火锅也能吃出大餐范儿 开烫前要豆芽小葱铺底

近日，一篇名为“重庆老火锅老板教你吃火锅的正确顺序”的帖子在网上疯传，原帖点赞超过2000人次。发帖的火锅店主王裕鸿告诉记者，他每每看见食客们的错误吃法，就感觉痛心疾首，所以才忍不住发帖。网友们纷纷表示，王老板的这套老火锅吃法，硬是让老火锅吃出了法国大餐范儿，真是长知识了。

帖子中，第一条“军规”就是，在煮菜前要在锅里放一些豆芽和小葱。对很多人的不解，王裕鸿解释说，这样做的目的是为了增加汤底的鲜味。而煮肉类也有窍门，“要把肉类搁在‘九宫格’的外围小火慢煮，夹烫菜则只用中间那一格，才最科学。”

王裕鸿还特别叮嘱，吃菜时也有讲究，可将一样菜烫好后，先放入油碟里，别急着吃。因为这时菜才起锅会很烫，不如趁这时先烫下一样菜品，等第二样菜烫好后，夹进碗里，再吃前一样菜，就像接力赛一样……

吃老火锅四大误区

为了让吃货们吃到最地道的老火锅，王裕鸿总结了吃老火锅的四大误区，并给出了解决方法。

误区一 一点火就倒入全部食材

支招：王裕鸿介绍，像这样的“乱炖”现象，在火锅店时有发生，食客为图方便，将所有的菜品一次性放入油锅煮，这样容易造成食物老嫩不一，进而影响口感。正确的吃法是：等到开锅一两分钟，待泡沫完全散去后，再将菜放入“九宫格”；随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类；这时，就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜；等夹烫菜吃完，原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。

误区二 永远开着大火持续沸腾

支招：“全程大火把水熬干，是吃老火锅的大忌！”王裕鸿说，在火锅烧开后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，这样水分才不会蒸发太快，锅内也不用频繁加水，避免煳锅。他强调，在煮的过程中不重新加水，熬出来的味道才是最好的，一旦加入新水或煳锅了，口感必然会受到很大影响。如是新端上来的汤底，小火熬一个小时，味道才最好。

误区三 油碟加蚝油香菜等作料

支招：王裕鸿认为，油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料，不符合老火锅吃法。因为这些调味料的味道都比较浓厚，食用时会将原来老火锅的香味覆盖，因此吃老火锅时，建议只用传统调料。另外，吃火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。

误区四 大量点冰冻水产品

支招：王裕鸿称，重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香。

“攻略”很实用 但烫菜需用大火

营养专家刘莉表示，这套吃老火锅的方法很有道理。首先是煮散锅里的泡沫。有些食客看到锅里开始沸腾，就以为锅开了。其实，如锅里还有泡沫，说明锅还没有完全煮开。这时要继续煮至泡沫完全消散才算锅开，之后才能放入食材。另外在烫菜前加些葱段，的确能够达到提香的作用。刘莉认为，放入葱段后，把火调小，再在“九宫格”的外围放些肉类，也是一种比较好的烫菜方式。因为肉用小火慢炖后，一方面入味；另一方面肉里的部分脂肪都融入汤里，吃下肚的蛋白质占比更多，更容易被人体吸收。至于菜从锅里拈出来冷一会儿再吃，可保护食道和胃黏膜。

然而煮菜全程都用小火，刘莉却不赞同。她表示，如是小火，最后煮蔬菜时会导致蔬菜里的维生素大量流失，对于蔬菜，还是应该“快火急烫”。