陕西职业品乳师月薪超6000元 1个月品两万元奶

国际牛奶日将至，您平时是怎么喝牛奶的？您知道什么样的牛奶是好的？有这样一些人，他们把“喝牛奶”当职业，先看再闻后喝，喝一次牛奶恐怕要分解成十多个动作，尝一口牛奶就知道牛吃的什么饲料。而他们喝奶的目的是为了给消费者“把关”，不合格的原奶不能进厂，不合格的乳品不能上市。他们，就是职业品乳师。

牛奶进厂他把关

品乳师，正式叫法应该是乳品评鉴师。他们是如何为消费者把关的？5月21日一早，我来到西安市灞桥区新合街办西安东方乳业有限公司，这里有我省仅有的两位品乳师中的一位，该公司技术总监谭源。

换上白大褂、戴上帽子、套上鞋套，消毒后，我来到生产车间中的化验室，一股奶香扑鼻而来。品乳师谭源和其他化验师，正在对奶牛养殖小区送来的原奶，进行品鉴与检测，不合格的原奶将被退回，也就是说牛奶进厂必须先过品乳师这一关。谭源先简单介绍了一下品乳流程：看、闻、尝，眼、鼻、舌都要灵敏。

化验室墙上有一个窗口，窗口外面就是原奶的卸货地，只见养殖小区的人用罐装车将原奶运输到这里，化验师从窗口进行取样后，谭源就开始牛奶品鉴工作。谭源说，公司收购的原奶大多来自灞桥、富平、草滩等周边，每天被分成40多个批次，而这40多个批次的样本都要经过品乳师的品尝，也就是说每天要品尝40多次原奶。“一个月能品尝多少原奶？”我问。“太多了，一个月我们要品掉两万多元的奶，这个两万多元是成本价。”

望：“察颜观色”辨新鲜

8：00，工作人员将一批原奶样本从窗口中递了进来，我心中好奇，这乳白色的牛奶能看出啥？谭源已开始“察颜观色”，先将烧杯中的原奶放在手中摇晃，“这样能看出它的挂壁度，如果挂壁严重，就说明不是很新鲜”。随后，他递给我，“你看一下颜色是否纯正？”我摇摇头：“没有您那火眼金睛。”谭源说，品质优良的原奶颜色是乳白色或乳黄色，如果颜色过白或带有血迹，说明原奶中掺杂了其他物质或是奶牛得了乳房炎，他们会出具检测报告然后退回。“颜色深黄的原奶很可能是人们常说的‘牛初乳’，虽然蛋白含量高，但是热稳定性较差，在高温状态下蛋白质容易变性，所以不适宜液态奶的加工。”谭源说。

闻：是否用过抗生素

“接下来怎么闻？”我问。谭源说，送来的原奶是生奶，未经过杀菌处理，不能直接喝，要经过加热杀菌后闻气味，才能饮用。随后，他将烧杯放在电炉上开始加热，牛奶沸腾，奶香气弥漫开来。这时我按捺不住想品尝一下，被谭源制止了，“现在温度太高，不适宜品鉴，应冷却到25-26℃，而且品鉴前还要再次观看成色，闻气味。”

只见谭源拿起烧杯认真地闻了起来，“这批奶的品质不错，闻起来是正常牛奶的乳香味。”谭源说，品质不好的奶中能闻到奶牛的饲料味、酸味、有时甚至能闻到牛粪味，而使用过抗生素的奶牛挤出来的牛奶加热后，可以闻到青霉素味。

此外，如果加热后牛奶挂壁严重、有细小颗粒，说明牛奶不是新鲜的或是添加了其他物质。这些不合格牛奶会被拒收。

尝：原奶含碘被退回

经过“望、闻”后，到了品尝环节。谭源拿出两个小纸杯，将烧杯中的牛奶倒了20毫升给小纸杯，然后将其中的一个杯子递给我。看着纸杯中的新鲜牛奶，我一饮而尽，只感觉到口腔中有奶香味，并无其他特别之处。谭源说，“一饮而尽”的品奶方式是错误的，只见他轻轻啜饮，第一饮让乳汁铺满舌面，可全面品味产品味道。因为舌头的不同部位可分别感知不同的味道，舌的两侧对酸更敏感，舌尖对甜更敏感，舌根对苦更敏感。第二饮是对样本进一步检验。品尝后谭源说，有乳香味，微甜，说明牛奶的品质不错。掺水的话，乳品味很寡淡。

