全民实验室：长期食用隔夜菜真会致癌么？

西部网讯（陕西广播电视台《第一新闻》）不少家庭，尤其是中老年人对于吃不完的的饭菜，通常会放到冰箱里储存起来，留着第二天继续吃。有观点认为，隔夜的饭菜不能吃，因为里面会产生有毒物质，长期食用会致癌。那么隔夜的饭菜真的有这么恐怖吗，今天全民实验室就来帮您回答这个问题。

家住西安南郊的张爷爷和杨奶奶已经80多岁了，生活中老两口一直有一个习惯，为了不浪费，当天吃不完的饭菜总习惯留着下顿继续吃。

记者：“奶奶我看你这里还剩下两个菜呢，打算怎么办啊？”

西安市民杨奶奶：“打算把它放到一起，晚上要是能吃就吃了，晚上不吃了就明天早上吃。”

记者：“奶奶你有没有担心这个隔夜菜吃了会对身体不好啊？”

西安市民杨奶奶：“也没有什么不好的，都吃了这么长时间了，一直都这样吃着呢。能吃的就吃了不能吃得就倒了。”

其实和杨奶奶家一样，相信不少家庭都是这样，特别现在天气还比较凉食物不会像夏天那样很快馊掉。既然如此，隔夜饭会致癌的传言又是否真实呢？

记者：“为了还原生活当中的真实场景，我们请到了西安营养学会厨艺最好的赵老师，现场给我们烹饪一道菜，那您一会打算给我们做什么菜？”

西安营养学会国家高级营养师赵曾：“一会我就给大家做清炒小白菜，这个菜也是我们家常菜之一，今天就通过它来比对剩菜剩饭中亚硝酸盐的情况。”

记者：“那我们现在就开始炒吧。”

记者：“可以看到这个小白菜已经出锅了，味道还是很香，接下来这个要怎么测呢？”

西安营养学会国家高级营养师赵曾：“我们要测这个菜品中是否含有亚硝酸盐，今天要用到亚硝酸盐快速检测试剂盒，打开之后里面有3瓶试剂我们取一毫升菜的汤汁到比色管里，然后将3种试剂依次滴到管中，最后摇匀最后呈现的颜色和亚硝酸盐比色卡来对比，颜色越深证明它亚硝酸盐的含量越高。”

赵老师将实验的汤汁放入试管中随后滴入亚硝酸盐快速检测试剂，三分钟之后我们再来看看试剂的颜色会发生变化吗？

记者：“老师现在这个检测结果怎么样赶紧给我们说一下？”

西安营养学会国家高级营养师赵曾：“我们现在来看一下这个比色管中液体的颜色，它的颜色跟我们的比色卡对比接近于0。那就证明这盘菜中不含有亚硝酸盐的成分，下来我们把这盘菜隔夜放置12个小时，再用同样的方法来检测这盘菜中是否生成亚硝酸盐。”

放置一个晚上的菜到底会不会发生变化呢？真的像传言一样，会产生能致癌的物质吗？现在大家应该都迫不及待的想看一下实验结果是什么，那咱们赶紧继续看实验吧！

记者：“12小时已经过去了这盘菜看起来已经没那么新鲜了，不过闻味道还可以，不知道里面的亚硝酸盐含量有什么变化，赵老师我们现在可以检测吗？”

西安营养学会国家高级营养师赵曾：“好的可以，虽然这盘菜从外观和气味上没有什么腐败和变质，那亚硝酸盐和昨天比有什么变化呢，我们现在就做实验看一下。”

西安营养学会国家高级营养师赵曾：“今天的检测结果已经出来了，你看它液体呈现的颜色，接近我们比色卡60甚至超过60，到100之间，这个亚硝酸盐含量在我们食物中算是比较严重的了，我们对比前一天的实验你会发现，它是0到5之间，虽然只过去了12个小时但是它还是有变化的。”

从实验结果看，放置了一晚上的青菜里，亚硝酸盐含量确实增加了不少，那么人体摄入过多的亚硝酸盐会有什么危害呢？

西安营养学会国家高级营养师赵曾：“像我们的绿叶蔬菜中含氮化合物比较多，例如我们的硝酸盐，硝酸盐在遇到细菌滋生之后，它会产生一种新的有害物质亚硝酸盐，亚硝酸盐食入体内和蛋白质和含蛋白类的食物结合后在我们胃肠道细菌的作用下，会生成亚硝胺，这个亚硝胺恰恰就是致癌的物质。”

看来长期食用隔夜饭菜确实会对身体造成一定的危害，专家建议尤其是绿叶蔬菜最好不要吃隔夜的，因为通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，同时反复的加热也会破坏蔬菜中的营养成分。

西安营养学会国家高级营养师赵曾：“因为菜品中是否含有亚硝酸盐靠外观和气味是分辨不出来的，那么我们建议这些绿叶蔬菜现炒多少吃多少。第二在储存的时候要保证它和外界的环境是隔绝的，例如我们要把它放入保鲜盒或者保鲜膜包裹起来，防止细菌过多的滋生，再一个我们要保证气温，气温最好比较低，放入冰箱或冷藏室就可以。”