“舌尖上的菜子油”如何吃得更健康

《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》中南京的七家湾锅贴让南京市民为之骄傲，而锅贴美味产生的推手——菜子油也成为美食的焦点。

菜子油气味香醇，营养丰富，其对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠，能呵护心脑血管疾病患者的身体健康，保护中老年人血管通畅。高品质菜子油的营养价值主要体现在以下几个方面：

首先，可以软化血管、延缓衰老。人体对菜子油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。

菜子油中含有种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。由于菜子油榨油的原料是植物的种实，而且高品质菜子油是采用物理压榨技术，能够充分保留天然原料中的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。再者，菜子油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。

最重要的是，菜子油烹饪美食更营养。《心传》中众多吃货们一定都还垂涎于用菜子油炸过的那金灿灿的油炸锅巴！高品质菜子油不仅具备多种营养价值，而且在烹饪时能够充分保留食材中的营养成分，让烹饪既美味又营养！例如炸鱼时，鱼类最有营养的成分不饱和脂肪酸会损失一半，而使用高品质菜子油炸鱼，由于起烟点偏高，且在高温下稳定，不易产生有害物质。

“物理压榨”更健康

观众中估计还记得《心传》油坊中，壮实的榨油工人挥舞着重达100公斤的撞锤，敲击着榨油的胚饼，伴随着响亮的撞击声，滴滴菜子油诞生。这种物理压榨的方法，在当今追求利益和效率的今天，这也是祖先智慧最好的继承，也是最健康的压榨方式。

夏朋滨介绍说，“物理压榨”更能体现传统工艺，产出的纯天然绿色食品色、香、味俱全。物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，最大限度地保证了原料的完整性。

菜子油颜色深浅与营养无关

有些市民在超市中发现同样都是菜子油，为什么颜色有深有浅呢？是不是营养价值也不一样呢？夏朋滨营养师表示，原材料不同、加工工艺不同，甚至是加工当天天气的不同都会对菜子油的颜色产生影响，所以菜子油颜色存在深浅是一个正常的现象。夏朋滨认为，“菜子油颜色的深浅和营养并无太大的关系，从营养上来说，更重要的是对食用油种类的选择。”

刘敏 整理