亚洲蜂联副主席：真蜂蜜易结晶 与优劣无关

最近，笔者走访市场，发现一个怪现象，有个别品牌的蜂蜜出现少见的结晶现象。这也引起一些消费者的质疑：蜂蜜结晶是人工加了糖吗？为什么有的结晶有的不结晶，带着这些疑问，采访了中国养蜂学会养蜂技能考评专家何教授，他从专业的角度告诉我们：真蜂蜜易结晶，与优劣无关。

一、蜂蜜易结晶，这是一种物理现象

蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，随着时间的延长及气温的变化，特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅，大多蜜种结晶后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半透明晶体。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然物理变化，并不是掺糖的结果。

蜂蜜结晶是一种物理变化现象，同“水在低温下结冰”一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的品质。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了外来糖。其实，真正掺入外来糖的蜂蜜是不易发生结晶的，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。我国蜂蜜质量标准也是这样规定蜂蜜的正常状态：“透明粘稠的液体或结晶体”.因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

二、哪些因素会导致蜂蜜结晶

蜂蜜为什么会结晶？主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易结晶）之间的比例、蜂蜜中晶核、环境温度、蜂蜜浓度、蜜源等因素。

1、蜂蜜中存在一定的非常细小的葡萄糖结晶核，还存在一定的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的过饱和葡萄糖就会围绕这些细小的晶核析出长大成结晶体。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。

2、蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在5-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。

3、蜂蜜的浓度也是影响蜂蜜结晶的重要因素，一般含水量较低，就非常容易结晶，而含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。

4、蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。主要是因为蜂蜜中果糖（不易结晶）所含的比例较高。

由于近年来全球气候变暖，季节转换不明显，花期相对集中，影响到蜜种的纯度，有些不易结晶的蜂蜜也出现了结晶现象，如洋槐蜜。尤其是今年的气候特点最适宜蜂蜜结晶。

何教授还说，蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官视觉。而有的商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！我们要留心不结晶的蜂蜜。

4月10日，恰逢亚洲蜂联第一副主席张复兴先生与中国养蜂学会秘书长陈黎红女士考察老山药业，笔者正好就此问题请教了权威专家，张主席反复强调说：蜂蜜易结晶这是一个由来已久的话题，也是消费者应有基本常识，不影响品质，放心食用。