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一碗臊子面 千年西周礼
2014-6-17 12:06:00 来源：宝鸡日报
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民以食为天，吃，是人类永恒不变的话题。从原始人的茹毛饮血到西周人的温鼎，再到清朝的满汉全席，一直到今天随处可见的舌尖体验，《论语·乡党》中那句我们所熟知的“食不厌精，脍不厌细”正越来越多地出现在生活里。
很多人都知道，孔子是个追求“食不厌精，脍不厌细”的人。其实孔子生活的年代，在中国饮食文化发展中虽然占有很重要的地位，但就其烹调工具、方法、食品结构、饮食习惯和风格来看，还是粗糙的。也就是说，“食不厌精，脍不厌细”的真正含意，主要是指在做祭祀用的饮食时，应选用上好的原料，加工时要尽可能精细，这样才能达到尽“仁”、尽“礼”的意愿。可见，孔子的饮食思想是与祭祀相联系的，是建立在“礼”“仁”的崇儒重道基础之上的。其实，在《论语·乡党》中，原句是：“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”说的正是一个“礼”字。
臊子面 做工细致的饮食
谈到臊子面，罗西章打开了话匣子。
宝鸡的臊子面，一直有岐山臊子面和扶风臊子面之别，别在何处，为何有别，很多人却说不上来。“说起不同，这就要从特点来讲了。岐山臊子面的‘薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香’分别代表了不同食材的特点。首先是选面，岐山臊子面的面粉，只能选用西宝北线以北，靠北塬，更加向阳，温差更大的地里产的小麦来制作，就像岐山青化、京当、祝家庄及扶风城关、法门、天度等乡镇的小麦。这个区域的小麦磨成的面粉，做出来的面条像镜子一样光亮，像牛筋一样有韧性，像纸片一样薄。扶风臊子面的选材则就没有这么讲究。”罗西章说道。
西府人把煮面条称为“下面”。下面的时候，柴火要用刚中有柔的麦秸火，而麦秸秆在割麦的时候，早已堆成一个个麦秸垛子，用的时候抽些出来就可以了。用麦秸秆烧火下出来的面熟而筋道。当然，下面一次不能下得太多，讲究的厨师一次只下一碗面。只有这样，下出来的面才能光滑筋道。
臊子面最重要的一点就是调汤，而其中放入的臊子则是关键。所谓臊子，主要是指炒、炖的猪肉丁。据罗西章介绍，做臊子的上好猪肉，要选用养足一年的猪，但体重不得超过二百斤。此外，做臊子时，选用的调料也必须是上八味，如果错选了下八味，臊子的味道就变了。岐山人在做臊子时除放调料外，还要适量地放些辣椒面。汤中的蔬菜主要是黄花、木耳、豆腐、红萝卜、洋芋、豆角、鸡蛋薄饼等。岐山人对蔬菜的加工非常讲究，要把蔬菜切成比黄豆粒稍大的菜丁或菜片，要求形状、大小、薄厚一致。此外，汤上面的“漂菜”也是大有讲究的。岐山人的漂菜冬用蒜苗夏用韭菜，扶风人则冬夏用葱。
酸辣是岐山臊子面的主要特点，扶风臊子面则不酸更不辣。酸是指醋好。罗西章回忆，他吃过最好吃的臊子面，当数解放前岐山县政府对面照壁背后面馆的面。“这家面馆所用的醋是自家酿造的，工艺非常讲究。从制曲到出醋要经过半年左右，酿造的原料是精选的上好豌豆、大麦、高粱等谷物及麸皮，酿造出的醋不光味道醇香，而且色泽鲜美。辣子则是选用上好的辣椒，去籽磨碎，然后拌上五香粉，浇上凉冷的菜油。这样做出来的油辣子色红味香，十分可口。”罗西章说道。
臊子面 和谐社会的饮食
“你知道面条是啥时候出现的吗？”谈完了岐山臊子面的精细，罗西章突然问道。
面条是我国小麦产区人民的主要饭食之一。它产生于何时，史料并没有明确记载。但据《时代报》 2005年 10月 14日刊发的一篇《中国面条有 4000岁》的文章介绍，地质工作者在青海省某地的一处新石器时代地层中发现一陶碗，内藏半碗保存基本完好的面条，后经化验鉴定为谷类作物面条。
