追不回的遗憾 那些即将失传的传统美食

太史菜

江孔殷(太史公)坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事。历尽劫数流传下来的太史菜，只剩这么几款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。

正版的“太史田鸡”，有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，很考刀功。蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水灼过。田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。

太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧节(农历七月初七)前后，柚子还未长足肉，皮青而厚时采摘。采来的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层，出水后浸在大木盆内，不时更换清水，挤干再浸，直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤，再用鸡油虾籽一起焖，上桌时只看到柚皮，滋味无穷，看似简单其实绝不简单。

江南百花鸡

这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。

宋楼火烧

在很多老人看来，曾经的年货无非就是称几斤猪肉，买几瓶白酒，再要几斤瓜子和糖果。在夏津，除了这些，以前很多人还会买上几挂宋楼火烧，老人用热水一泡，搁点香油，软绵易食；小孩饿了，直接捧起一个就吃，伴随着“嘎嘣”之声，面香四溢。

宋楼火烧的工艺之复杂——完全靠人工制作，无法实现机械化。由于年轻人对宋楼火烧“不感冒”，这个老手艺只存在于极少的民间老厨师中，面临失传的危险。

青鱼秃肺

青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。

纸包炸鸡

这道菜曾经是新中国成立前的一道名菜。菜本身不难做，纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。但很早以前，这种纸便已经失传了，这道菜也就逐渐消失了。