想卖肉夹馍要考“馍馍”证？ 摊贩表示没听说过

宿迁副市长：全国90工种、38项需认证上岗

“政府是不是管太多了？”在日前举行的中国行政改革论坛上，江苏宿迁市副市长沈海斌说，在原劳动和社会保障部颁布的专项职业能力考核规范名录中,《陕西面皮制作专项职业能力考核规范》赫然在册。只有经过考试,拿到《陕西面皮专项职业能力证书》后,才具有卖陕西面皮的资格。此外，从车钳刨铣磨到西安肉夹馍，我国共有90个工种须通过培训、考试获取资格证书，才可就业上岗。

记者调查发现，除去陕西面皮，肉夹馍、羊肉泡馍、烤全羊、大盘菜、抓饭等全国各地街头常见的外地小吃，原来都属于要持证上岗的“舌尖职业”。只是，街头卖烤羊腿与陕西面皮的大叔，却表示都是“自学成材”或师父带出来的，没有听说过这些“证书”。

咋回事：

考证虽“奇葩”

本意却善良

根据吐槽“证太多”的江苏宿迁副市长提供的信息线索，记者查询了人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心下属的“国家职业资格工作网”。

在该网的专项能力证书查询中，目前共有29个专项能力职业提供公众查询。除了“VCD、DVD视盘机维修”“餐饮信息化系统管理”“点焊操作”“服装缝纫”“汽车美容”等在全国范围内开展的常规职业考试外，在陕西、新疆两地，还有一些特有的专项职业能力证书，堪称“极品”。

例如，在陕西，西安肉夹馍制作、西安甑糕制作、陕西面皮制作、西安羊肉泡馍、西安葫芦头泖馍就赫然在列。在新疆，就有米粉制作、抓饭、烤全羊等。在内蒙古则有制作奶茶等考试项目。

而在全国各省，颇具地方特色的专业能力职业考试更为繁杂。在陕西省2007年列出的餐饮类第一批26个专业职业能力中就有馒头、包子、火锅等。陕西面皮仅是“舌尖美食”持证走出陕西，面向全国的一个特例。

为何这些职业要设立考证？根据陕西省职业技能鉴定指导中心介绍，这些属于专项职业能力的证书主要为促进农村劳动力专业就业和城镇下岗失业人再就业。

该中心网站介绍，由于农民工和下岗人员的职业技能还比较单一，短期内难以取得国家职业资格证书，通过劳动力市场实现就业存在一定困难。为解决这部分人员的职业能力评价问题，劳动和社会保障部开展了单项职业能力考核工作。其中，对于初次参加培训的人员还有100元的考证补贴。

根据统计，在陕西省2009年9月到12月的三个月中，参加专项能力考核与鉴定人数约为4.1万人，相关部门补贴约626万元。

真实现状：

摊贩表示没听说过这些证书

根据相关资料，在新疆，馕制作、抓饭制作、粉汤制作、烤全羊、大盘菜制作专项能力证书是当地五大可以面向全国统一使用的《专项职业能力证书》。

其中，“抓饭能力”证书的考核范围称，要求运用“焖”的制作技法，对大米、胡萝卜（羊肉或葡萄干、果脯等）、盐、白砂糖等进行加工。其中，炒制羊肉及胡萝卜的温度、时间和加料程序以及火候、米粒软硬程度、大米吸水知识都在考核范围内。考试及格者，可以持“抓饭”证书在全国通行上岗。

相比陕西、新疆，内蒙古等地开展的专项职业能力考核相对较晚，目前仅在当地使用。2012年，内蒙古自治区开展了31项专项职业能力考核。其中包括：蒙古烤全羊、马铃薯加工、蒸烧麦制作、低温火腿制作、高温火腿制作、蒙古烤羊腿和蒙古奶茶制作被列入考证范围。

早在2010年，天涯论坛上就有网友反映烤全羊不卫生的问题。而有内蒙古网友表示，有了“烤全羊”职业能力认证，起码可以借此投诉不卫生的商家，但味道好坏就跟有没有证关系不大了。

而记者在人流熙攘的番禺洛溪食街随机询问，部分烤羊腿、陕西面皮的商户与流动摊贩均表示，没听说过有这类证书，手艺都是做学徒拜师或自己琢磨出来的。

“陕西面皮”考证攻略

测试时间：90分钟内

考官：不少于3名“陕西面皮”专业考评员

地点：符合厨房给、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明的条件。

费用：100元。

考试人员：符合法定年龄人员。

“考卷”与得分要点：

20分 制作面浆

得分要点：1.计算原料加水量和水温；用搅、揉、捣、挤、压、洗等方法调制面浆。

2.能判断面浆质量，分析质量问题的原因并能及时处理。

40分 制作面皮

得分要点：1.按照规定标准进行加工；能掌握陕西面皮的加工程序、加热温度和时间，四季质量稳定。

2.能合理配兑多种粮食粉制作的陕西面皮。

10分 制作配菜

得分要点：能鉴别配菜原料与如何焯水。

20分 制作调味汁

得分要点：能调制出符合规定的调味汁。

10分 组装成品

得分要点：能根据不同对象、季节，选用相应的器具并进行组装造型。文/记者王 丹阳 实习生陈旭爽