中国最早西餐厅称番菜馆 西餐礼仪"勿剔牙"(图)

民国时期，起士林是天津人吃西餐的首选

中国人是从观察西方人的生活习惯开始认知西方文化的。中国人发现：西方人先喝汤，后吃饭；先吃饭， 后饮酒。 他们无法解释这种反常于中国的生活习惯，百思不得其解，最后断定，何以西方人和中国人生活习惯相左，根本原因是，西方人相信地球是圆的，中国人头向上，西方人头向下，所以生活习惯就和中国人相左了。

鸦片战争后开埠通商，大批西方人涌入中国，于是中国出现了最早的西餐。 先是上海，然后天津，西餐在中国渐渐扩大了影响，直到成为一种时尚，渐渐开始改变中国人的饮食习惯。

中国人最初将西餐分为三类：

一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜

关于西餐最早的文字记载，始见于晚清徐珂编的《清稗类钞》一书，书中对于西餐做了较详尽的介绍。 首先，书中对于西餐做了基本界定，书中写道：“国人食西式之饭，曰西餐。 ”这里对于西餐所做的界定非常准确，西餐一说，是针对中餐一说而确立的。

最早的时候，中国人将西餐分为三类，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。 早期天津的起士林餐厅，就很有名气，它里面的食物，天津人就说是俄式大菜，大菜是针对小吃而言的。

小吃，便食，日本人称为鸟食。 过去天津起士林有两处，一处在现在的起士林旧址，做俄式大菜；另一家在劝业场侧门对面，卖小吃，菜式只有一两种，一盘配菜、一片面包、一杯咖啡，上世纪50年代，定价两元。 想吃热菜、大菜，那就要到起士林餐厅去。

番菜，即西餐，中国最早的西餐厅叫番菜馆。

清末小说《文明小史》写过，几个花花公子聚众“来到江南屯要吃番菜。 ”这里的番菜，就是西餐正餐。早年的中国人将一切的洋人都看作是生番，渐渐地西人来中国的多了，和中国人的交往也多了，“番”字，带有歧视色彩，这个“番”字，就被“西”字代替了。

在中国人的印象里，重要的不是西餐吃什么，而是西餐怎样吃，于此，《清稗类钞》中有详细的记载：席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。 席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其两旁之中间者则更次之。 若仅有一主人，则最近主人右手者为首席，最近主人左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。

这里记载着西人用餐时的座位排列顺序， 正好和中国人相反。 中国人用餐，八仙桌，主人在正座，右为上，左为下，俨然有序。但一是圆，一是方，从入席规则，看出国人和西人礼仪之间的区别来了。

《清稗类钞》记载西餐礼仪：

勿使食具相触做声，勿咀嚼有声，勿剔牙

对于进餐礼仪，《清稗类钞》中更有详实记载：先进汤。 及进酒，主人执杯起立，客亦执杯，相让而饮。 继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。 终之以点心或米饭，点心与饭抑或同用。

这里记载着西餐的进餐顺序，对于中餐的先进食后进汤，以汤“灌缝”的用餐习惯，和西餐以汤开胃做了比较，看出西餐的科学。 而且最为重要的，是西餐的用餐礼仪。“饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放。叉在右，俯向盆右。 ”“一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知此品食毕，可进他品。 ”“食时，勿使食具相触做声，勿咀嚼有声，勿剔牙。 ”

通过中国人对于西餐最早的观察，可以看出中餐、西餐之间餐饮观念的差异。 农业社会的餐饮观念，底层民众，“民以食为天”，人生的最高境界，是吃饱肚子；进入上层社会，餐饮观念的最高境界，是大饱口福，大饱眼福，“食不厌精”，将餐饮当作精神享受。西人餐饮依从工业社会生活习惯，更重要的是于餐饮中体现社会等级归属。 这里的社会等级归属，不完全是生产关系的归属，更是精神等级的归属。

《清稗类钞》中记载的西餐礼仪，是西方上层社会的用餐礼仪，这种礼仪的内涵是个人修养和绅士风度。 中国人接受西餐，打破了传统儒学的等级观念，打破了农业社会的尊卑观念。

西餐进入中国，使中国人由饱餐一顿进入科学饮食。 接受西人的饮食观念，使中国人改变了吃饱肚子为第一要务的传统观念。 应该说，西餐对于推动中国人的生活进步，起到了积极作用。

随着生活的进步，西餐也在与时俱进，快餐、自助餐的推行，改变了西人严格的用餐礼仪。 工业社会生活节奏快，人们不可能将饮食只当作精神享受，美国从来没有那样严格的用餐礼仪，英国人看不起美国人，认为他们太粗野，原因在于英国人不理解美国人的生活节奏。 麦当劳、肯德基的出现，适应了工业社会生活节奏的需要，许多美国人的午餐常常就是一个苹果、一根香蕉，晚上才有时间饱餐一顿。 他们对于饮食是按卡路里计算的。

时代进步，餐馆习惯也在改变，传统的西餐礼仪更在逐渐进步。 现在没有人将麦当劳、肯德基看作是西餐了，方便快餐将成为工业社会最便当的用餐方式；而正规西餐，将在社会交际和商业活动中扮演角色。 在中国，西餐不可能代替中餐，但西餐的市场潜力绝对不可低估，发掘中国人可以接受的西餐方式，更是餐饮业的重要课题。 林希 《你不知道的旧社会》