不同摆法不同食欲 教你为团年饭的美食配美器

团年饭怎样到碗里来

你以为团年饭拼的只是色香味和服务，你out了。心理学家们会告诉你，盘子的形状颜色也能决定哪种食物更受欢迎，又或者，盘子里的食材怎样组合会让你愿意付更多的钱。

吃货的觉悟

相机和美食已经纠缠已久。总有人在另一些人饥肠辘辘时，晒出美食照，这感觉有点像半夜看《舌尖上的中国》。

针对在朋友圈炫耀“幸福生活”的需求，有公司甚至在推出美颜自拍相机后，推出了美食专用相机，选择什么滤镜由具体的菜式决定：用“美食鲜艳”来拍川菜，用“乡村”来拍农家乐……总之，食客们掏出手机时，能把路边摊拍出米其林餐厅的效果。

人们依靠经验和直觉，就能体验到视觉与美食之间的关系。不过，在各国的饮食史中，注重摆盘美感都是晚近的现象。研究机构对“摆盘心理学”的研究成果虽然数量有限，却都相当有趣。

2014年6月，英国牛津大学实验心理学系发表了新论文：实验中，研究者选取完全相同的食材，用三种不同的摆盘方式测试食客们的感受。结果发现，被摆成艺术家康定斯基(Kandinsky)画风的沙拉最受欢迎——不仅被评为最好吃，人们还愿意为之支付更多的钱。研究者由此认为：当食物在装盘过程中加入艺术设计元素，即使表现得非常含蓄，也可以提升进餐时的愉悦感。

而武汉商学院美食评论员易先勇对武汉晚报记者说，中国最著名的吃货，清代诗人袁枚早就有这种审美觉悟了。据说有一次他纵观美食与美器的发展史后，深有感触地说：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”还说“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。

中餐为何都是“堆放式”

追女生时，男人都愿意在西餐厅请客。除了烛光、音乐、环境优雅外，与西餐的摆盘精美雅致关系也是相当大的。实在难以想象，第一次请女神吃饭会在大排档里吃火锅。

但实际上，西餐对视觉的注重并非与生俱来，也产生于餐饮与社会发展的渐变之中。

而在笼统的西餐概念内部，法餐占据了统治地位，这也体现在菜品摆盘的艺术上——几乎所有装盘形式都出自法餐，其他国家的贡献微乎其微。

相比西餐，中餐至今在装盘时更多使用“堆放”的方式。这与中餐的食材、烹饪技法、合餐制乃至餐饮商业发展程度等息息相关。

20世纪80年代，中国餐饮业尚不兴盛，较注重菜肴口感，而不注重摆盘的样式。90年代之后，菜肴的“卖相”逐渐受到重视。此时，一些培养厨师的专业学校设置了食品雕刻、面塑、糖艺课程，很多酒店也出现了专门的食品雕刻师。

由于中餐使用筷子进食，原料会被加工得较为细碎，往往切成丁状或丝状，这对装盘的工艺和效果十分不利——而西餐桌上刀叉并用，原料相对块头较大，在装盘时更利于立体造型。

同时，中餐热菜以带汤汁汤芡为多，即便是厨师们收芡的功夫炉火纯青，如果将两个以上的菜品搭配装盘，也很难保证食物不会相互影响。

因此，中餐经常采用其他与菜肴无关的原料进行围边和装饰。比如，用汆水的油菜心、汆水的西兰花将菜肴围在中间，或把胡萝卜片做成各种花形作为菜肴的装饰和点缀。

此外，中国人多数喜欢“围食”，将整个菜品放在中间大家分而食之，这种“合餐制”也直接影响了摆盘的形式——多人同食、单盘量大，而更多见“堆放式”。

由于缺乏精确、立体的造型，食客即便使用美食专用相机，也较难拍好“堆放式”，不少拍摄者选用背景虚化功能来强调局部主体。

为团年饭

“美食配美器”

支招

武汉商学院美食评论员易先勇：

贵重的食物用大的器皿盛放，平常的食物用小的器皿盛放，煎炒类菜肴用盘，汤羹类菜肴用碗，平底盘放爆炒的菜肴，深斗盘放整只的鸡、鸭，汤盘放熘汁菜肴，椭圆盘放整条鱼，冷菜和夏天用蓝、绿等冷色器皿，热菜、冬天和喜庆菜用红、橙、黄、赭等暖色器皿。

此外还要注意，菜肴色彩与器具色彩相协调。白色盘、红色盘、蓝色盘、绿色盘、透明的玻璃盘、黑亮的漆盘，都有烘托菜肴的功能和较强的感染力。一般情况下，只要菜肴与盘子的色调统一，就会显得和谐、明快、大方。当然，如果菜肴与器具的色泽构成对比关系，也能起到凸显菜肴的效果。所以，应防止一味追求菜肴与器具色彩统一而出现色彩单调、呆板，还应遵循“调和中对比，对比中调和”的原则。

喝咖啡别用白色杯子

澳大利亚联邦大学健康和心理学的研究人员乔治·范·多恩德在一次和咖啡师的聊天中意外得知，用白色陶瓷的杯子盛放咖啡会比用透明的玻璃杯喝起来更苦。为了证实这一说法的真实性，他做了两组实验。

结果表明，杯子的颜色确实会影响人们对咖啡味道的感知，与白色杯子相比，蓝色和透明的杯子里盛放的咖啡让人感觉喝起来更甜。

这个实验表明，人们对于味觉感受往往是多感官的共同作用。咖啡馆老板是时候该考虑杯子的颜色了。

聚餐时，你的孩子是不是总喜欢把好几种菜都堆在自己的小碟子里。其实这是儿童的天性。

国际著名《儿科学论文期刊》一篇论文认为，儿童喜欢更多的食物种类和最多的食物颜色——他们倾向于将七种不同的食物和六种不同的颜色放入自己的餐盘，而成人则更偏好3种不同的食物和3种不同的颜色。

有趣的是，研究还发现，儿童喜欢将食物放在圆形盘子的右下方，以及椭圆形盘子的左侧，且摆出有意设计的图形。相反，成人不管选择什么盘子摆放食物，都倾向于将食物放在盘子的中心位置，且食物形状较为随意。

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编辑:秦人
关键词：年夜饭 团圆饭