学会做“鲜皮丝” 你就是大师了

陕菜传统功夫菜之一“凉拌鲜皮丝”

在六七十年代，这道菜是前厅堂倌难为红案师傅的一道菜（对刀工的要求极其严格，没有相当扎实的基本功是无法完成的），同时也是80年代末陕西省高级厨师考核规定品种之一。

其特点是：皮丝细如线、质地筋柔爽、咸酸适度香，是高档宴席中的一道酒菜。

步骤一备料：鲜猪肉皮、葱、姜、盐、醋、花椒油、木耳、红椒、胡椒粉。

步骤二煮肉皮：将肉皮汆水后洗净，加葱、姜、料酒煮熟。

步骤三：剔净肥膘肉，用开水烫后趁热压平。

步骤四：先片成极薄的片，然后切成幼丝。

步骤五：用热花椒油将葱丝泼香，并淋其上。

步骤六：将盐、醋、胡椒粉等兑成的调味汁子，上桌后浇淋在鲜皮丝上，现拌现食。

超级啰嗦：

1.选料时，肉皮一定要干净无毛根。

2.煮时，火候要恰到好处，不宜过烂或过硬同时要片净肥膘肉。

3.改刀时一定要片薄切细。

4.切好的肉皮丝千万不能预热，否则影响形状与质感。

5.调味汁子一定要兑准，咸淡适宜。

6.为与时俱进，适应现代人口味喜好，可兑成麻酱味、酸辣味等。

本菜由海市行政总厨刘军出品

海市地址：西安市莲湖区南马道巷5号（西门里西南城角）。

编辑:秦人