舌尖上的美味如何保鲜——冷链物流安全不容忽视

“冰激凌变形了、酸奶外表有水珠、速冻饺子一煮就烂”，在炎热的夏季，食品保鲜往往成为消费者的困惑。而问题可能出在食品运输过程中，冷链物流配送出现了断链。在食品安全问题上，以前人们都关心生产环节，或聚焦终端零售和餐饮，一直以来，食品运输过程中的物流安全往往被忽略。

温度，食品安全的重要环节

“很多人喜欢把香蕉放进冰鲜储存，但很快会变黑。香蕉应该在什么温度下储存？１０到１３摄氏度。”中物联冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣说。据统计，我国居民家庭对易腐食品的消费占比超过３０％，但大部分人还认识不到温度变化对于食品安全的影响。研究发现，控制易腐食品安全的关键是控制微生物的生长速度，而控制微生物的关键就是控制温度。温度每升高６摄氏度，食品中细菌生长速度就会翻一倍，货架期缩短一半。

中国物流与采购联合会副会长崔忠付介绍，易腐食品要求全程的运输、交接和储存始终在冷链环境下，这样才能保证食品的安全、新鲜度以及营养度，这是食品安全非常重要的环节。

记者在北京的一些超市和生鲜农产品市场发现，标明“树熟”“基地采摘”的农产品往往身价倍增。崔忠付说，由于冷链基础设施落后，大部分农产品在没有成熟的情况下被采摘后通过常温运输到消费地，原产地的新鲜品质大打折扣，因而丧失了其最宝贵的价值。

优质农产品销售面临冷链瓶颈

“豆你玩”“蒜你狠”“姜你军”，近年来农产品价格“过山车”现象时有发生。一方面是流通环节的问题，另一方面则凸显了冷链物流体系的缺失。

崔忠付说，由于冷链体系不完善，大部分农产品无法做到错季销售，而且农产品在运输过程中由于缺乏冷链支撑，损耗严重，因此出现了菜贵伤民、品质不保的问题。

“生鲜产品运输靠两条腿走路，一个是接单、一个是送单。再好的产品，如果不能在保证品质的前提下送到目的地，也等于零。”国内农产品生鲜电子研究专家辛巴说，优质农产品的销售正面临物流冷链的威胁。目前保鲜农产品的快递运输，对于农户和运输企业来说，物流冷链的成本太高，只有将冷链最后一公里的成本降下来，农民才能增收。

顺丰优选总裁崔晓琦说，很多生鲜产品的配送缺乏特殊包装，加上路途颠簸、天气炎热等不利因素，容易变质腐烂。优质农产品的销售被卡在了冷链物流的瓶颈上。

冷链物流的安全监管尚为空白

辛巴认为，目前我国对物流冷链的认识普遍不足，呈现三大困局：一是“不知道”，城乡之间信息不对称，城里人不知道偏远地区的优质产品；二是“知道吃不到”，明知道有，因为路途遥远，不可能实现运输，物流冷链配套不足；三是“知道能吃到，却不敢吃”，这涉及物流冷链配送安全的问题，配送过程中冷链有没有断链，消费者很难了解。

崔忠付介绍，我国冷链基础设备设施落后，而且功能失衡。据相关统计，目前我国冷藏保温车辆约有７万辆，而美国拥有２０多万辆。我国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为０．３％。中国冷库总量为２６７３万吨，人均冷库容量不足２０公斤，而美国冷库总量则为３０００多万吨，按人均占有的冷库容积来看是中国的５倍。此外，我国当前冷库结构不尽合理。肉类冷库多、果蔬类冷库少，冷冻库多、保鲜库少，城市冷库多、农村冷库少等现象明显。

崔忠付说，我国冷链相关标准已超过２００项，但缺乏监管，企业执行力度差，对于冷链物流领域的食品安全监管还是空白。而发达国家对于冷链物流的重视已经上升到法规高度，欧洲很多国家对冷链运输和设备进行了详细的规定要求，一旦企业触碰将面临罚款乃至法律制裁。

崔忠付告诉记者，我国果蔬冷链流通率仅为１０％，而果蔬损耗率则高达３０％，如果将果蔬损耗率从当前的３０％降到５％，那么每年可节约１０００多亿元。冷链可以保证消费者食品安全，应该认识到物流冷链发展的巨大价值。