柿子。火晶柿子因颜色火亮、晶莹剔透而得名。这种柿子果实小，果粉多，无核，肉质致密，多汁，品质极好。用火晶柿子制成的油炸柿子饼，黄金灿灿，黏黏香香，味道好极了。

醪糟

以前，在陕西的小巷子里，人们常能听到“甜醪糟——”的吆喝。每到这时候，孩子们就会把担子客围住。担子客便放下器具，往锅里舀一勺醪糟醅，再加一勺水，等水滚开之后再向里面倒一个打糊的鸡蛋，霎时间，一碗色泽如乳，汁甜如蜜的鸡蛋醪糟便引得孩子们欢乐不已。

贾平凹先生曾写了篇陕西小吃小识录，醪糟就被放在了第一位。醪糟重在做醅，做醅的程序十分复杂。米泡多久，发酵多久，温度多少，这些都需要做醅人根据情况控制。只有有经验的人，才能做出最美味的醪糟醅。

无论是将花朵转化成食物，还是将谷物转化成饮品，这些充满智慧的想象都是普通大众的智慧结晶。这种文化值得我们一代代传承下去。

甑糕

第四集 味道的盛宴

不像四川的辣，北京的甜，对于五味，陕西人没有特别的倾向，而是针对各种食材发挥着自己的想象力，巧妙运用各种味道，形成了陕西美食自己的味觉盛宴。

陕西的小吃动辄就有上千年的历史，许多汉字的读音随时间流传了下来，比如biangbiang面，比如甄（jing）糕。

甑糕就是以“甑”蒸“糕”。甄是一种古人常用的炊器，如今只有在陕西还留有它的传承。现在做甑糕，用的就是那种叫做甄的器具。一锅甑糕，至少需要七八个小时，才能将糯米、红枣和芸豆的“香”与“甜”全部渗入其中。甄糕做好后，上层的枣子早已变成枣泥，其中点缀着软绵绵的芸豆。铲一刀下去，既有米的白，也有枣的红，红白交映却又不分明。夹上一块，急吹两下，热乎乎的送进嘴里，顿觉黏软香甜、枣香扑鼻。

“甑…………糕”，甑字拖得极长，一个糕字收尾，这是包含秦韵的叫卖声是很多关中人难以忘记的童年记忆。

油泼辣子

人们都知道四川人和湖南人喜欢吃辣，其实陕西人对辣椒也情有独钟。不过陕西人不吃干辣面，而是喜欢油泼辣子。做油泼辣子，要用原汁的菜籽油烫出来的味道才是最好的。油温的控制很讲究，高了，辣子面会焦，烫出来的味道就会发苦；低了，就没有辣子的香味，而是生油味。做油泼辣子，油温要控制在八九成热，边倒边搅，这时候独特的香味会四处漂浮，满街都能闻见。

刚出锅的热馍馍,夹上刚泼好的油泼辣子，纂在手上吃,那味道火辣辣,香喷喷,味道真是美极了。不知不觉，三四个油泼辣子夹馍已经进肚，吃完再喝两口温开水,不用吃别的,就非常满足了。所以，陕西八大怪中，有“油泼辣子一道菜”的说法。

岐山哨子肉

岐山醋

说起陕西美食，很多人会很快想起“岐山哨子面”、“岐山擀面皮”、“岐山哨子肉”等等。

岐山是“陕菜之乡”，成就这种种美味的正是岐山醋。要知道岐山醋有多香，只要观察一个特点就够了：很多人吃岐山哨子面的时候都喜欢喝哨子汤，甚至吃岐山擀面皮时也要喝完里面的一点点儿醋汁，这是因为岐山醋实在是太香了。岐山醋口有一种清香、醇香和酯香的混合香味，感柔和爽口，酸味浓郁。陕西人除了做哨子面、擀面皮之外，拌凉菜也总要专门调些岐山醋提味儿。

岐山醋是中国食醋的发源地，至今已有3000年的历史。追根溯源，如今知名的镇江醋、山西陈醋都与岐山醋一脉相承。沧海桑田，历史虽然在变迁，但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今，岐山香醋是老祖宗留给岐山人最好的“传家宝”。

