【学做陕菜】可口老菜—温拌腰丝

温拌腰丝

“至于肉食，六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时不之食也，而近年来亦以美味视之矣。”——孙中山《建国方略》

1994年11月，法国波城、比利亚茨、巴黎三城举办“中国美食节”，西安厨师将温拌腰丝作为表演菜之一。法国人忌吃猪腰子，嫌腥臊味难除。但在演示时，这道菜却大受欢迎，几乎桌桌一扫而光，许多法国朋友问这道菜是什么原料做的，当得知是猪腰子做的时，一向以烹饪大国自豪的法国人，不禁对西安厨师竖起了大拇指。

温拌，是陕西菜独有技法，它改变了拌菜必“凉”的成规，使人耳目一新。

此菜是陕西的风味菜。制作此菜先要将猪腰切丝，汆嫩，趁热加调味汁拌匀。

营养提示：猪腰即猪的肾脏，富含蛋白质、硒、尼克酸、核黄素、磷等。中医认为，其味咸性平，有补肾功效，主治肾虚腰疼，身面水肿，遗精，盗汗，老人耳聋等症。

主 料：鲜猪腰调配料：水发粉丝、青豆、去皮鲜核桃仁、精盐、醋、料酒、蒜、姜、酱油、白胡椒粉、花椒、芝麻油。

制作工艺：

（1）将猪腰剥去皮膜，片成两片，除净腰臊，再片成0.15厘米的薄片，顺长切成细丝，粉丝切2.5厘米长的段。姜、蒜均切米，核桃仁切片。

（2）精盐、酱油、料酒、白胡椒粉、香醋、对成汁子调味。

（3）净锅内添入肉汤，用旺火烧沸，将腰丝投入，汆至伸展，颜色发白时捞出，控去水，放碗中。粉丝、青豆用开水焯过，同装入碗内，将腰丝盖在粉丝上面，浇上对好的浓汁，蒜米、姜米放在上边。

（4）炒锅内放入芝麻油猪油，投入花椒粒，用小火炸出椒香味捞去花椒，将热油泼在姜、蒜米上，迅速用平盘盖严，半分钟后打开，搅匀后，装在平盘内，上撒鲜核桃仁、青豆即成。

风味特点：腰丝脆嫩，咸酸微麻，鲜香爽口，蒜香味浓，为陕西代表菜之一。

关键工序：

（1）选料时取白沙腰子（即黄腰子）以无伤口、非冻、非浸泡、个大者为佳。

（2）改刀时丝要粗细均匀，无连刀。

（3）烹制时速度要快，否则易老。

（4）此菜属复合味，各种味道搭配须咬准。

（5）炸花椒油时，不要将花椒炸黑，否则油味发苦。

本文节选自《中国陕菜·官府菜》一书，由陕菜大师郑新民，陕西饮食文化学者郑可望，陕菜名厨郭国强，民俗文化研究学者朱立挺合著，西安出版社出版发行。