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神仙向往的味道---千阳大肉泡馍

2015-3-10 16:14:00  来源: 三秦都市报 - 三秦网   进入论坛

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常言说:天上龙肉、地上驴肉,是因为少而贵。

走遍神州大地,处处都能见到牛羊肉泡馍,尤其是陕西的羊肉泡馍,无论是古代帝王将相,还是现代的名人贤达都有墨宝点赞,近年新出的“习连套餐”,更是火了一把。而陕西关中西陲的千阳县,竟然流行着一种大肉泡馍,因其做法独道、味道鲜美、价格低廉、老幼皆宜而享誉周边,“咥碗大肉泡真解馋”是千阳人亘古流传的民谣。

千阳大肉泡馍与羊肉泡馍最大的区别有三个方面,工艺上大肉泡馍是把肉和汤浇在瓣好的馍上,关键是浇一匙卤汤;羊肉泡馍是把肉和馍一起在炒锅内煮出来。大肉泡的味从肉和卤汤上来,肉单独吃照样奇香鲜美;羊肉泡的味从汤上来,肉是不能单独吃的。大肉泡的馍是酵母发面馍,成就了老少皆宜的风格,而羊肉泡大多用硬面馍、或半发面馍,于是追求馍小如蜂头,为了易于消化。

千阳流传着一个神仙吃大肉泡的故事。相传张友人,又称张百忍老先生升天做玉皇大帝时,自家猪跑到别处找食,错过了升天的机会,于是天上没有猪肉;另一说是因猪八戒使得天上没有猪肉吃。七仙女下凡私配董永后,玉帝派天兵天将去抓七仙女。为了让七仙女和董永多处一段时间,铁拐李半道把天兵天将请去吃了顿猪肉,天兵天将第一次吃人间罕物,感觉绝美无比,为七仙女的人间生活多赢得了一些时月,因为天上一天地上一年,至少多出几个月没问题。

众天兵天将到董永家,七仙女自然要招待娘家人,可穷书生董永的生活并不富裕,吃肉的机率少,七仙女也自然不擅长烹饪之法;可众仙们噪噪着还要吃猪肉,喝美酒,于是在铁拐李的帮助下,七仙女把一大块猪肉放在锅内煮熟,连肉带汤一人一碗,就着家里的粗粮饼子有吃的、有喝的,也不失礼数,着实又让众仙们饱餐了一顿人家美食,这也许就是大肉泡馍的起源传说吧。

传说无从考证,但史书《志林》中记载了大文豪苏东坡盛赞“千阳猪肉至美”的事故。苏东坡在凤翔做知府时,游遍西府名胜,听说千阳的猪肉香,就派人专程买回一头猪,准备招待客人。而买猪的伙夫返回当晚酒醉,关在圈里的猪跑掉了,就在附近又买了一头猪顶替。次日晌午招待客人时,大家都称赞这猪肉味美,苏东坡说这是千阳猪肉,大家更是盛赞……今天听这个故事,最起码说明西府一带的猪肉自古味美至上。直到今天,逢年过节,宝鸡有大批市民专程来千阳购买土猪肉,而且最喜欢买猪屁股那半截(业内称“后槽”),肉瓷实,且肥少瘦多少油脂。可见千阳大肉泡馍鲜香飘溢是与当地鲜美的猪肉分不开的。

 

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千阳从何时流行吃大肉泡馍,详不可考,但从当地独特的地里位置和一些民谣传说分析,历史可谓久远。

千阳地处古代农耕文化和西北游牧地区的过度地带,东接富甲天下的八百里秦川,西处关陇山系边缘,水草、耕地资源丰富。至今留有秦人东进的千渭之会、歇马湾、千湖泛舟等遗迹和名人诗词,“十年九收,一料不收,搬家溜走”的民谣,更反映了当时农业发达和人员流动的特征,是农耕文明与游牧民族的双重特色。千阳黄土善长庄稼,汉人以食五谷为主,有烙锅盔的传统;游牧民族善吃肉,擅长大锅煮羊炖猪。

好吃锅盔的汉人与爱吃肉的牧民共同生活在千阳大地,到了冬季,汉人的锅盔又干又硬,牧民的肉少汤腻,也许在逢年过节的聚会或是双方联姻的喜宴上,大家在欢声笑语中,为照顾对方的饮食习惯,用你的肉汤泡我的锅盔吃,在这种取长补短、求同存异中,民族的情感在上升,鲜美的佳肴也广为流传。再后来,人们在大肉泡馍里又添加了许多作料,日积月累,终究成了一道神仙也向往的美食。