洋芋叉叉（咸）

土豆，是饭桌上一种再熟悉不过的食物。陕西人把土豆叫洋芋，对吃洋芋也十分有创意，其中最出名的当属陕北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循着西北菜少油不少盐的风格，色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光，吃起来既有薯条的口感和嚼头，又有肉末红椒的鲜香。在陕北，人们对“洋芋擦擦”的青睐，绝对超过了“肯德基”、“麦当劳”，特别是对那些年轻的女孩们，“洋芋擦擦”几乎成了她们每天必须光顾的美食。

事实上，“洋芋擦擦”是人们以前缺衣少粮时候的普通农家饭。如今，人们习惯了大鱼大肉，反倒是越发想念这种最质朴的吃食。对很多人来说，“洋芋擦擦”不仅仅是一种美味小吃，同时也承载着人们对往昔的追忆和怀念。

美食，实际上就是一场味觉的盛宴。味道，以千姿百态的身影，丰富着饭桌上的食物，调剂着人们的生活。

第五集 厨房的秘密

煎蒸煮炸熏烤闷炖，陕西人做饭，花样层出不穷。这些做法看似简单，实际上都有自己独特的讲究。“蒸”的火候，“炸”的油温，“煮”的时间......每家厨房都有自己特别的秘密。

大荔带把肘子（蒸）

所谓“带把肘子”，就一定要“带把”，也就是带着猪爪才行。具体的做法就是要用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉，底部骨与肉要相联，使骨头露出，因此这道菜造型十分别致。带把肘子色呈枣红，要保持这种诱人的颜色，在蒸制时一定要控制好火候，这正是对厨师的考验。成功的带把肘子肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，让人欲罢不能。

带把肘子在《中国菜谱》秦菜部分被列为第一名菜。据传，这道菜源于明朝弘治年间，是一道正宗的官菜，迄今已有400余年的历史。今天，陕西大荔仍留有上百年的肘子汤料引子，保留着对这道陕西第一名菜最正宗的传承。

炸油糕（炸）

圆如饼，形似鼓，色如铜，香味扑鼻，外酥内嫩，甜香爽口，这说的正是陕西一种家喻户晓的小吃——炸油糕。

印象中，每年端午节，街上的油糕摊旁总是挤满了人。儿时的记忆里，油糕总是黄灿灿的，如果是刚出锅的油糕，外面还会泛着亮晶晶的油泡泡，咬一口，油糕皮真是酥脆地要掉渣。往里一瞧，油糕里烧热的白糖流来流去，十分漂亮。再咬一口，便是又脆又甜的味道了。要炸出好的油糕，对油温的控制非常重要。

“炸”是再平常不过的烹饪词语，但要炸得酥，炸得脆，却又属于厨房里的秘密。

牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍（煮）

要问牛羊肉泡馍有多好吃，简单地看看历史记载就明白了：北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。明崇祯年间，西安开设了专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。1936年，国民党将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”。

好的牛羊肉泡馍，关键在于“煮”。煮得好，便肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢，食后回味无穷。与肉合烹的“饦饦馍”，酥脆干香，食客可以根据自己的喜欢，随意掰出各种大小的馍瓣。吃牛羊肉泡馍时，陕西人也常常调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类的佐料。吃后饮“高汤”一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。

石子馍

石子馍（烤）

陕西的小吃动辄就有上千年的历史，这其中，历史最最久远的，恐怕要数石子馍了。这是一种被称为“活化石”的馍馍。

石子馍可以远溯到石器时代，是先民由生食转入熟食之后，用最原始的方法加工制成的食品。之所以称为“石子馍”，是因为传统上，制作这种馍馍要用小鹅卵石。滚烫的鹅卵石烘焙的馍馍，饼面凹凸有致，色半黄，咬一口，松美异常。常见的石子馍有薄厚两种。薄的酥脆，厚的酥软。制作石子馍不需要添加太多调料，为了提味有时会加些芝麻或油脂。制作这种馍馍的诀窍在于“烤”的工艺。烤的太过，馍馍会发苦，烤的时间不到，酥的口感便出不来。

