臊子面擀出大产业

     最近几个周末，阴雨连绵，周边景点的旅游受了影响。但宝鸡市区的西安游客并不少，他们徜徉在干净漂亮的宝鸡市区，遍尝了酸辣鲜香的宝鸡美食，大呼过瘾。许多年轻人就是冲着“最中国美食城市”的名头来的，他们上北坡、走高新、逛市区，在令氏家外家、艳阳天、周礼一品等大大小小的西府特色餐馆中饱尝火红的臊子面、晶莹的擀面皮、金黄的搅团。更有“老饕”级的美食家，搜罗到血条面、洋芋糍粑、“干脚棒”等市区并不常见的宝鸡美食，在微信上把宝鸡渲染得五光“食”色。许多特色餐馆感叹，真没想到“最中国美食城市”的名头竟引来了这么多的客人。
    臊子面   中国面食的“活化石”
    “‘最中国美食城市’会给宝鸡的餐饮业带来春天！”市工商行政管理局局长刘一良感叹。作为一名工商战线上经验丰富的“老兵”，他敏锐地意识到宝鸡“最中国”的饮食品种中，所蕴含的文化软实力。“臊子面是宝鸡美食的代表，它不仅仅是一种美食，而且在不同方面折射或体现了国学文化，人们爱吃臊子面，其实吃的是一种文化。”刘一良认为，饮食作为地域文化的重要组成部分，是最具有亲和力的，宝鸡美食名扬全国，是宝鸡特色餐饮发展的一次良机。“一方水土养一方人”，如何让外地人奔着宝鸡的美食来，把本地餐饮推广到外地去，需要的正是这样一个机会。
    “臊子面是中国面食的‘活化石’，它的文化背景是本地特色餐饮应该挖掘的东西。”身为岐山人的刘一良对臊子面有一番独到的见解，“它是国人精神生活的体验！”刘一良认为，臊子面从最初的祭祀用品，发展成待客的美食，从祭祀祖先的礼仪形式，发展成礼仪文化，就是中国人精神生活的一种体验。臊子面寄托着人类最善良的感情：对先祖的感恩之情，对远客的尊重之意。通过一种食品，或者说是一种以食品为表现形式的过程，人们传递着善良和友爱。在岐山，臊子面有很多种名称，有人称之为“文王面”，传承的是文王斩蛟除暴，天下共享太平的理想；“臊子面”的叫法则注重家庭关系，和睦的家庭才是长治久安的基础；还有人把它解读成“孝子面”，追求的是美好的社会人伦，用来维护中国人“百善孝为先”的传统伦理。一碗饱含着中国人美好祈愿的臊子面所代表的宝鸡美食，应该善于解读“最中国”的文化内涵，用中国人最自豪、最崇高、最美好的传统展开宣传。餐饮企业不但要会做饭，更要会讲故事，用文化作宝鸡美食最神秘的“调味品”，引起所有中国人的共鸣和向往，本着这样的原则去发展宝鸡美食，推广的不只是餐饮，更是文化。而有文化内涵的餐饮，一定会源远流长。
    臊子面   周礼文化在西府的遗存
    18世纪法国律师、美食家布里亚·萨瓦兰曾经写过一本书，叫作《厨房里的哲学家》，他从饮食习惯中研读人类的历史、文化现象，把吃喝这样一件寻常事上升到了学术理论的高度。在这本书中，有这样一句话：“告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。”这话听起来有点玄乎，但对照中国传统文化中对于饮食的理解，我们不难发现，这句话在某种程度上是很有道理的。
    周礼产生在宝鸡，虽然这个针对古代贵族行为规范制定的法则，在今天看来是繁琐而又不切实际的，但周礼中对饮食的看法，却经过孔子的阐释，成为中国人餐桌上约定俗成的礼仪，沿袭至今。宝鸡的臊子面，就是在这种传统饮食文化的调教下，形成的一种最接近周礼的饮食文化。而周礼之乡的宝鸡人，不论贤愚，都在这日常的一啄一饮之中，规范着自己的礼仪。
    在许多外地人看来，在宝鸡农家乐吃一碗臊子面，这个过程本身就是一种了解西府民俗的体验。如果你是早上去农家乐，就会有幸看到家里的老人把刚刚熬好的臊子汤，恭敬地洒在院子里的“土地堂”前，向养育西府儿女的沃土，献上崇高的敬意。这些伴随着臊子面世代传承的生活细节，其实就是周礼留在宝鸡人生活中的痕迹。
