品笋：从土地到餐桌

　　恰好应了食谚所说的“尝鲜无不道春笋”，2014年暮春时节，笔者来到享有“中国竹乡”美誉的浙江省安吉县，从竹林到工厂到餐桌，对竹之幼芽进行溯源式的考察——品笋。

　　从竹到笋，对北方人来说，往往是先通过文字认识的。上个世纪60年代，笔者在中学读书时，听到“门对千棵竹，家藏万卷书”、“门对千棵竹短，家藏万卷书长”、“门对千棵竹短无，家藏万卷书长有”这个对联故事，方才得知世间有竹。后来，餐桌上出现“豌豆焖笋”、“五彩笋丝”、“春笋冬菇汤”等菜肴，知道了菜名中的这些“笋”，这和“竹笋香菇炒肉”的“笋”一样，不管“笋”字前面有没有“竹”，都来自于竹。

　　安吉县有个全国绿色产品示范企业——浙江耕盛堂生态农业有限公司，县竹产业发展局、科学技术协会和新闻宣传中心的同志都用鼓励和支持的口气介绍：别人做上面——生产竹桌、竹椅、竹席等竹产品;他们做地下——采挖破土而出却又埋在竹林地下的竹笋，加工竹食品。竹笋居然生长在地下?

　　迎着绵绵春雨，我们驱车来到距安吉县城十多公里的茫茫竹林。一对夫妻正在那里收获大自然的馈赠，刚出土的竹笋已快装满一麻袋。与我们一同前往的当地人，用浙江话和他们简短交流之后，我们几位北方客立刻成为这对夫妻的义务打工者，挥镐刨土，手拔脚蹬，一个个毛茸茸胖乎乎的竹笋离开泥土。

　　依依不舍地离开竹林，走进一家又一家竹笋加工厂。在这些可称之为竹笋“大本营”的地方，更容易流露出外行人的“少见多怪”：竹笋出土12个小时内，必须开水煮过，否则既不保鲜又难脱皮;密封桶里浸泡竹笋的水，必须是当地的山泉水，否则质量难有保证;竹笋等级与竹笋个头大小关系极大;竹笋出厂价格，不计较重量而是按密封桶里的竹笋数量计算。

　　雨停了。我们在安吉县城以北的中南百草原度假酒店下车，这里是国家4A级旅游景区。在餐桌前坐定之后，外来者述说一路经历的新奇与兴奋，当地人则表现出对发展竹食品产业的信心满满，目前他们正致力于解决有利于竹食品长远发展的问题。比如，满山遍野的竹笋，缺少采挖人员;没有 “林道”，不方便竹笋出山;竹笋加工设备滞后，仍是带有原始印记的劳动密集型加工方式;拥有三项国家发明专利的高品质竹食品，仍存在“养在深闺人未知”的问题。

　　果然，不亲临竹乡，就不能全方位地评竹品笋。每当服务员送来笋制菜肴时，又能引起吃什么笋、怎么吃笋的话题。春天破土而出的是“春笋”，夏秋时节收获的叫“夏笋”，冬季收藏在土里的便是“冬笋”。一年四季可以吃到毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋等80多种笋。笋干、笋丝、笋脯等笋产品，适于多种烹饪技法，可凉拌，可煎炒，可熬汤，可腌制。更具有创新意义的是，安吉县提供竹笋原料和制作竹笋菜肴的企业紧密合作，并邀请相关专家参与，正在研发不同特色的“竹笋宴”：突出本地特色的“安吉竹笋宴”、集各地竹笋之大成的“百笋宴”，因季施膳的“春笋宴”“夏笋宴”“冬笋宴”……中南百草原假日酒店餐饮总监吴强说，竹笋不能生吃，也不宜单独烹调，选择适当的肉类、植物类食材或药材，与竹笋搭配着吃，美味又营养。

　　竹乡品笋，既饱眼福口福，又增长了很多知识。这里的“品”，当取“品头论足”之意——品评竹笋的“从土地到餐桌”。

　　作者：单守庆