抢救饮食文化 促进旅游产业发展

市政协常委        张小兵

延安的旅游业成为发展经济的一大战略。每年来延安旅游的客人达2000多万人次，然而延安的旅游收入较低。如果能让每位客人在延安多用一餐，每年延安的旅游收入就可以净增数亿元。餐数增加，还可以带动住宿、农副产品、旅游纪念品的消费。但是我市饮食现状与旅游形势不相称。应加强对饮食文化传承、保护、开发和利用。

我市饮食文化的资源被别人挖掘整理开发利用

几年前我曾在这个讲台上大声疾呼“谁吃了我们的稠的！”今天我还要说这句话。具有延安特色的凉粉、碗饦、漏鱼、栲栳成了山西的地方小吃。圪饦、库勒被关中人开发，又名曰“麻食、闷饭”，搅团、黄米馍馍被甘肃人开发利用，饸饹、羊肉面被内蒙人开发，羊系列、大烩菜被榆林人开发。

我市民间许多传统小吃已经消失或濒临消失

我市原来是农业地区，农村家家播种的杂粮，现在大面积缩小；许多农民想种植却找不到籽种，年轻农民不会播种。从前，家家主妇都会做家常饭和年茶饭，现在会做黄米馍馍、剁荞面、米酒、燕麦栲栳等特色食品的妇女很少，找不到多少会做正宗陕北宴席的人，许多美味的小吃失传，比如猪肉库勒、杏茶饭、圪卷、糜子窝窝、烫片子、剥馍馍、活捉鱼、香烂脑、炒麻圪垯、炒面圪垯等。掌握传统美食的许多人年事已高，多数无力重操技艺，年轻一代不愿潜心学艺。加工工具奇缺，许多地方没有剁荞面刀，几个村子找不到一合碾磨。传统小吃已经失传或濒临失传。

特色饮食缺乏品牌

我市的农家乐普遍采用饭店式经营管理，掌勺的是专业厨师，饭菜没有农家味，越来越像城市饭菜，而且价格昂贵。西安、银川的“陕北食府”“兰花花酒店”推出服务是“不到延安也能吃到延安饭”，生意火爆。外地人对延安饮食印象最深的记忆是“洋芋叉叉”，我们没有创出自己著名的品牌。

饮食文化研究滞后

延安饮食文化博大精深，有农耕文明的饮食特色，有游牧饮食特点，有中原民族和游牧民族融合的饮食特点；有军旅饮食特点，也有百姓居家饮食的特色，有荒年饥馑救灾的菜食杂粮，也有节庆假日的美食珍馐。延安特色饮食需要我们研究、整理、发掘和利用。

做好延安饮食文化的优势

在饮食文化资源开发上，延安有区位优势。吃农家饭、吃牧人饭、吃猎人饭、吃汉人饭、吃北方民族饭应该都是延安人的选择。黄陵、富县、洛川是陕北的关中，关中的陕北。虽不能说“吃在延安”，但是“吃红色饭在延安”“吃知青饭在延安”“吃陕北农家饭、年节饭在延安”是可以的。我们可以开发食品，榆林的甘肃的内蒙的宁夏的都可以为我所用。延安可以左右逢源。

我们有较丰富的饮食资源

延安盛产杂粮，是农作物品种的丰富宝库，豆类过去陕北就有十余个品种，仅玉米的吃法多达十几种；延安的草本植物也非常丰富，山山沟沟到处是可食的野菜，广袤的森林里到处有天然的蘑菇和木耳；还有延安特有的香料，比如：山葱花、地蕉蕉等等。这些都为我市发展特色饮食提供了保证。

我们的饮食理念既纯朴又现代

陕北人善于粗粮细作，杂碎入席，野菜当饭等等，这些民间饮食最符合现代人的绿色简单健康的饮食需求。我们祖祖辈辈遗留下来的饮食观念其实是最先进的，返璞归真的烹饪方法可以说“是时尚的和世界的。”

建议与对策

1、大力扶持饮食文化研究

饮食是文化，饮食文化包括饮食的制作加工技艺、饮食的材料和加工器具、饮食的营养分析与饮食传说、饮食审美等等内容。在解决温饱之后，人们对饮食的要求不再是单纯的充饥，而是感受品味食品中包含的文化因子，用嘴吃味，用眼睛看形，听蕴含在食品中的掌故说道。用眼睛耳朵鼻子吃饭，就可以吃出食品外的滋味。羊肉饸饹蕴含的文化，陕北谚语“五岁买饸饹，惯捞久长”，陕北民歌“荞面饸饹羊腥汤，死死活活厮跟上。”饸饹包含着“长寿、顺畅” 的美好期盼，就成为饸饹文化主要精髓。我们应该建立专项基金研究开发延安饮食文化，提升延安的饮食文化水平，把这些特点上升为理性和科学的东西，在实践中大力宣传，让人们理解、品尝、接受。我正在做一个“陕北饮食文化抢救性研究”的课题，希望得到相关部门的支持。

2、研究饮食文化，大力开发饮食产业

现在大家都爱吃绿色食品，绿色食品在复古基础上进行升华，才符合现代人的品位要求。用现代技术生产包装、推广传统食品，洛川的同志说没有办法开发苹果宴。我说，想象力不够。中国文化中“苹果”就是“平安、甜蜜、圆满、红火、幸福”的象征，这是可以开发出多个菜品和食品，把苹果的色、香、味、形、意全部利用起来，点心、豆腐、饺子、包子包成苹果形状，炒出果香的肉丝、果香鱼、果香茄子不行吗？创新是饮食文化未来发展的希望。开发“红色”菜肴如毛公菜、周公菜、司令菜、三老菜，机关食堂菜、首长小灶菜、交际接待菜、秋收宴、庆功宴等等。开发农家家常饭、年茶饭、节令饭、忆苦饭等等。我说：“不怕做不到，就怕想不到！”

3、重视传统饮食后备人才的培养

可以参照政府对非物质文化遗产传承人的做法，由各县区对掌握传统特色饮食手艺者给予一定数量的资金补贴，让她们带徒传艺；开展传统饮食制作技艺大比赛，对成绩优异者给予重奖；鼓励一些旅游定点餐饮点派人学习；鼓励给游客推荐有地方特色的饮食产品；确定合理的食品价格，不要让顾客感到价格昂贵。

4、建立延安特色小吃城，引领饮食产业快速发展

用孵化培育推广示范的办法发展延安市传统小吃。可以集中发展自助服务，规模经营，形成巨大的联合体，成为小吃的推广机构。

饮食不仅仅是充饥，而且是文化，而且是产业。当餐饮从业者从地方特色饮食中尝到甜头，发展地方特色餐饮就会成为群众的自觉行动，地方特色饮食也就会有用武之地。我要大声疾呼，重视我们的饮食文化研究开发利用，相信这一产业必将给延安带来丰厚的回报。