    《论语》中孔子对饮食的看法，完全可以在臊子面中体现出来。“食不厌精，脍不厌细”，讲的是食物要用精良的材料，而肉要切得很细。传统的臊子面，用上好的小麦粉精擀细切，要求“下到锅里莲花转，捞到碗里一窝丝”，可见面条的韧度和刀工的细致。臊子面的配菜用胡萝卜、鸡蛋、韭菜、豆腐、木耳配成红、黄、绿、白、黑五色，丁切得方，末切得细，就连鸡蛋片，也要不大不小的菱形，整齐划一。它们配到汤碗里，哪个该沉、哪个该浮，自有法度，成了底菜和漂菜。臊子面的精华当然是臊子，好的臊子细细成片，每片上肥瘦均匀，绝不会有疙瘩块块混杂其中。臊子的火候要恰到好处，是肉里的水分刚刚被完全蒸发的瞬间，所以肥肉滑、瘦肉嫩，入口没有油腥气。在宝鸡人眼中，一碗臊子面的漂亮程度，不但是厨艺的高低，更是做面的媳妇教养、人品的成绩单。唐代王建《新嫁娘》诗中说：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”公婆在意的并不只是新娘的厨艺，更是通过这个姑娘能做什么样的饭，去发现她是个什么样的人。“席不正不坐”，是《论语》中对饮食环境的要求，这种要求简单而又实际，不追求华丽，只要求整洁。正因为有这样的传统，西府人对院子的整洁程度十分在意。会吃臊子面的行家，去宝鸡的农家乐吃饭，谁家院子干净就去谁家，有良好生活习惯的人家，才做得出地道的臊子面。“有盛馔，必变色而作”。对于主人精美的饭食，客人一定要站起来答谢。这是孔子在对饮食和环境之外的礼仪要求，西府人家千年来和睦、亲近的邻里关系，就是在这样的好客和感恩中维系的。
    臊子面   开发不尽的致富宝藏
    据市工商行政管理局的记录，上世纪 80年代初，宝鸡的个体餐馆零星出现，其中大部分是卖面食的。现在不少人还记得，在马道巷，弥漫着的臊子面的酸香，许多卖凉粉、面皮的摊位也相继出现。这一批在改革开放初期起步较早的摊主，用自己的勤劳和宝鸡传承千年的美食，成为当时先富起来的人，不少人成了当时最令人羡慕的“万元户”。
    在改革开放的进程中，臊子面曾经在上世纪 90年代末异军突起，以“陕西民俗第一村”，开西府美食产业化之先河。 1998年，岐山县北郭村 8名党员干部在自家率先挂出“臊子面接待户”的牌子，以岐山风味小吃为村民趟出了一条致富之路。随着规模不断扩大，北郭村的民俗接待户已发展到 160多户，直接从业人员 1200多人。并成立了“岐山西岐民俗专业合作社”，形成包括旅游接待服务、农产品加工、旅游新项目在内的产业链条。涌现出李彩萍、郭秀丽、庞翠霞等一大批优秀创业者。
    臊子面的名声随着“陕西民俗第一村”的美誉传播开来，植根于岐山乡间农户的宝鸡美食随即登堂入室，并远走他乡，成为宝鸡餐饮企业向更广大的市场进军的前哨。挂着西府臊子面招牌的餐饮门店在蔡家坡、宝鸡市区遍地开花，而西安、延安、兰州、西宁甚至拉萨，也随着宝鸡美食创业者视野的开阔，相继出现了大量的岐山面馆。 1984年，岐山人王西贵在大雁塔旁办起了西安第一家地道的岐山面馆，成功的经验让西府美食大量涌入西安，到 2010年，西安的大小岐山臊子面企业已经有 1100多家。而其中的佼佼者，由岐山人胡永丰创办的“永丰岐山面”，从 1986年时的搭棚经营，发展成为拥有 200多名员工、固定资产上千万元的陕西省永丰酒店餐饮管理有限公司。
    而在延安，靠岐山面起家的宝鸡人陈建奇，建起名冠陕北的“新亚西亚酒楼”。做擀面皮的朱亚军，一碗面皮卖出了 12个连锁店，并因为解决了当地农村数百名剩余劳动力和下岗职工的就业问题， 2011年被评为“延安市优秀青年”。
    在几乎所有的西部城市里，宝鸡的创业者用西府美食都打开了一片属于自己的天地。在青海省格尔木市，有十几家挂着“岐山臊子面”“西秦面食王”等招牌的面馆。在这里开面馆的扶风人赵来升说，晚上，街市上开着门的小饭馆，大部分都是卖岐山面的……
    有这样深厚的文化底蕴，有这样广泛的美誉，再加上“最中国美食城市”的实至名归，宝鸡的岐山臊子面是重整旗鼓，掀起一场宝鸡美食勇闯天下浪潮的时候了。
编辑:秦人