罗西章认为，如果该报道中对于面条的断代无误，那就是说面条在我国至少已有四五千年的历史了，而几位长期从事西周时期考古研究的岐山县文物专家也认为，面条在西周早期就有。“我是做考古研究的，一切观点只有找到了实物证据，才能判断是否正确。我做了一辈子考古，从考古学的角度来说，面条在西周时期已经出现是有可能的。因为在西周金文中，已有‘麥’等字的出现，考古发掘中也见到了高粱的实物。就加工工具而言，已有石臼等实物的出土。而且我们在一些铭文中还发现了‘箩’字，这些都为‘西周有面条说’奠定了物质基础，而且可以看出，当时人们对面粉的要求已经较高了。”对于面条的出现，罗西章也认同“西周面条说”。
我们或许可以从一个传说中，看到一丝臊子面背后所隐藏的当时社会制度的踪迹。岐山民间传说：周文王猎得一条大蛟（蟒），决定用它来宴请群臣，但很多老百姓听到这个消息后，也赶来赴宴。周文王是个贤王，对前来赴宴的百姓也深表欢迎，但鉴于人多肉少，于是便决定把蛟肉熬成汤汁，用以浇面请客。大家便称这种面条为蛟汤面或浇汤面。很多人知道，很久以前岐山臊子面的汤是不喝的，而是吃完面条之后，将汤再倒回汤锅中，称为“回汤”；后来因为卫生原因，这种习俗如今只在一些岐山人家里吃饭时才会有。“考古发现，西周时期已经有‘箩’字，说明当时可能已经有将面粉细化的工具，而在当时礼乐制度严格的情况下，我们可以猜想，当时的西周王室成员，甚至包括贵族，他们吃的面粉应该是经过细加工的。综合考量考古发现，说明在当时社会，王室贵族已经和平民从饮食、音乐、衣着、出行等方面有了非常大的区别。此刻再回头看看关于臊子面的传说，说明当时的社会是一个非常和谐的社会，当时的官民关系相处得非常融洽，这也是周礼的核心内容。”罗西章说道。
除了传说之外，罗西章还认为，岐山人之所以制醋手艺高超，是因为当时周王室东迁后，原来为王室服务的制醋匠人们，流散到了今天岐山京当的周边地区，将王室高超的制醋工艺带到了民间。
臊子面 进退有序的饮食
我们知道，周礼是表示等级制度的典章制度和礼仪规定。它的名目繁多，有吉礼、嘉礼、凶礼、宾礼、军礼等。它是维护等级制度、防止“僭越”行为的工具。如周礼规定了贵族饮宴列鼎的数量和鼎内的肉食种类：王九鼎（牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜肉干）、诸侯七鼎（牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉）、卿大夫五鼎（羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚）、士三鼎（乳猪、干鱼、干肉）。礼乐制度自周公制定后，任何人都不能修改，周王有权惩罚违礼的贵族。
回到一个具体的问题上来，做好了臊子面，想吃就能吃吗？
罗西章介绍，在西周礼仪中，明贵贱、讲制度是礼仪的主旨，所以吃饭可没有今天这么简单。“如果是在家庭生活中，做好的饭菜是先要给家中老人品尝的，老人吃完才可以轮到晚辈。而现在很多时候，做好的饭都是先尽着小孩子，小孩子吃饱了，才能轮到做饭的父母或者老人。”罗西章说道，“其实在西府农村，有时候还是能看到这样的礼仪。一般儿媳妇做好了饭，都会让孩子先端给老人。有的地方还讲究，未过门的媳妇来家里做客，吃饭的时候，未来公公是不能与其见面的，更不能同桌。”
这是平常人家中的吃饭，而对于帝王家来说，吃饭就更复杂了。多复杂，目前还不了解，不过我们可以通过《周礼》中记载的掌管王室餐饮的职务和其职能来了解一二。《周礼·宰夫之职》中记载：膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后世子。凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。庖人掌共六畜六兽六禽，辨其名物，凡其死生鲜薧之物，以共王之膳。此外，还有掌管王及后世子膳羞之割亨煎和之事的内饔，掌管外祭祀的外饔，掌管共鼎镬的亨人等等。
细分之下，必有细化的礼仪，比如食器的大小、吃饭时候的座次等。在今天的西府农村，我们还能看到这样的礼仪。
不管是圆桌还是方桌，对门靠墙的位置永远是上座，这是留给辈分大者或身份尊贵者的，而在上座之右就座的人，身份地位则仅次于上座的人，接下来是上座之左的位置，最后是上座对面的位置。
