8大菜系“掌门”共商中餐申遗：烤鸭定重点项目

都说中华饮食文化博大精深，可当日本和食、韩国泡菜相继成功申请联合国教科文组织世界非物质文化遗产后，拥有八大菜系、无数名吃的中餐该拿什么去申遗呢?是有“中国奶酪”之称的豆腐，还是享誉海外的北京烤鸭?抑或是遍布全国的民间小吃、名满天下的满汉全席?这是摆在中国烹饪协会面前的一个不大不小的难题——近日，包括中国八大菜系掌门人物在内的中国烹饪业精英齐聚北京，在气势雄伟的居庸关长城共商中餐申遗大计!

申遗失败 中国菜不服

饮食是否能够作为非物质文化遗产，一直备受争议。根据联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，非物质文化遗产包括口头传统和表述;表演艺术;社会风俗、礼仪、节庆;有关自然界和宇宙的知识和实践以及传统的手工艺技能。那么“舌尖上的美食”何以成为世界遗产?美食申遗的吃螃蟹者是谁?中餐申遗又有什么具体好处呢?

法餐泡菜和食申遗成功

美食申报世界文化遗产，首例是“法餐”。在法国前总统萨科奇不遗余力的推动下，法餐顺利地被提升到世界文化遗产的高度。2010年，法餐被正式列入了“非物质文化遗产代表作名录”里，此后，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物，更是民族文化与传统风俗的彰显。去年，“韩国越冬泡菜”、“日本料理和食”相继申遗成功，使全球以饮食文化被纳入世界非遗行列的项目达到6个。

中国烹饪和法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系，在世界饮食文化中的地位举世公认。可为什么中餐却没有出现在饮食类世界文化遗产的名单上呢?

三年前首次申遗失败

实际上在2011年，中餐就曾经尝试申遗，只可惜未能如愿，甚至连资格都没得到。中国烹饪协会常务副会长冯恩援告诉北京晨报记者，2008年中国烹饪协会就被国家列为申办主体负责中餐申遗。2011年中餐第一次申遗，报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺：“当时我们也不是特别熟悉规则，基本上就是摸着石头过河，按照自己的理解筛选项目、准备材料”。结果，中餐申遗连国门都没有出就败下阵来。

按照流程，和其他文化申遗项目一样，中餐申遗要先报送到国家文化部进行国内选拔，最后的胜出者才有资格代表中国去联合国教科文组织申遗，那一年中餐报送的项目是“传统烹饪技艺”，最终结果是连预备大名单都没有进去。冯恩援介绍说：“中国传统烹饪技艺是一个浩瀚体系，内容太多，表述起来有困难，国际交流也不是很方便。按照专业技法它划分为35大类130个系列，光是一个炸就有七八种炸法，别说老外，就是普通中国人自己都不一定能全搞明白!”

除此之外，还有一个技术细节显示出中餐申遗的准备工作明显不足：按照惯例，每一个申遗项目都有一个8分钟的影片展示。遗憾的是中餐申遗的影片不是专门拍摄的，仅仅是从电视台找来素材拼凑剪辑的，连版权都没有。那一次申遗，中餐悄悄地败下阵来。

但是中国烹饪协会并没有就此放弃中餐申遗的念头，三年来一直在积极准备寻找机会。中国烹饪协会的另外一位副会长边疆对记者说：“中餐申遗成功是早晚的事情，关键是思路要对、准备要足，这样才能尽快实现!”“中医申遗不也用了六年的时间吗?最后不就是通过针灸实现了吗?”

