如何降低食物的致癌性

　　食物致癌多是人为造成——

　　如何降低食物的致癌性

　　中国医学科学院肿瘤医院防癌体检中心主任李槐认为：食物致癌多是人为因素造成的，出现致癌物多是通过以下几种途径：

　　食物保存不当发生霉变。过了保质期的食物，容易发霉，产生一级致癌物黄曲霉毒素，它能导致肝癌，这在临床上已经得到证明。粮食储存不当，也会发生霉变。

　　烹饪食物方法不当。食物熏制、烧烤、腌制不当，烤焦或者烤煳的食物，都会产生致癌物亚硝酸盐。

　　农药残留。在农作物的种植过程中，过量使用农药和杀虫剂，如果不能有效降解，超过限量标准，长期食用的话，会增加致癌的风险。

　　不适当地使用食品添加剂。法定的食品添加剂，按规定的剂量使用，安全性有保证。如果超剂量、越范围使用，也会有致癌的风险。

　　腌制食物怎样减少致癌物

　　我国腌制食物已有3000多年的历史，是饮食文化的重要内容之一。腌制食物的安全性问题，主要是腌制过程中，食物中本来就存在的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，从而诱发中毒和癌症。

　　亚硝酸盐是一种强氧化剂，在腌制食物时，加入抗氧化剂，可减少其含量。具体方法是：(1)腌制食物时，以每公斤食物加入400毫克维生素C(研成粉末)的比例，和盐一起撒在食物上。(2)也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，这些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸杆菌可抑制亚硝酸盐的生成，因此，将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物，也可降低亚硝酸盐的含量。

　　据科学测定，在食物腌制的前2天，亚硝酸盐的含量并不高，而在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有讲究：要么在2天之内食用，要么在20天以后食用。

　　怎样减少烧烤食物中的致癌物

　　河南工业大学食品质量与安全系主任谢岩黎博士认为：只要原料质量有保障，并且烧烤方法得当，自助烧烤对人体健康的损害并不像传说中的那么可怕。

　　在食物原料的选择上，“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则。同时，在烧烤之前，可用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼，这样，烤肉酱汁中含有的淀粉、糖等成分，在烧烤时首先吸收炭火的热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温而致焦煳产生致癌物。

　　烧烤时火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用锡纸包裹。由于肉类会在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭火上，生成烟雾是不可避免的，脂肪、蛋白质直接燃烧，会产生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后对人体造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。另外，将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会就会大大降低。

　　油炸食物怎样减少致癌物

　　一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物质就越多。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们会附着在菜肴上，严重危害人体健康，因此炒菜时不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。那么，怎样才能减少烹饪中产生的致癌物，吃得美味又健康呢？

　　裹层面糊再煎炸：煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物的产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大限度地减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

　　另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。

　　炒菜