说到这里，罗西章回忆起以前在西府地区，颇为流行的一个礼仪制度——行礼点主。“一般是富裕的大户人家过红白喜事时用到。在这个礼仪中，对于上菜、上面的顺序，对于入席的顺序，还有谁第一个夹菜，离席时候的顺序等都有非常严格的规定。当所有礼成之后，礼官才会让主人在一张写有‘王’字的礼单上点一点，将‘王’点成‘主’字，表示此次活动的完美。”罗西章说道。
编辑:秦人
很多人都知道，孔子是个追求“食不厌精，脍不厌细”的人。其实孔子生活的年代，在中国饮食文化发展中虽然占有很重要的地位，但就其烹调工具、方法、食品结构、饮食习惯和风格来看，还是粗糙的。也就是说，“食不厌精，脍不厌细”的真正含意，主要是指在做祭祀用的饮食时，应选用上好的原料，加工时要尽可能精细，这样才能达到尽“仁”、尽“礼”的意愿。可见，孔子的饮食思想是与祭祀相联系的，是建立在“礼”“仁”的崇儒重道基础之上的。其实，在《论语·乡党》中，原句是：“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”说的正是一个“礼”字。
臊子面 做工细致的饮食
谈到臊子面，罗西章打开了话匣子。
宝鸡的臊子面，一直有岐山臊子面和扶风臊子面之别，别在何处，为何有别，很多人却说不上来。“说起不同，这就要从特点来讲了。岐山臊子面的‘薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香’分别代表了不同食材的特点。首先是选面，岐山臊子面的面粉，只能选用西宝北线以北，靠北塬，更加向阳，温差更大的地里产的小麦来制作，就像岐山青化、京当、祝家庄及扶风城关、法门、天度等乡镇的小麦。这个区域的小麦磨成的面粉，做出来的面条像镜子一样光亮，像牛筋一样有韧性，像纸片一样薄。扶风臊子面的选材则就没有这么讲究。”罗西章说道。
西府人把煮面条称为“下面”。下面的时候，柴火要用刚中有柔的麦秸火，而麦秸秆在割麦的时候，早已堆成一个个麦秸垛子，用的时候抽些出来就可以了。用麦秸秆烧火下出来的面熟而筋道。当然，下面一次不能下得太多，讲究的厨师一次只下一碗面。只有这样，下出来的面才能光滑筋道。
臊子面最重要的一点就是调汤，而其中放入的臊子则是关键。所谓臊子，主要是指炒、炖的猪肉丁。据罗西章介绍，做臊子的上好猪肉，要选用养足一年的猪，但体重不得超过二百斤。此外，做臊子时，选用的调料也必须是上八味，如果错选了下八味，臊子的味道就变了。岐山人在做臊子时除放调料外，还要适量地放些辣椒面。汤中的蔬菜主要是黄花、木耳、豆腐、红萝卜、洋芋、豆角、鸡蛋薄饼等。岐山人对蔬菜的加工非常讲究，要把蔬菜切成比黄豆粒稍大的菜丁或菜片，要求形状、大小、薄厚一致。此外，汤上面的“漂菜”也是大有讲究的。岐山人的漂菜冬用蒜苗夏用韭菜，扶风人则冬夏用葱。
酸辣是岐山臊子面的主要特点，扶风臊子面则不酸更不辣。酸是指醋好。罗西章回忆，他吃过最好吃的臊子面，当数解放前岐山县政府对面照壁背后面馆的面。“这家面馆所用的醋是自家酿造的，工艺非常讲究。从制曲到出醋要经过半年左右，酿造的原料是精选的上好豌豆、大麦、高粱等谷物及麸皮，酿造出的醋不光味道醇香，而且色泽鲜美。辣子则是选用上好的辣椒，去籽磨碎，然后拌上五香粉，浇上凉冷的菜油。这样做出来的油辣子色红味香，十分可口。”罗西章说道。
臊子面 和谐社会的饮食
“你知道面条是啥时候出现的吗？”谈完了岐山臊子面的精细，罗西章突然问道。
面条是我国小麦产区人民的主要饭食之一。它产生于何时，史料并没有明确记载。但据《时代报》 2005年 10月 14日刊发的一篇《中国面条有 4000岁》的文章介绍，地质工作者在青海省某地的一处新石器时代地层中发现一陶碗，内藏半碗保存基本完好的面条，后经化验鉴定为谷类作物面条。
罗西章认为，如果该报道中对于面条的断代无误，那就是说面条在我国至少已有四五千年的历史了，而几位长期从事西周时期考古研究的岐山县文物专家也认为，面条在西周早期就有。“我是做考古研究的，一切观点只有找到了实物证据，才能判断是否正确。我做了一辈子考古，从考古学的角度来说，面条在西周时期已经出现是有可能的。因为在西周金文中，已有‘麥’等字的出现，考古发掘中也见到了高粱的实物。就加工工具而言，已有石臼等实物的出土。而且我们在一些铭文中还发现了‘箩’字，这些都为‘西周有面条说’奠定了物质基础，而且可以看出，当时人们对面粉的要求已经较高了。”对于面条的出现，罗西章也认同“西周面条说”。