前几批次都是合格的。11时许，谭源在品尝另一批次的原奶时，皱起了眉头。“这个奶里面含有碘，你尝尝，后味发涩，奶香味不突出。”我尝了一下，没发现啥不对。谭源说，一定是原奶放置的时间太长，酸度大，养殖户为了掩盖新鲜度，才加入了碘。最终这批次原奶被退回。

化验室内，还有各种检测仪器。原来品乳师人工把关后，还要各种仪器来检测。比如前几年发生的三聚氰胺事件，因其无色无味，品乳师很难尝出来，这就要借助专门仪器检验。当天，仪器检测发现一批次原奶含有黄曲霉素被退回。谭源说：“品乳师和仪器检测相结合，严把奶源关。大约一个月检测原奶近千次，有几十批次的不合格原奶会被退回，我们会把鉴定结果出具给奶牛养殖小区。”

成品首袋奶再品一遍

原奶样本品鉴完毕后就没事了？不是，生产出的成品奶首袋奶还要再品鉴一遍，每一批样本都要留样，直至保质期结束。

谭源告诉我，成品奶包括纯牛奶、乳饮料和酸奶等，他还要进行品鉴，如草莓牛奶饮品，需要确定其中是否有草莓的味道，味道是否纯正。至于酸奶的品鉴则要比乳饮料复杂得多，经过4小时的发酵后酸奶制作完成，才可以开始品鉴工作，首先观看酸奶的状态，如果呈豆腐脑状，说明酸奶的制作基本合格，然后需要将酸奶舀出，观察切面的分层，如果切面均匀、结实且无气泡，则说明酸奶的品质良好，还要尝口感，品质良好的酸奶应该是酸甜比例合适的。

此外，一些乳品企业要推出新乳产品时，都会邀请品乳师进行“把关”，如配料、工艺、包装等。因为品乳师准确快速的感官分析，不仅使企业减少大量的前期投入，还能使新品一上市就受到大多数消费者的欢迎。

品乳师是怎么“炼”成的

43岁的谭源是灞桥人，在天津科技大学上学时学的是食品科学与工程专业，主攻方向是乳品。2006年在天津参加中国乳制品工业协会组织的品乳师培训，培训期间，老师的第一个要求就是要品尝出不同梯度的酸、甜、苦、咸。“考试分理论和实践，实践考试时，考官拿80多个样品，我们需要先将不同的味道进行分类，然后再按照浓度的大小进行排序。”谭源说，考试4小时内没有吃饭，因为一吃饭对嗅觉敏感有影响，最后他获得乳品评鉴师（最高等级）一级证。目前，全国有乳品评鉴师不到100人，我省仅有两人，人才紧缺，月薪一般在6000元以上。

远离烟酒辛辣的生活

中午谭源来到食堂，我发现与其他员工不同，他的午饭很清淡。他告诉我，由于乳品评鉴师是靠眼睛、鼻、舌等感觉器官吃饭的，要想练就一副“火眼金睛”，一定要“忌口”，他平时的饮食以清淡食品为主，不吃辛辣刺激的，不喝酒，不抽烟。“陕西人吃面时一般喜欢吃辣子、蒜，但这个职业要求我不能吃这些，吃火锅时也是选择三鲜味的。有时参加聚会，朋友都会向我劝酒，我只能开玩笑说，‘你们不能砸了我的饭碗’。”谭源说，把每一种乳品都当成艺术 品，感觉别人感觉不到的东西，为大多数人的口味服务，这都要求他们严以律己，看天穿衣尽量别感冒，品尝口味差异大的乳品时，每天漱口无数次，他们实验室一个月漱口要用掉20多瓶纯净水。

不仅如此，还会有患职业病的风险。谭源说，长期与原奶接触，有时收购来的原奶会带有细菌，品乳师品尝后很可能会被感染上布鲁氏菌病，这是一种传染病，人畜共患病。据介绍，这种病危害较大，急性的病人会发高烧，关节痛，出汗，还可侵犯中枢神经系统，以及引起脑膜炎等并发症，侵蚀骨骼，引起骨骼损伤，甚至让患者丧失劳动能力。

体验感悟

爱吃的辛辣刺激食物不敢吃，不喝酒，不抽烟，还冒着患上传染病的风险，每天几十次地品尝原奶、乳制品……从收来原奶到加工生产完成，“望、闻、尝”一步也不能马虎，这就是品乳师，几十年如一日，有着“神农尝百草”的精神，把每一种乳品都当成艺术 品，让消费者喝到放心乳品的同时，体会愉悦。

编辑：席姗