民国长沙人多半吃咸鱼 吃鲜鱼要等“开潭”

一、吃的多半是咸鱼

湖南为“鱼米之乡”，洞庭湖和湘水均是盛产各类淡水鱼的地方。伴湘水而居的长沙人，在旧时想必吃鱼甚易。

答案却并非如此，因为那时并没有冰箱，天气稍热，鱼便容易臭。所以过去的长沙，咸鱼、腌鱼、腊鱼、淡干，反倒是占了家庭湘菜鱼肴原料的主要部分。

当然，玉楼东、潇湘酒店、曲园等餐馆还是打有水池，喂养活鱼，以图招徕生意。不过家居百姓、商店职员，平日以吃小菜为主的，在初一、十五，如没有猪肉打牙祭，鱼、虾则可当作“小荤”。当然，所吃的鱼多半是咸鱼，有时也可能是淡干。淡干，即刚刚捕捞出来即晒干制成而没有加盐的小鱼。

咸鱼因盐渍的作用，即使在常温和高温下也不易腐臭，并且特别送饭，但味道毕竟偏咸。旧时长沙，却还有一些用盐暴腌的鱼肉，称暴腌鱼。这种暴腌鱼，腌制新鲜鱼肉，时间不久，鱼肉因盐腌制收紧，呈脆嫩的豆瓣状，别具风味，至今仍在一些标榜湘菜特色的餐馆酒楼中流行。

二、吃鲜鱼要等“开潭”

是开潭，不是开塘。因为在湘江中大规模捕鱼，往往是划船前往湘江深潭中去捕捞的。

每到“寒露霜降水推沙”的时节，湘江中的鱼和岁暮要回家过年的人一样，所谓“鱼奔深潭客奔家”。此时湘江水面回落收缩，而湘江中的各种鱼类也集中蓄于湘江中的深潭中，相对而言，更易开网捕捉，因此开潭，就是在河中开始大规模正式捕鱼的意思。

据1919年12月18日长沙《大公报》记载，除鱼类洄流及鱼汛时湘江一些地点可能鱼类较多聚集，湖南出鱼最多的地方，便是冬季湘江的深潭中了。

人们把湘江分作三段。上段指湘潭以上，中段上自湘潭，下至湘阴，下段自湘阴以下。一段有一段的深潭，比如中段就有昭潭、靖港潭和芦林潭之类。

当年，一段有一段的渔户，不能越界打鱼。渔户们说，湘江中的潭，以三仙湖新堤一带的潭，出鱼出得最多，每开一次潭，就有几千号渔船前往深潭捕鱼，一个潭就出得一两千石鱼。

渔夫取鱼的法子有许多种，最简单最普通的就是网、钓、罾等几种。其余像冬季之鹭鸶船，在当时长沙地区为潘、江两姓所垄断，所谓“潘家鱼，江家水”。

三、活鱼才出得起价

在秋冬季捕鱼往往以天气为转移。比如秋季里干湖，鱼未上水，就可能先干坏了。天气越热，干坏的速度越快，必得有火热一般的太阳，一边在水里捞，一边在太阳里晒，才可制成淡干鱼，免得腐臭。

渔户在湘江河里捉了鱼，一般找鱼行出售。鱼行收鱼，活的最出得起价，所以如果在离长沙远一些的地方捕得活鱼，就得拼死玩命赶往长沙。

长沙集中卖活鱼的地方，主要集中在大西门和西湖桥两处地方。此外潮宗街也有卖剁鱼的地方，即一条大鱼可按顾客要求剁成头、尾、身数段出卖，不过，这多半是在冬天。

泥鳅、鳝鱼、乌龟、甲鱼等小型水产品，一般是不能上正席的，在当年得不到重视。