高星级酒店餐饮包间是去是留？

　　在业界探讨餐饮转型的当下，很多高星级酒店都纠结在包间是去是留这个问题上。有不少酒店都存在包间过多，客源不足，资源与人员闲置的情况。有的酒店已开始想方设法减少包间数量，空出场地另作他用，以增加收益。但也有酒店的管理者认为，包间改造需要增加投入，且部分客户仍然对包间情有独钟。

　　□ 郭旗

　　数量较多利润不高

　　山东聊城5家高星级酒店，共有105个餐饮包间，上座率仅47%。聊城旅游饭店协会会长王金福介绍，目前高星级酒店餐饮包间上座率不行，预计今后会越来越低，“包间大多装修豪华，格调单一，再者，菜品价格高，顾客不敢进。”

　　济宁银座佳悦酒店和阙里宾舍是济宁两家比较有代表性的酒店，其餐饮包间的上座率在50%左右。

　　据济南一位资深的酒店老总估计，从2013年整体来看，济南高端餐饮上座率下滑30%到50%，同时，收入也减少过半。“过去一桌饭三五千元，现在一桌1500元，但原材料成本、水电和员工工资等成本减不下来，现在虽然菜品价格降下来了，但顾客还是不愿来。”

　　为何会出现这种状况?山东舜和酒店集团董事长任兴本认为，这反映出在一定程度上奢侈浪费的现象被控制住了。但根本原因还在于供给过剩，“包间过多，供求关系失衡，所以导致包间的设施和人员大量闲置。”

　　青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉也认为，一些高星级酒店一直是“大餐饮小客房”的结构，包间太多，利用率低，“青岛的酒店大多以客房为主，包间也就十个八个，或者五六个，基本保持平衡，所以受到的冲击不是很明显。”

　　箭在弦上不得不发

　　山东良友富临大酒店原来有19个包间，前段时间已将其中的5个改造为大会议室。该酒店总经理李隆基介绍，成本在三个月内就收回了。他打算继续改造，只保留七八个包间，“高星级酒店如果保留宴会包间太多的话就浪费了，包间改造后空出的场地可考虑租给银行。”

　　山东颐正大厦已将二楼最大的包间拆掉，增加了自助餐的餐位，同时将6个小包间换上推拉式的门，与自助餐厅结合起来用，客人需要用包间时，关上门即可，不用包间时，就打开门当做自助餐空间。“包间肯定要改革，不改不行，箭在弦上不得不发。”山东颐正大厦总经理何庄龙说。

　　“包间数量肯定是要减少的，不然就是累赘。”王金福认为，新开业的酒店呈现增加客房、减少餐厅的趋势。“如果没这么多客户，就不用留这么多包间了。增加客房、减少餐饮区域的另一个原因是，酒店餐饮的人力成本也较高，因为餐饮一般要用年轻服务人员，但是客房可以用年龄较大的工作人员，人力成本相对较低。”

　　王金福说，酒店包间改造要研究市场，考虑客户需求，装修不能太豪华，要新颖简洁而且有品位，“投资回报要快，以前豪华装修，投资要10年才能收回，现在简洁装修，两年就能收回成本。”

　　此外，业内人士还建议，如果高星级酒店餐饮面积太大，应把部分区域改成写字间、书画室或画廊。

　　改造不能一刀切

　　济宁银座佳悦酒店有15个包间，在客源发生变化后并没有减少，而是采取了与供应商合作经营的办法。

　　“双方都有客户资源，合作经营后，由供应商负担房租，酒店提供设备，人员由双方管理。值得注意的是，酒店拒绝了餐饮完全对外租赁，因为要保证餐饮符合酒店的品质和要求，维护酒店的品牌形象，所以即使收益少一些，也必须符合酒店的服务标准。原来餐饮是亏损的，但是合作之后，上座率达50%以上，已实现止损。”济宁银座佳悦酒店总经理周强说。

　　周强并不赞同减少或改造餐饮包间，他认为：“首先，外资酒店一开始就是大客房小餐饮，本土酒店多是大餐饮小客房，装修和配套设施都已经有了，改造要增加成本。其次，目标客户还是喜欢包间，安静，私密。再次，减少包间，会导致优秀员工流失，如果保留包间的话，尽管收入减少，但餐饮的人员可以去做客房、销售。总之，不能单就餐饮谈餐饮，应统筹考虑。”

　　聊城阿尔卡迪亚大酒店有26个包间，最近为了接待婚宴或者大型团队，又把原来的零点餐厅改成了一个封闭式的宴会厅。该酒店总经理赵红亮说：“有时候包间不够用，包间规模越小，大家可能越不来吃饭。”

　　济南珍珠泉宾馆总经理徐红军也建议，包间是否改造，要基于对大众消费的预判。“没有数据证明‘大众消费都是低端消费，都不进包间’的观点。随着生活水平的提高、消费者的成熟，进包间的消费者会越来越多，如年夜饭，在包间内聚餐会更温馨，更有家的味道，再如朋友聚会，还是包间好，因为聚会的群体往往期望私密性，不喜欢乱哄哄的大厅。当然，要是酒店在实践当中发现包间剩余量较大，大厅爆满，可以适当进行改造。”