千阳大肉泡馍非常有明,但街面上仅有王家、老王家、西关三个馆子,其根源都是从王家大肉泡里分出来的,也许与西方麦当劳与肯德基的故事有点像,虽然好吃,不掌握秘籍的人再努力效仿也会被食客拒绝。也许是吃习惯的缘故,笔者常吃王家大肉泡馍,每每端到面前,鲜汤、卤肉、绿葱、白粉条的造型就非常勾人食欲,热气腾腾的汤肉葱香直扑口鼻,瞬间就有一股清淡的口水从两腮流到牙舌之间,在这种感觉下,吃起来那自然是非常香了。每碗十元钱的价格,也能让我这位工薪层隔三差五的带家人去一饱口富。

王家大肉泡馍第五代传人王兆明老汉已去世十多年,但千阳的老百姓总是念道他,青睐王家大肉泡馍。据说,王家大肉泡独有的清香爽口、肥而不腻、口留余香的风味,到了王兆明这一代,已是炉火纯青,色香味俱全,老少皆宜。

上世纪公私合营后,王兆明是县食品公司大灶的厨师。每年一次的机关会餐,大家最喜欢吃的莫过于老王做的大肉泡馍。七十年代,县食品公司在街道用帆布搭帐篷,让老王为全县群众卖大肉泡馍,当时严格执行计划经济,每天只杀一头猪,几乎天天都是早早卖完等下班,还得委婉招呼来晚者明天早到。改革开放后,允许个体经营小餐饮,退休后的老王在家门口用油毡搭起简易棚,重操祖业,高高兴兴为全县群众做大肉泡馍。

王家大肉泡馍好吃,源于老王自己创立的一套严格的经营法规,猪肉必需是从农村收购来饲养一年半以上的土猪;杀猪必须一刀毙命,确保猪血一次流干;煮肉每次要花五六个小时,大中小三种火候依次进行;卤肉的酱汁不能离人视线,火候严格撑控,二十多种调料严格计量;锅盔馍必需三次续发酵面,文火烙馍,外干内软、不焦不白;厨师不抽烟、盛饭不说话、汗巾不离肩、分量要给足、喝渴不收费等等一系列门规,必须严格遵守。直到老王晚年,虽然已不能亲手把厨,但经常坐在铺面监督后生们把持工作操守,毫不马虎。

王家大肉泡馍现在已是第六代传人了,掌勺师傅王田科介绍说:几代人传下来,最根本的是老先人创立的卤汤风味没有变,经营法则没有变,无论贫穷贵贱来者都是客,一碗保证让你吃饱;肉和馍要钱,汤免费喝。

王田科介绍说,他们祖上经常教导晚辈,农村人养头猪的粮食是从人的牙缝中节俭出来的,是老婆孩子辛辛苦苦养大的,非常不易。凡给他们生意上卖猪的人,父辈们总要请到铺子来敬烟沏茶,免费送上一大碗泡馍吃饱,临走还要送一包肉回家让老婆孩子也解个馋。农村人谁家有急难事到他们铺子来借钱,父辈们或多或少从不拒绝,有的人猪还没出栏却急着用钱,父辈们就先预借一笔钱给他,等卖猪时再补钱。王田科讲,在他走进泡馍铺子三十多年来,讨饭的、胡逛的、路过的、遇难的……免费送吃了多少碗大肉泡,从没计过数,但经常有食客打问他们父辈的事情,说过去帮助过自己上辈人,每听到这些故事感觉很欣慰。

近年来,人们生活水平提高了,千阳大肉泡馍自然也不会落后,农村人进城就吃,城里人不做饭时就吃,在馆子里吃,打包提回家吃,凉调吃肉,水盆就馍吃,更有美食家发明了饸饹捏肉、面皮捏肉、扯面捏肉,把当地的名吃与大肉泡馍整合一起尽享口福,方法众多,可肥可瘦,各随所愿。但都离不开吃卤汤炖的猪肉,喝大骨肉汤。尤其在外地工作的千阳人,每每回到县上都要吃一次王家大肉泡馍,或请同事、朋友吃一次,共聚乡情和友情;在外地聚餐话乡情时,也总离不开吃大肉泡馍这话题。

 


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编辑:秦人
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