腐乳内心的柔软唯有了解才能知道

2014-4-28 15:29:00 来源： http://xy.ishaanxi.com/2014/0416/160822.shtml 进入论坛

被裹上红彤彤的辣椒面和花椒面的豆腐块，整整齐齐地安放在粗陶罐子里，用半干的菜叶封住。当油菜花凋谢，水稻开出白色小花的时候，腌腐乳的内心就开始变得柔软，鲜美成熟起来了。

豆腐乳

有一天，收到一份礼物，装在粗陶罐子里，是手工自制的云南野生菌油浸腐乳。小小的罐子覆盖着厚厚一层粗细不一的辣椒面，浸在红艳艳清澈的油里，还有淡淡的菌香。夹起一块腐乳来，酥得一下子便裂开了，露出杏黄色柔软如同成熟奶酪一样的内心，拿来就白饭，又滑又鲜，单纯又不简单的香味和清爽的滋味，自有一种新鲜和灵气，就是久违的儿时家中味道，远非贴了商标售卖的玻璃瓶中的产品可比。做这腐乳的，是云南柏联酒店，云南人离不开腐乳，于是酒店餐厅每年冬季就请最能干的阿姨到来，用上好的菌油和辣椒来做些腐乳，不经意间，成了人人挂念的稀罕物。

其实小时候，大概人人都吃过自家制作的腐乳，那时候腐乳普通家常得常常叫人忽略。每个地方都有不同的风味和做法，四川包白菜的、绍兴花雕酒浸的、东北红曲发酵的、云南油浸的……母亲们永远是天生就知晓做法的人，做得好的，还会博得心灵手巧的好名声。只是现在这样的滋味渐渐远去了，城市中的人，鲜有知晓配方和做法的，也少了那一份心思，腐乳的味道变成了货架上有限的几个商标，死气沉沉，能吃到自制的，就是欢天喜地的事情，恨不得自己会做。

春节前到云南，在小镇和顺的一上餐厅“和顺人家”看见了叫人眼前一亮的一竹篾子正在晾晒的白毛霉豆腐。这里每年都会自制腐乳、豆豉和腌菜，为的是好吃可靠又安全。每年春节前后，天气晴朗温度不高，正是做腐乳的时节。

晒制豆腐

长着细细长长的白毛的豆腐块是跟菜市场指定的人订的，白毛其实是有益的霉菌，用稻草覆盖新鲜的豆腐，接种上存在于稻草中的天然菌种，豆腐上就会长出雪花般可爱的白毛来，原理和奶酪差不多。早晨送来的时候，豆腐毛茸茸的像挂着白霜，一块块整齐铺平了晾在用盐和酒擦过、不带一点油腥的竹篾上，放在四面通风又不直晒阳光的地方，连吹带晾，一天时间，那白毛便服帖成一层不均匀的白膜，趴在浅黄色的豆腐表面。只要摸上去干燥，就可以制腐乳了。

问准了那天下午餐厅厨娘最有经验的当地人陈彩芳阿姨要腌制腐乳，一早就去后院等着。陈阿姨和她的助手上午就忙了老一阵子，把所有的陶罐、腌制的器皿全都洗刷得干干净净，放在太阳下晾着，然后又把早前选好的火红的丘北干辣椒和小米干辣椒择去梗，舂成粗细两种辣椒面，花椒面、草果面、八角面也舂好，头两天晾晒的姜片也半干了。这时太阳已经微微偏西，不那么刺眼了，风柔柔地从田野里吹过来，有点油菜花的清香和初春的微寒，几只蜜蜂嗡地飞过来，又折回去，远处的火山的颜色越来越蓝，平坦的田里冒起些烧稻茬的青烟来。如此景象，不腌些什么，那日子该如何是好？

陈阿姨信心十足地系上围裙，喜气洋洋的，人人都传她是镇上最会腌腐乳的人了。等几瓶玉米大麦酿的烈酒也齐备了，她便和助手弯腰把晾着的腐乳一排排地端过来，把各样配料也分别装在了陶盆里。开始腌制了。她麻利地把豆腐放在大陶盆中，淋上小半盆酒，轻轻地翻滚淘洗，清澈的酒一下就变混浊了，又倒些酒到坛子里洗涮一番。每一块湿漉漉的豆腐此时就放到辣椒面、盐和香料混合的盆里轻轻滚一下，然后齐整地堆放在坛子里，那半干的姜片也拿酒洗了拌上作料，一层豆腐一层姜地放着。堆到坛子口的时候，把盆里剩下的半干的作料混合物堆在坛口抹平，行云流水般一气呵成，竟一句嘴也插不上。

制作豆腐乳

正要问陈阿姨细节，渐渐有路人停步围观了，都是慈眉善目的当地中老年阿姨，她们抢着回答我的问题。然而向超过一个人打听一种家常食物做法的时候，就会获得超过期待许多的信息，这些信息往往自相矛盾，充满灵异成分，比如“放在我家窗台下面，别的地方会变酸”，“好吃的原因是一定要用孩子他爸以前最爱喝的某某白酒”，“盐的分量，看着差不多和辣椒面一样就可以了”……关于一样小小的咸菜，一瞬间激发起了主妇们被尘封多年的自豪感和回忆，做腐乳这件事，像个石子，激起一圈圈的涟漪。陈阿姨和在做的腐乳是这涟漪的核心，她起初抿着嘴缄口不语，像个真正的专家那样，后来在一众的讨论中，简短地发了几句话：“晾豆腐的时候不能直晒太阳，不然会酸，要风干，时间也不能过长，不然不会酥心”，“酒要好酒，50度以上，不然豆腐会生白霉”，“辣椒要够，不然腐乳不红。粗细两种为的是腌出来好看”。围观的人便啧啧地赞同表示佩服，又互相讨论为什么会咸，为什么会黑，陈阿姨顿了顿，“要好吃，豆腐裹作料的分量要刚刚好，裹多了会咸，少了腐乳会黑，至于裹多少，就是手感，我也说不清楚。”马上有人帮她翻译做80％的表面沾上即可。

被装满的坛子会用半干的菜叶密封起来，放在通风阴凉的地方，7天以后，打开，往里面加满烈酒或者野生菌香油，也有加炼熟的油菜籽油的，然后再次密封，等三四个月就成熟了。中间不能打开，否则腐乳会有酒味。虽然油腐乳是用熟的植物油浸泡，但是无论做哪一种腐乳，过程中都不能沾了油荤，也不能沾了水，否则前功尽弃，悔之晚矣，这一点，倒和四川泡菜有几分相似。

腐乳做好，天也擦黑儿了，陈阿姨在如此多的人面前展现了技艺，又上升到了理论高度，十分满意和高兴。夏天之前，就有鲜美的腐乳可以吃了。