山东：差异化竞争催热文化主题宴

　　山东多家酒店在文化主题宴上倾注了不少心血，开发出了孔府宴、水浒宴、泉水宴等知名品牌，吸引了众多消费者的目光。文化主题宴能否成为酒店餐饮未来趋势，如何做好文化主题宴并赢得市场，成为该省业内热议的话题——

　　□ 郭旗

　　“粗陶大碗，薄酒倒满，一口喝干，掷到桌上，大叫一声‘好酒’，豪气干云……”这是山东省聊城市阳谷县阳谷宾馆的主题宴“水浒宴”给消费者的体验。近年来，在酒店餐饮差异化竞争日益深化发展的趋势下，山东很多酒店将目光投向了文化主题宴。

　　文化主题宴或成未来趋势

　　“文化主题宴是酒店企业转型的一个方向。”聊城旅游饭店协会会长王金福开宗明义地表示，“随着生活水平的提高，人们对于餐饮的追求不再是温饱，而是一种高品位的享受，现在人们吃的是健康、文化。”

　　山东良友富临大酒店3年前开始做泉水宴，逐步尝到了甜头，总经理李隆基说：“山东良友富临大酒店的泉水宴名声在外，前年我们的餐饮业绩仅下降了5%。如果没有泉水宴这个特色，酒店的餐饮业绩可能会下降更多。”

　　济南珍珠泉宾馆总经理徐红军表示，开发文化主题宴是酒店业经营规律的一种体现。

　　徐红军说：“一方面，酒店有一种文化自觉，即，酒店会自觉迎合客人在温饱要求之上的高级需求，给客人以精神愉悦，文化主题宴就是酒店增值服务的一种。另一方面，因为顾客的消费水平提高了，他们要求对餐饮消费增加一些深化设计或者文化内涵，文化主题宴席就是适应这种需求而产生的。总之，文化主题宴既满足了消费者的需求，又能给酒店带来更多的回报。”

　　依托文化资源营造文化氛围

　　在阳谷宾馆的水浒宴宴会厅，一张长桌能供20到30人用餐，两侧的墙壁上，分别写着“忠”“义”两个大字。王金福介绍说：“水浒宴特意配有108道菜品，其中包括武大郎烧饼等源自水浒文化的菜品。”

　　阳谷宾馆除了水浒宴，还开发了金瓶梅宴、黄河宴和运河宴。王金福表示，这些文化主题宴均取材于地域文化。

　　“阳谷县是《水浒传》、《金瓶梅》两部小说的主要故事发生地，又是黄河和运河的交汇地。水浒宴、金瓶梅宴是按照两部古典名著记载的菜品开发的，黄河宴和运河宴是按照黄河、京杭大运河‘两河’两岸的风土人情、饮食习惯开发的。并且，阳谷宾馆的每一个主题文化餐厅都按照不同的文化主题进行装饰，菜品、服务人员的服装、餐具、酒具、酒水、音乐、故事讲解都围绕特定文化主题展开。”

　　徐红军表示，酒店要开发文化主题宴，首先要考察酒店自己的资源，如食材资源，泉水宴、土豆宴，野蔬宴、芦笋宴都是根据不同的食材资源进行开发的;其次，要围绕一定的价值观来设计文化主题宴的菜品，如，围绕艰苦奋斗精神精神可以设计红米饭、南瓜汤等菜品。

　　要让消费者在文化主题宴中获得深刻的体验，酒店需要整合多种要素。

　　“第一，厨师要有设计思维，菜品要有设计感，这一点与普通菜品不同;第二，要提供特色化的服务，服务员的衣着打扮、言谈举止要有所设计;第三，器皿和环境对文化主题要有所表现，包括背景音乐、字画装饰、摆台等，都要对主题有所表现。总之，要把这些要素综合起来，共同营造一种氛围，让顾客心动。”徐红军说。

　　“文化主题酒店餐饮经营者可以信手拈来，但是创造出令人印象深刻文化主题宴并不容易。”徐红军还认为，“打造文化主题宴切忌赶潮流、跟风，要结合自己的资源，投入自己的情感和智慧，比普通宴会多动脑子。文化主题宴不仅菜品要可口，服务还要入心，要跟客人有共同的境界和品位，给客人以感动。”

　　另一位业内人士则指出，“酒店要想在文化主题宴竞争中脱颖而出，不仅要投入金钱，还要投入人才，如，一个普通厨师月薪三四千，但是具备主题文化设计能力的厨师身价可能要翻番，但是，宴会的价格不能翻番，酒店能否撑得住?”

　　目标客户群体以中高端为主

　　阳谷宾馆水浒宴主要目标客户，一是来自新加坡、港澳地区的游客，二是国内旅游团。品尝水浒宴是游客到山东阳谷县旅游必不可少的一个项目。

　　此外，到济南旅游的台湾客人大多要去山东良友富临大酒店品尝泉水宴。去曲阜三孔游玩的游客会去阙里宾舍等酒店品味孔府宴。

　　各家酒店负责人普遍表示，水浒宴、泉水宴、孔府宴等文化主题宴的顾客群体主要是中高端游客。

　　徐红军则认为，文化主题宴可以面向所有层次的顾客，因为各个层次的顾客都有文化需求。

　　徐红军认为：“酒店主题宴可以根据顾客的需求提供定制化服务，价位可以定的高一点，客人满意，就会欣然接受，这样能提高酒店的收益。

　　另一位业内人士提出，与整个酒店餐饮业务相比，高端需求所占份额并不大，因此，文化主题宴仅仅锁定高端市场是不够的。例如，有的酒店主题宴席曾在国家级的比赛中获得大奖，但经营中却乏人问津。