吴堡美味：鸡蛋爬漏粉

　　《舌尖上的中国第二季》之《心传》播放了吴堡县的手工挂面，让人垂涎三尺。而与吴堡手工挂面齐名，堪称是“绝代双骄”的鸡蛋爬漏粉，同样也被食客津津乐道。吴堡人惯把粉条称为“漏粉”，鸡蛋爬漏粉是地道的特色小吃，几经历史的沉淀，铸就了今天集色、香、味、形、神于一身的美味。
　　鸡蛋爬漏粉选材讲究，工艺精密，一步之差，全盘皆输，非用力精准到位则不能造也。多少年来，会做的大有人在，可是能做好的却鲜有人为，更有甚者，做了一辈子也不能让鸡蛋爬上漏粉，究其所在，得不到那个窍、拿捏不住那根弦。
　　单说这漏粉，要选取适合食材就有许多讲究。拿一根线粉，先观其色，以干净、半透明的灰白色为上，出锅后才会晶莹剔透，婀娜如脂。闻着它，你会感觉到它散发着丝丝淀粉味，除此之外别无杂味。捏着它，感觉到有一股张力，宛若钢丝，弹力十足，不易折断，足可以看到做漏粉的人手劲十足、功力非凡，这样的粉可遇而不可求。当你把粉条从180度弯到1度的刹那间，听见“咔”的一声，声音干净利索、清脆悦耳，这样的线粉储存良好，水分极少。把线粉放在嘴里嚼一下，倘若有韧性，这样的线粉耐火候，做出的美食嚼劲十足，回味无穷。
　　鸡蛋的选材颇为讲究，以土鸡蛋为上品。农村散养的鸡因食入大量的虫草，炒出来的鸡蛋黄格生生、金格灿灿，没一点蛋腥味，扑面而来的是一股清新的自然味道，甚是好吃。
　　选好食材后，得舞动瓢勺子做美味了。做鸡蛋爬漏粉，要的就是火候、速度。先打4—6个鸡蛋在碗里，放少许姜粉、盐，用筷子搅拌均匀以备后用。
　　舀一瓢泉水在锅里，放入线粉静煮，至它刚能嚼烂即捞出沥水。净锅后，倒入适量菜籽油，这个度得恰到好处。油太多，线粉被炸出气泡；油太少，线粉又沾满锅底。待油烧熟，放入葱花爆出香味后放入线粉炒热，放一点花椒粉、味精、适量盐继续翻搅，将打好的蛋液浇在线粉上，用猛火炒均匀即可出锅。
　　出锅的鸡蛋爬漏粉，黄白相间，色泽诱人，散发着特有的香味。每一根粉条上都沾满了鸡蛋沫，扑鼻而来的是一股油香味、葱花味和炒鸡蛋味。挑一根鸡蛋爬漏粉入口，你会感觉到线粉弹力十足、爽劲十足。