"舌尖2"导演推"心传"加强版 展忍痛割爱镜头(图)

杨明坤师徒。

周晓燕在制作脱骨鱼。

蓑衣刀法兰花莴苣。

三套鸭脱骨。

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近日，《舌尖上的中国》第二季《心传》播出后，有媒体报道，该集“慢镜头展现力量，快镜头展现技艺，特写展现神奇，《心传》犹如一部‘舌尖上的卧虎藏龙’。”其中，用刀工演绎淮扬菜“脱骨”技艺的扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕，被网友称赞“放在古代就是一玉树临风的剑客”。记者还了解到，《舌尖2》播出后，扬州有饭店将推三套鸭套餐，传承这一淮扬菜传统菜式。

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人刀合一技惊网友

周晓燕被赞“玉树临风剑客”

《舌尖2》的《心传》播出后，不少观众认为，“一切都好了，整个基调回归《舌尖上的中国》第一季的风格，让观众边看边流口水，一边在想去哪儿可以找到这种食物。”

昨天，记者走访扬州餐饮行业了解到，目前游客对于烫干丝的点单率更高。人们还对在片中表演蓑衣刀法兰花莴苣，以及脱骨鱼和三套鸭两道菜式“脱骨”刀法的淮扬菜大师、扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕产生了诸多好奇。

“百度了一下表演刀法的大师，看评论是周晓燕呀，帅气！这放在古代就是一玉树临风的剑客。”网友“@楼绿风清”在《舌尖2》的官方微博评论道。同时，不少媒体报道大厨精湛的刀工以及师傅训练徒弟的场面配以中国风的音乐，不由让人联想到武侠片，俨然“舌尖上的卧虎藏龙”。

■当事人说 脱骨是淮扬菜厨师基本功

对此，昨天周晓燕向记者介绍，给整鸭、整鸽、整鱼等食材脱骨是传统淮扬菜厨师的基本功，也是1995年之前，江苏省特级厨师考试的必考科目，“1989年，我考特级厨师证时，给食材脱骨是必考项目。上世纪90年代后，便没有了特级厨师这个称呼，变成初级技师、中级技师、高级技师等。”周晓燕告诉记者，在江苏厨师高级技师的考证题库中，至今还保留着这个考试项目，“不过，已经从必考题改为了抽考题。”

“脱骨的关键在于将食材的骨肉分离，同时外观并没有变化，并且可以在剔骨时做到骨头剔出来也是光洁的，不会有余肉沾在上面。”非遗传承人、中国淮扬菜大师薛泉生介绍。

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《心传》加强版亮相

展示扬州被“忍痛割爱的镜头”

记者发现，《心传》播出后，导演陈磊在微博贴出《舌尖2》加强版的链接，这个10多分钟的搜狐视频中，有一半时间细说扬州评话大师杨明坤的幕后故事，同时也展示了扬州很多被“忍痛割爱的镜头”。

“感谢大家守在电视机前看了《舌尖2》的《心传》，没有过瘾的话，还可以看搜狐的‘加强版’，很多被忍痛割爱的镜头都在这里面，我为大家解说。”陈磊的微博中表示。《舌尖2》为什么会找扬州的说书先生杨明坤作为人物呢？

■导演说 杨明坤代表不是厨师的美食家

“我是希望在这集中有一个人物，本身不是厨师，更多的是热爱美食，会品尝美食，与制作美食的人有知音知味的感觉。”陈磊介绍，他首先好奇的是杨明坤的厨艺是从哪里来的，“他说他的厨艺是以前跑码头说书的时候，跟各个小码头、小地方、小馆子里的厨师学来的，说书人当年都是一个人背着行囊，一座一座城市，一个一个驿站跑过来。每到一个地方，他就留下一个月，说一个月的书，然后换一个地方。他们在那里生活会非常孤单，会自己给自己做饭，寻找乐趣。”

此外，由于比较会交际，厨师又喜欢听书，杨明坤每到一个地方，会认识很多当地的厨师。他从他们身上学到很多厨艺，而且是非常民间和地道的。“他不单是在美食方面传承制作地道扬州美食的技艺，也在传授扬州当地的特别传统的文化——扬州评话，收了五六个徒弟。每年他都会请徒弟来家里作客。”陈磊介绍，一般都是徒弟请师父吃饭，但杨明坤这个师父每年定期给徒弟做一顿丰盛的家宴，在饭桌上也会跟徒弟说一些他自己的感受，“在这样一种场景中，你可以感受到很多非常传统的中国式的传承、传授的方式，不是那么严密、刻板，但都是在潜移默化中口传心授。”

记者留意到，这个加强版有杨明坤在自家厨房剁斩肉的画面，有肥瘦肉分开切、调制斩肉等详细做法。

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三套鸭重新面世

难度不在技术而在推广

《舌尖2》播出前，记者了解到，淮扬传统名菜“三套鸭”是扬州厨师学艺过程中的课程之一。扬州狮子楼大酒店总经理、周晓燕弟子吴松德告诉记者。

目前，扬州狮子楼大酒店、虹桥阁等淮扬菜餐馆已经开始供应三套鸭这道传统菜式。“厨师都会做，供应并不难，关键在于推广。”吴松德介绍，目前三套鸭还处于限量供应阶段，“《舌尖2》播出后，游客来了，对这道菜的热情很高，目前我们正在研发三套鸭套餐。”

据了解，周晓燕做的三套鸭是麻鸭套养殖野鸭和鸽子，目前市场上供应的三套鸭是用鸽子套上家鸭和麻鸭，“由于一锅端出来全是肉，成本比较高，我们在尝试从营养角度，用时令蔬菜、鱼虾等食材进行配搭，吃得实惠又有营养。”

■大师说

可复古《随园食单》双套鸭

对此，周晓燕建议，除了三套鸭，淮扬菜市场还可以复古袁枚《随园食单》中的双套鸭，“双套鸭是用腌制的咸鸭套上鲜鸭，将咸鱼鸭泡软去咸味后套进鲜鸭内。”

“淮扬菜要创新，也需要传承。”市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，《心传》播出后，看到淮扬菜市场上的变化，他感到，淮扬菜大师绝世刀功传承有望，“这会让更多年轻的厨师和学厨艺的学生愿意去传承淮扬菜的传统技艺，可以说央视也带来了烹饪界的时尚。” 记者 屠明娟