中餐走向世界的一大步

通常，自然景观申遗成功的好处显而易见，可以获得知名度进而转化为门票等商业价值，同时还可以获得官方给予的一定数额的专项保护资金，那么中餐申遗有什么好处呢?中国烹饪协会负责人说，没有具体实惠，申遗成功后文化部会给一些经费，“申遗”的目的主要是为了更好地保护和传承中国烹饪技艺。

在经济全球化的时代，饮食这种极具地域特点的文化内容，更成为软实力的重要部分。今天的发展中国家可说面临着双重任务——既要融入国际主流文明谋求自身发展，还要在强势文明面前捍卫和传承本国文化。中国饮食文化学者、央视《舌尖上的中国》美食顾问董克平则认为，“对中餐来说，申遗是帮助中餐走向世界的一大步，时至今日，在国外唐人街的中餐依然是最便宜的，这和我们的文化地位极为不符!我相信，总有一天全世界会被中餐饮食文化所吸引、折服。中餐饮食文化一定会提升中国的文化软实力，这点毋庸置疑!”

申遗秘诀 美食有文化

2010年11月，法国饮食文化率先被列入世界非遗行列。法餐被联合国教科文组织的专家描述为“一种社会习俗，用于庆祝个人或团体生活中最重要的时刻”。由此可见，联合国教科文组织饮食类世界非物质文化遗产更多强调的是一种文化的认同，在饮食中所体现的当地人的一种生活。甚至可能简简单单就是一种家庭生活的氛围，或者是一种跟风俗或者跟祭祀等相关的东西。

泡菜和食都打文化牌

拿我们的近邻举例也许更有启发性，日本和食、韩国泡菜都已进入世界非遗名录，而它们打的都是文化牌。日本申报的是：“和食——日本人的传统饮食文化”，韩国则以“腌制越冬泡菜文化”为主题进行申报。也许有人不以为然：“这泡菜与和食，不过是世人常吃的食物，如何就算是世界遗产了呢?倘如此，八大菜系岂不更应入选?”其实，要论食材之广泛、口味之丰富、技艺之精湛，恐怕所有饮食都不是中餐对手，但申报非遗不是厨艺大赛，食物蕴藏的文化才是核心。日本人称和食的食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，有着令人齿颊留香的回味，与正月、插秧等传统节庆密切相关，认为和食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。

泡菜成功申遗了，却是韩国的，很多网友会说咱们四川不也有泡菜吗?据了解，在中国的《诗经》里，出现了“菹”字，它在中国的字典里被解释为酸菜，正是这种腌制的酸菜传入了韩国发展为今天的泡菜。韩国人则认为，代代相传的越冬泡菜，反映了邻里间“分享”的精神，增强了人们之间的纽带感和归属感。韩国一直致力于向世界宣传“泡菜文化”，还专门为泡菜设立了国家节日。从1994年起，每年的10月在被誉为韩国的“文化之都”和“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”，时间持续长达一个月。光州还建有“泡菜博物馆”，按泡菜的历史、种类、制作及保存方法、功效等主题划分展厅，展示了泡菜及其文化的文献、考古发现等。2013年，韩国首尔超过3000人一边随歌起舞，一边腌制了100多吨韩国泡菜，打破最多人一同腌制泡菜的吉尼斯世界纪录。边疆说，韩国泡菜和日本和食申遗成功后对我们刺激很大，作为一个大国咱们必须把这事拿下!他说：“后来我们也专门找来他们的申遗报告分析研究，尤其是韩国泡菜，它实际上更多的强调通过街坊邻居一起制作泡菜的习俗，拉近人与人之间的关系，赢在讲情感，讲故事。”

中华美食最不缺文化

联合国教科文组织总干事伊琳娜·博科娃去年来华访问期间，冯恩援、边疆两人曾当面请教饮食申遗的成功之道，她的建议简单明了：要更多地从文化角度去考虑烹饪技艺和产品，而不单是美食的好吃和加工方法。可见，说“吃喝”，还是物质性的;称“饮食”，则有了文化的内核。

历史悠久的中华美食最不缺的就是文化。尤其是最近两年纪录片《舌尖上的中国》持续热播，激发了国人对美食的热情，唤起了对中华美食的思考，人们逐渐认识到美味背后的文化内涵。外国游客来北京去后海吃小吃、去前门品尝北京烤鸭似乎成为潮流。这不，就连德国总理默克尔访华时，都亲自买调料学做宫保鸡丁。可以说历经千年的发展传承，中国饮食文化成为中国文化中影响最为广泛的组成。董克平评价说：“饮食通过一日三餐，把人们的物质生活和文化精神聚在一处，这是中国饮食文化的精髓所在。”

饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现，也是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会化石。站在这个维度看，让世界去多了解鲁菜中孔子“割不正不食”的故事，闽菜中“佛闻弃禅跳墙来”的香味，浙菜中诤谏“百姓骨肉分离”的故事，也许才是中餐申遗的正确思路。

申遗难题 到底推啥菜

有过失败的教训，有了清晰的思路，中餐申遗正在加快步伐。日前，中国八大菜系掌门人及100多位餐饮界权威齐聚北京，在“中餐申遗家乐之夜”活动现场，中国顶级大厨纷纷亮出绝活展示中国美食，共商申遗大计——中国烹饪协会正式向外界宣布中餐申遗“协会将于2015年递交中餐申遗的报告，以传承和保护中国烹饪技艺”。

聘请专业团队拍摄陈述影片

冯恩援表示，“申遗”的目的除了更好地保护和传承中国烹饪技艺，也是为了防止其他国家将中国饮食文化或某个部分抢先注册，中国饮食文化应该作为中国文化的软实力被世界所认同。“这不仅仅是一个中餐人圆梦的大事件，也是每一个中国人的事情!”联合利华饮食策划代表陈意星说。据悉，他们将受中国烹饪协会委托协助制作中餐申遗陈述影片，“其制作水准将不在《舌尖》之下，我们要努力让世界感受中餐的魅力，感受中国魅力文化!”陈意星激动地说。边疆透露说：“上次我们拼凑剪辑的片子也就花了5万元，这次陈述影片一定要聘请专业团队独立拍摄，预计制作成本至少在50万元，这个钱不能省，一定要出效果才行!”除了陈述影片外，还必须撰写专业的申遗报告，这与城市申办奥运会极为相似，“报告要非常详细地介绍申遗项目的历史、文化、现状、传承、保护，必须由专业人士撰写、制作成册后报送文化部!”

烤鸭饺子等初定为重点项目

当然最重要的是确定主体项目，也就是到底选择什么代表中华美食去世界申遗。针对中餐申遗，记者先后采访10位厨师，河南厨师推荐洛阳水席、兰州厨师推荐兰州拉面、四川厨师推荐火锅……基本上都说自家好。

根据联合国教科文组织的申遗规则，中餐申遗方案分成三大类：一是技艺类，以传承烹饪技术为主，比如兰花刀;二是饮食习俗类，比如中餐吃饭为什么要用圆桌，为什么春节要吃饺子;三是一些传承与保护的成功案例，比如山西清除县老陈醋的酿制。实际上，最有希望的还是从饮食习俗类上做文章。冯恩援说，中医靠针灸落地成功申遗给了我们很多启发，中国饮食文化是一个非常浩瀚的体系，包括对于食材的理解、烹饪技法的选择、风味的差异、不同的流派等等，这些内容对于外国人来说过于复杂，这次申遗我们要具体化、形象化、故事化。

目前，中国烹饪协会组织了一个30人的专家团队在全国积极寻找、论证中餐申遗的最佳候选，团队中有烹饪协会的专家，也有大专院校的学者，还有一些文化名人，这其中包括著名作家舒乙。目前进入专家组视线的重点项目包括：北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子。根据时间表倒推，2015年3月15日中国烹饪协会向文化部提交申报项目，通过后，6月份文化部报送联合国，11月联合国教科文组织260名评委投票，当场决定是否通过。

今年下半年中国烹饪协会将与联合国教科文组织在海外举办一次中华美食饕餮之夜活动，为中餐申遗造势。“我们这次很有信心，让不懂烹饪技艺的人也能读懂我们的美食故事，不仅让外国评委认可，还要让全世界的人欣赏中华美食背后的文化!”边疆对记者说。

本版撰文 晨报记者 王海鹏