《舌尖2》今晚品尝榆林空心挂面 为何岐山挂面落选？

拉好的挂面需要“上大架”进行晾晒 记者杨虎元摄

今晚，吴堡县张家山老张家空心手工挂面将亮相央视《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》。近日，本报记者走进吴堡县张家山，深入了解老张家空心手工挂面的制作过程、历史传承。

　　制作

　　口口相传的手工技术

21日下午，从吴堡县城驱车1个多小时来到张家山镇高家塄村，这是一个距离县城40多公里的静谧的小山村。《舌尖2》中吴堡空心手工挂面主人公张世兴(又名张世新)家的窑洞前，一排排雪白的手工挂面随风摇曳，挂面如线似丝，细密的像数不清的垂帘，散发着阵阵清香，惹得人不禁要闻上一闻。“张家山的手工挂面在周围十里八乡是十分出名的，佳县、米脂、绥德以及山西省的临县、柳林县一带不少人都会专门开车来购买。”今年67岁的张世兴笑着告诉记者。

据了解，吴堡县柳青故里张家山“老张家”空心手工挂面制作技艺，已有千年的加工历史，历经不断发展和完善，形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。手工挂面的加工技艺十分讲究，它以小麦精粉、精盐为原料，经配料、揉醒、压延、拉延、挂抻、晾晒等12道工序精制而成。

“张家山空心手工挂面因为传承一直是口头相传，据当地的政府考证，最早有记载空心挂面的做法是在明万历年间，而据当地的老百姓介绍，空心挂面在明朝就已经流传了很久，民间俗称空心挂面，官方称千年手工挂面，主要产自于吴堡县张家山镇的张家山村、冉沟村、高家塄村。‘柳青故里’老张家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们口耳相传至今。”吴堡老张家手工挂面合作社理事长张永强说。

史料记载，张家山空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”，所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。因张家山手工挂面用优质面粉加工，其光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，再配陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道极佳、营养丰富，故有“料珍味馐，每献上以补”之评价。

《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》的导演陈磊曾在拍摄时这样说：“我们摄制组想拍手工挂面，跑了全国很多地方，最后到了吴堡县张家山老张家手工挂面合作社。陕北的风情，陕北人的形象非常符合我们需要的画面感，手工挂面在窑洞前面铺展开非常美丽。”

“提起个家来家有名，老祖宗留哈(下)个做挂面的人，吃起个香来做起来个难……”这是记者在张家山听到的一首村民自创的歌曲——《手工挂面之歌》。原来剧组打算将其作为配乐，最后在综合考虑之下，将《舌尖上的中国》中的配乐改为陕北民歌《赶牲灵》，觉得更符合吴堡甚至整个陕北的形象。

“阴条”

故事

　　空心挂面还当过“红娘”

22日，记者见到了央视拍摄对象之一、68岁的薛守纪老人。提起空心手工挂面，她笑着说：“其实我应该感谢空心手工挂面，因为它是我和老伴的‘红娘’。”

原来，薛守纪的家在吴堡县张家山镇白落现村，而薛守纪的老伴张世兴则住在张家山镇高家塄村，两家相距不到十里路，但白落现村里的人却不会做挂面。当时张世兴从父辈那里学得做挂面的技艺，在村里是数一数二的。

晚上做挂面，白天出去卖挂面，这是高家塄村多数年轻男子一天的工作。一次偶然的机会，张世兴挑着担子在白落现村卖挂面时，与前来买挂面的薛守纪相识，并且一眼就相中了薛守纪。从那之后，张世兴就经常到白落现村卖挂面，盼的就是能见上薛守纪一面。

时间一长，薛守纪也对张世兴产生了好感，后来通过媒人介绍，二人结为夫妻。薛守纪说：“我嫁过来后，看到他每天都做挂面，既觉得新奇又觉得佩服，我也开始学做手工挂面。从18岁结婚后，我就开始学做挂面，至今已经做了50年的挂面。现在年纪大了，不亲手做了，但儿女开始做挂面，看到雪白的挂面挂在院子里时，我心里依然十分喜爱。”

上架的挂面需要经过数个小时的晾晒 记者 杨虎元 摄

揭秘

　　面要醒三次拉长后晾晒

加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为和面、阴面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。

记者在张世兴家的院子中看到，在窑洞前摆放着迎风向阳晾晒的挂面，一阵风儿吹来，挂面如垂柳一般随风轻摆。张世兴的女儿以及孙女还要不时观察一下挂面的湿度以及硬度。

因为身体的原因，张世兴老人已经不再制作挂面，制作空心挂面的这门手艺已经交给女儿张建莲以及孙女张涛梅等人。21日下午2点左右，张建莲一家人就开始和面，随后把一团面铺平之后，放入瓷盆内醒面(醒面，就是把和好的面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋增加面的韧性，口感更好)。这是挂面制作的开始，醒面要等到第二天凌晨3点左右。

22日凌晨3点多，张建莲一家人就起来，将醒好的面放置在大案板上用擀面杖反复压，将面团压均匀，然后用刀绕着大面饼将其切割成长条，再拉扯成长条放在瓷盆中进行第二次醒面。等待一段时间后将面团向外慢慢拉长，拉到80厘米左右放置在发酵槽中发酵30分钟左右。

接下来的步骤就是上杆，将面从发酵槽中取出，放置到高为2米的架子上进行二次拉长(将面从架子上垂直拉至1.8米长)进行晾晒。而这个工序要花上一个半小时，张建莲告诉记者，挂面要保证在第二天9点左右挂出去。“因为这中间，上好杆子的面，还要醒上几个小时，时间短了就挂不开，而时间长了又太软而黏到一起。”张建莲边忙边说：“挂面选取的晾晒时间很关键，如果时间节点不对，那么挂面出来后口感就会有所不同。”