我们或许可以从一个传说中，看到一丝臊子面背后所隐藏的当时社会制度的踪迹。岐山民间传说：周文王猎得一条大蛟（蟒），决定用它来宴请群臣，但很多老百姓听到这个消息后，也赶来赴宴。周文王是个贤王，对前来赴宴的百姓也深表欢迎，但鉴于人多肉少，于是便决定把蛟肉熬成汤汁，用以浇面请客。大家便称这种面条为蛟汤面或浇汤面。很多人知道，很久以前岐山臊子面的汤是不喝的，而是吃完面条之后，将汤再倒回汤锅中，称为“回汤”；后来因为卫生原因，这种习俗如今只在一些岐山人家里吃饭时才会有。“考古发现，西周时期已经有‘箩’字，说明当时可能已经有将面粉细化的工具，而在当时礼乐制度严格的情况下，我们可以猜想，当时的西周王室成员，甚至包括贵族，他们吃的面粉应该是经过细加工的。综合考量考古发现，说明在当时社会，王室贵族已经和平民从饮食、音乐、衣着、出行等方面有了非常大的区别。此刻再回头看看关于臊子面的传说，说明当时的社会是一个非常和谐的社会，当时的官民关系相处得非常融洽，这也是周礼的核心内容。”罗西章说道。
除了传说之外，罗西章还认为，岐山人之所以制醋手艺高超，是因为当时周王室东迁后，原来为王室服务的制醋匠人们，流散到了今天岐山京当的周边地区，将王室高超的制醋工艺带到了民间。
臊子面 进退有序的饮食
我们知道，周礼是表示等级制度的典章制度和礼仪规定。它的名目繁多，有吉礼、嘉礼、凶礼、宾礼、军礼等。它是维护等级制度、防止“僭越”行为的工具。如周礼规定了贵族饮宴列鼎的数量和鼎内的肉食种类：王九鼎（牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜肉干）、诸侯七鼎（牛、羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚、猪肉）、卿大夫五鼎（羊、乳猪、干鱼、干肉、牲肚）、士三鼎（乳猪、干鱼、干肉）。礼乐制度自周公制定后，任何人都不能修改，周王有权惩罚违礼的贵族。
回到一个具体的问题上来，做好了臊子面，想吃就能吃吗？
罗西章介绍，在西周礼仪中，明贵贱、讲制度是礼仪的主旨，所以吃饭可没有今天这么简单。“如果是在家庭生活中，做好的饭菜是先要给家中老人品尝的，老人吃完才可以轮到晚辈。而现在很多时候，做好的饭都是先尽着小孩子，小孩子吃饱了，才能轮到做饭的父母或者老人。”罗西章说道，“其实在西府农村，有时候还是能看到这样的礼仪。一般儿媳妇做好了饭，都会让孩子先端给老人。有的地方还讲究，未过门的媳妇来家里做客，吃饭的时候，未来公公是不能与其见面的，更不能同桌。”
这是平常人家中的吃饭，而对于帝王家来说，吃饭就更复杂了。多复杂，目前还不了解，不过我们可以通过《周礼》中记载的掌管王室餐饮的职务和其职能来了解一二。《周礼·宰夫之职》中记载：膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后世子。凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。庖人掌共六畜六兽六禽，辨其名物，凡其死生鲜薧之物，以共王之膳。此外，还有掌管王及后世子膳羞之割亨煎和之事的内饔，掌管外祭祀的外饔，掌管共鼎镬的亨人等等。
细分之下，必有细化的礼仪，比如食器的大小、吃饭时候的座次等。在今天的西府农村，我们还能看到这样的礼仪。
不管是圆桌还是方桌，对门靠墙的位置永远是上座，这是留给辈分大者或身份尊贵者的，而在上座之右就座的人，身份地位则仅次于上座的人，接下来是上座之左的位置，最后是上座对面的位置。
说到这里，罗西章回忆起以前在西府地区，颇为流行的一个礼仪制度——行礼点主。“一般是富裕的大户人家过红白喜事时用到。在这个礼仪中，对于上菜、上面的顺序，对于入席的顺序，还有谁第一个夹菜，离席时候的顺序等都有非常严格的规定。当所有礼成之后，礼官才会让主人在一张写有‘王’字的礼单上点一点，将‘王’点成‘主’字，表示此次活动的完美。”罗西章说道。
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