馒头出锅时缩一半多 “鬼捏馍”是咋回事

读者买到的老酵母面蒸的馒头复蒸后出现萎缩 本组图片由华商报记者 赵彬 摄 

一盘原本同样大小的馒头，在出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，民间俗称“鬼捏馍”。你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？本期华商报“好奇心”栏目就来研究一下这种奇怪的现象。

实验时间

9月11日

实验地点

西安市未央区汉城商业街西安万众食品有限公司

实验顾问

陕西农产品加工技术研究院科技开发部主任王勇

实验人员

陕西农产品加工技术研究院工作人员李彦军、西安万众食品有限公司销售经理曹直堂、华商报记者

买的馒头复蒸后缩成一团 市民担心放了过多添加剂

近日，西安市民张先生反映，他在凤城二路一家超市买了一袋四个馒头，买回家放在冰箱里冻了一个晚上，第二天拿出来准备馏热再吃，可出锅后他发现，其中一个馒头皱缩严重，体积至少缩了一半。张先生说，他从来没见过这种情况，这让他感到怀疑：是不是厂家在生产时加了过多的酵母粉或别的添加剂，导致了这种情况？这种馒头还能不能吃？

凤城二路这家超市的工作人员说，家庭里蒸馒头、蒸包子时偶尔会出现这种情况，老辈人尤其是农村出身的人可能都见过这种情况。这种现象是民间俗称的“鬼捏馍”，原因很复杂，不用添加剂也会出现。目前厂家也在研究这种情况，厂家给的处理办法是可以拿这样的馒头来换一袋馒头。

但张先生表示很不放心。他说，看到这种情况后，其他的馒头他都没敢再吃。

在采访中，华商报记者发现，这件事不仅让普通市民感到困惑，生产厂家也为此深感苦恼，他们也专门请教过有关专家。陕西农产品加工技术研究院对此专门进行过研究，该研究院科技开发部主任王勇介绍，导致这种现象的原因的确比较复杂，最好还是用实验来验证一下。

一起实验

醒发时间过长 萎缩馒头明显增多

实验前，华商报记者在网上查了导致馒头萎缩的原因，大致可归结为原料问题、工艺问题、辅料问题三方面。由于时间有限，不可能一一检验，本次实验就这三方面的情况各挑选了一个可能的原因进行实验。此外，就复蒸出现萎缩的原因也进行了实验。

实验1 高筋粉和中筋粉 情况区别并不大

“使用筋力过低或过高的面粉蒸馒头，有可能导致馒头出现萎缩。”这是导致馒头萎缩的一种可能性说法。实验对这种说法进行了检验。

实验人员专门采购了用于蒸馒头的中筋面粉两袋，和西安万众食品有限公司常用的高筋粉进行了对比。

由于该公司只生产老面馒头，就是不用酵母粉，直接用老面发酵。这种工艺也就是老辈人蒸馒头常用的方法，面团发酵时间相对较长。

为节省时间，实验前已准备好。如果新买的中筋面粉同样采用这种工艺进行发酵，实验当天可能无法进行。所以实验人员用酵母发酵工艺进行操作。待两种面团发酵到位后，揉成馒头坯子，用同样的蒸箱进行蒸制。

实验结果：采用较细的高筋粉和老面发酵工艺蒸出来的馒头，与采用中筋粉和酵母发酵工艺生产出来的馒头，都未出现明显萎缩。但掰开两种馒头可以看到，使用酵母粉发酵的馒头孔洞要比老面馒头大一些。

实验2 醒发时间过长 容易导致萎缩馒头

馒头制成坯后，要送到醒发间醒发一段时间才能送进蒸箱。曹直堂介绍，他们生产的老面馒头，醒发时间约45分钟，平时还要根据经验参考温度、湿度进行微调。但醒发时间过长，很可能导致馒头出锅后发生萎缩。

醒发时间过长，真的会导致“鬼捏馍”吗？为验证这一点，实验人员在把正常醒发完成的一批馒头坯送进蒸箱进行蒸制的同时，把已经醒发好的几盘馒头留在醒发间里。15分钟后，将这些馒头进行蒸制。

结果对比非常明显：正常醒发的馒头没有一个出现萎缩，而超时醒发的馒头有6个出现了萎缩。其中，3个全面萎缩成瓷实的面疙瘩；3个部分萎缩，个头明显比别的成品馒头要小一些。而这些馒头坯在加工时，都是机械化操作，每个馒头的重量都是整齐划一的。

实验结果：醒发时间过长，馒头容易出现萎缩。根据一些资料介绍的情况，醒发时间若进一步延长，还会导致萎缩的馒头数量进一步增加。这到底是为什么呢？

陕西农产品加工技术研究院科技开发部主任王勇介绍馒头萎缩的原因：随着醒发时间的延长，醒发度超过最大临界点后，面团过度膨胀，超过面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架的持气能力下降；另一方面面团醒发过头产生醋酸会溶解面筋蛋白中的谷蛋白，而削弱面积骨架的支撑力，致使馒头萎缩。

面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团软塌塌的，按不鼓起，抓无筋丝，有的像豆腐渣那样散，酸味强烈，不能用来做成品。

实验3 酵母粉增倍用 馒头出锅未见萎缩

市民张先生还怀疑萎缩的馒头加过过多的酵母粉或添加剂。

为此，实验人员专门揉制了5个加倍使用了酵母粉的馒头坯，送进醒发间正常醒发后，和其他的老面馒头放进同一蒸箱。

实验结果：这5个馒头明显比别的馒头大，但没有萎缩。

实验4 冷冻比常温存放 更易导致热蒸时萎缩

馒头萎缩是否与放在冰箱里冷冻储藏有关？

为检验这一点，实验人员提前把4包共16个馒头放在冰柜里冻了一天，然后放进蒸盘和另外室温存放一天的馒头同时进行复蒸。

实验结果：25分钟后，打开蒸箱实验人员发现，冷冻储藏的馒头有两个出现严重萎缩，而室温储藏的馒头都比较正常。看来，馒头萎缩和冷冻储藏有关系。

对此，王勇说，由于馒头贮藏方式导致复蒸萎缩，尚缺乏足够的理论支撑，还在研究中。但从实验结果来看，还是有一定关系的。

醒发过度蒸出的馒头形态各异

专家分析

馒头萎缩 是因内部结构不支撑

王勇说，所谓“鬼捏馍”的原因从原料面粉、辅料使用到加工制作，各个环节都可能导致发生这样的情况。

哪种工艺或设备生产都可能致馒头萎缩

馒头萎缩，是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。

一般来说，严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。

中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。

轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。

而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。

萎缩的馒头还能不能吃？

王勇表示，这需要看具体情况。一般来说，严重萎缩的馒头表皮粗糙、褶皱明显，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用；中度萎缩馒头表皮有褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味较差，表皮下黑实，一般不能正常食用；轻度萎缩馒头表皮褶皱较明显，白度降低，色泽发黄内部气孔虽未出现塌陷但变小，口感稍发硬，风味降低，皮瓤有些分离，但不太影响正常食用。

用酵母粉发酵的馒头（右）和老酵母面做的馒头对比

生活提醒

怎样蒸出好馒头 试试这些方法吧

王勇介绍，蒸馒头是个技术活，想要蒸好又不萎缩，要注意掌握好以下三点：

恰当把握面团揉制程度

不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

掌握好面团的醒发程度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下

馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

本版稿件由华商报记者 马虎振 采写