张建莲拿着手上的那两个细竹竿儿不时地在挂好的面中拨一下，看到记者好奇的表情，她说：“这叫做开杆儿，可以保证挂好的面不粘连、不断开。”

直到22日下午1时左右，张建莲才小心翼翼地将挂面收到长案板上，将长约1.8米的面切成短截儿，并放在案板上称好，随后进行包装入箱。至此，空心手工挂面才算制作完成。

上架的挂面需要经过数个小时的晾晒 记者 杨虎元 摄

未来

　　计划用四年时间新发展加工户80户

目前，老张家“柳青故里”空心手工挂面已创品牌，形成自己的包装礼盒、销售渠道，形成订单产业，走在了吴堡县新型农民专业合作社发展的最前沿。空心手工挂面曾先后参展过杨凌农高会、西洽会、中国旅游交易会，均获得好评，空心挂面制作技艺已在2012年11月被确定为陕西省非物质文化遗产保护项目。然而，由于工序复杂，很多年轻人都不愿意学习这门手艺，传统工艺正面临着失传的威胁。“一个新手要学会整个制作工艺，需要2到3年的时间，而且只能算基本掌握，目前全村会做的人只有几十个，而且越来越少。”张世兴说。目前从事手工挂面加工的农户有28户。为了解决这一潜在的危机，在当地政府的大力扶持、鼓励下，成立了吴堡县张家山老张家手工挂面专业合作社。

吴堡县城设立了张家山手工挂面专卖店，县政府还把张家山手工挂面定为珍贵的专用馈赠品。“自从去年10月份《舌尖上的中国》摄制组拍摄完成后，村里的挂面销量一下子打开了，来自北京、上海、西安等地的商人慕名前来购买空心手工挂面，而且一次就会买很多。”张家山镇高家塄村支书张斌说，过去他们村里靠天吃饭，一年挣不了多少钱，由于距离县城较远，做出来的挂面也很难销售出去，因此很多人已经不愿意再做挂面而是外出打工。

吴堡县县长高苗接受采访时表示，今后计划用四年时间新发展挂面加工户80户，他说：“我们将以《舌尖上的中国》的播出为契机，将张家山手工挂面申报为国家级非物质文化遗产，并严格把关挂面质量及食品安全，推出更多符合现代饮食理念的挂面新产品。同时，配合网络营销等电子商务销售手段，让吴堡手工挂面这项传统产业焕发新的生机。”

上架的挂面需要经过数个小时的晾晒 记者 杨虎元 摄

遗憾

　　岐山空心挂面为何没有登上《舌尖2》

　　和面用了和面机

　　村里青壮年都外出打工了

今晚，我省的民间美食绝活——吴堡空心手工挂面亮相《舌尖2》。而历史更为悠久，且作为省非物质文化遗产保护项目的岐山空心手工挂面为何没有入选呢？原因很简单，因为岐山挂面在和面时用了和面机，而被剧组放弃。

　　导演想找纯手工岐山挂面用了和面机

4月21日，老张家空心手工挂面专业合作社理事长张永强说，2013年10月，《舌尖2》摄制组来到吴堡拍摄空心手工挂面。此前，央视导演先后去过兴平、岐山以及佳县手工挂面加工村采景，却发现这些地方离拍摄要求都有些差距。

“导演想找纯手工挂面制作过程，这样才能体现是民间绝活。”张永强说，但在岐山采景时发现，岐山挂面制作时用和面机和面，觉得太“现代化”，淳朴的感觉少了一些。而在兴平考察时，空气质量不太好不利于拍摄。

“我们确实用和面机和面，但用机器和完后，我们还会再手工和面。”岐山县雍川镇小营村村主任樊枝怀说。他开着一家挂面厂，也是当地岐山空心手工挂面的加工大户。

樊枝怀说，岐山挂面历史悠久，清代还曾作为贡品敬献给慈禧太后。在岐山地区，到现在还保留着凡逢年过节、走亲访友用挂面作为礼品的“无面不成礼”风俗。

　　

加工挂面时的盘条环节老张家手工挂面合作社供图

青壮年都外出打工

　　只好引进和面机

岐山空心挂面专业合作社顾问樊林科说，以前做挂面，都是用手工和面，而用和面机也就是近10年的事情。他介绍说，加工手工挂面确实是个累人的活，大大小小的工序有十几道。从每天下午2时开始和面，再用手使劲反复揉压，最后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。再经过上架、换架和晾晒、封装，整个流程需要3天时间。

而其中和面是最费力的，一次最少需要和30斤，多时要近百斤，而且要揉搓45分钟左右。“揉这些面一般需要青壮年使很大的力气。”樊林科说，近年来，随着村里大部分青壮年人外出打工，留守在家里的老人和妇女就成了“生产主力”，但他们没有多大力气，无奈之下，只好引进了和面机。

虽说有了和面机省了些力，但为了保留岐山挂面的质量和口感，他们用和面机将面揉到七成，下来三成还得用手工揉面。樊林科说，虽然岐山空心挂面属于省非物质文化遗产保护项目，但由于挂面制作费时费工，而且操作技术难度大，很多年轻人都不愿意学，也存在后继无人的困境。他们曾做过不完全统计，2010年岐山县共生产空心挂面400万斤，而现在每年的产量预计在减少。本报记者周金柱实习记者上官力智

　　特别提示

《舌尖上的中国》第二季播出时间4月18日至6月6日CCTV-1每周五21：00CCTV-9每周五22：00

编辑:秦人