“烤”，这种原始的烹饪方法，至今仍然丰富着我们的美食。

做饭的方式看似只有寥寥数种，但要驾驭好，却绝不简单。一间小小的厨房里，蕴藏着的是无尽的智慧和秘密。

第六集 完美的搭配

陕西的很多小吃可谓全国一绝，一绝与一绝的搭配，不知道可不可以称为完美呢？

陕西凉皮+肉夹馍+枣沫糊

陕西凉皮，肉夹馍，枣沫糊，这三种都是陕西大名鼎鼎的小吃。陕西人是爽快的，一家小店里，顾客绝对可以一次吃到过瘾。有凉皮的地方就有肉夹馍，有肉夹馍的地方也必有枣沫糊。这三种美味的结合，那是绝美的搭配。

凉皮

首先说说陕西凉皮。其实陕西凉皮跟面条一样，只是一个总称。具体看，面皮有很多种，因材料不同，凉皮分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在制作方法上，凉皮也五花八门，比如蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。在众多凉皮种，最被认可的是“面筋凉皮”的筋道，“汉中米皮”的香软，“麻酱凉皮”的“香”和岐山擀面皮的“筋道与香辣”。一碗凉皮，拌上简单的菜丝，油香的辣椒刺激着人们的视觉和味觉......凉皮，是炎炎夏日里难以抵挡的美味。

肉夹馍

“肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式，其意为“肉夹于馍中”。陕西人性急，直爽，省去"于"字，便有了“中国汉堡包”的肉夹馍。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。腊汁肉与白吉馍合为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。上好的腊汁肉要用陈年老汤，再加上师傅娴熟的火攻技艺，烹制成的肉往往浓郁醇香，入口即化。那色泽，那气味，那肉质，那味道，怎一个“美”字了得。

枣沫糊

枣沫糊，又叫枣肉沫糊，是陕西关中一带著名风味小吃，最出名的要数“同州枣沫糊”。著名的同州枣沫糊，源于唐代，是以当地“三大宝”之一的“马

牙枣”为主料制作的，这种枣形大，皮薄，肉厚，质嫩，汁多味甜。用大枣制成的沫糊，色红味甜，滑润可口，回味无穷。

一口凉皮，一口肉夹馍，一口枣沫糊，这是陕西小吃中最经典的美味搭配。

肉丸胡辣汤+坨坨馍

肉丸胡辣汤+坨坨馍

肉丸糊辣汤是西安回民清真小吃，西安人最受欢迎的早餐之一。胡辣汤用牛羊骨熬制，汤里放入浑圆的牛肉丸子和切块的土豆，莲花白，胡箩卜，菜花、芹菜等等，最后勾芡而成。陕西人喝胡辣汤前喜欢浇一勺店家精心熬制的辣椒油，吃罢舌尖发麻，微微冒汗，浑身舒坦。吃肉丸胡辣汤一定要配陀陀馍，地道的坨坨馍外焦里嫩，酥香可口。

一边喝着胡辣汤，一边吃着坨坨馍，那是陕西人每天清晨最简单的小幸福。

锅盔+八宝辣子

“陕西八大怪，烙馍像锅盖”。这如锅盖一般大的馍，就是陕西著名的锅盔。

锅盔的种类有很多，可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等等。锅盔最大的特点是要用油和面，用文火炕制。这样制成的锅盔中空、外酥、里起层，边厚、吸汁不漏汤。锅盔夹八宝辣子是绝配。

八宝辣子

八宝辣子也是陕西广为流传的名食，百吃不厌。制作八宝辣子用得是肉厚油大，辣香纯正的秦椒。干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同构成“八宝”，共同成就了让人垂涎三尺的八宝辣子。

将美味的八宝辣子，夹入刚出锅的锅盔里，热腾腾的面香立即将肉香烘托到极致。这锅盔与八宝辣子的结合便又构成了陕西小吃中独一无二的绝配。

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编辑:秦人