舌尖上的旅行 盘点全国31省区市特色美食（组图）

人民网北京4月18日电 （夏迪）《舌尖上的中国》第二季将于今日起播出，自《舌尖上的中国》第一季开播以来，关于美食的话题就一直受到网友追捧，记者就此整理了全国31个省区市的部分特色美食，“吃货”们还“hold”住吗，五一就行动起来，来一场轰轰烈烈的“舌尖上的旅行”吧。

【北京】

北京烤鸭（图片来源：人民网）

北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

豌豆黄

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

三不粘

三不粘，又名桂花蛋，是汉族传统名点之一，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

它似蜜

清真传统名菜，以甜面酱，湿淀粉浆制成羊里脊片，用花生油炒至白色。换用芝麻油炒，并加入姜糖色醋绍酒白糖湿淀粉调好的芡汁，快速翻匀使里脊沾满芡汁，淋芝麻油即成。此菜形似杏脯，呈酱红色，软嫩甜酸似蜜。

芫爆散丹

“散丹”为牛羊胃的一部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，具特殊鲜味易消化。以散丹250克，经烫、去皮、微火煮烂去油及杂质，切条后在煮。后用极油旺火爆抄，加入香菜段、清汤、调料，淋芝麻油即成。脆嫩清鲜，香菜味浓郁，清爽不油腻。

注：本文内容来源于新华网、中新网、羊城晚报等。如有出入，烦请致电：010-65368375。

人民网北京4月18日电 （夏迪）《舌尖上的中国》第二季将于今日起播出，自《舌尖上的中国》第一季开播以来，关于美食的话题就一直受到网友追捧，记者就此整理了全国31个省区市的部分特色美食，“吃货”们还“hold”住吗，五一就行动起来，来一场轰轰烈烈的“舌尖上的旅行”吧。

【北京】

北京烤鸭（图片来源：人民网）

北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

豌豆黄

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

三不粘

三不粘，又名桂花蛋，是汉族传统名点之一，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

它似蜜

清真传统名菜，以甜面酱，湿淀粉浆制成羊里脊片，用花生油炒至白色。换用芝麻油炒，并加入姜糖色醋绍酒白糖湿淀粉调好的芡汁，快速翻匀使里脊沾满芡汁，淋芝麻油即成。此菜形似杏脯，呈酱红色，软嫩甜酸似蜜。

芫爆散丹

“散丹”为牛羊胃的一部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，具特殊鲜味易消化。以散丹250克，经烫、去皮、微火煮烂去油及杂质，切条后在煮。后用极油旺火爆抄，加入香菜段、清汤、调料，淋芝麻油即成。脆嫩清鲜，香菜味浓郁，清爽不油腻。

注：本文内容来源于新华网、中新网、羊城晚报等。如有出入，烦请致电：010-65368375。

【天津】

狗不理包子（图片来源：中国日报网）

十八街麻花

桂发祥十八街麻花是天津的一家百年老字号麻花店，与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称“天津三绝”，位列其首。桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处，人们习惯称其为十八街麻花。每个桂发祥麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后，放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。

煎饼果子

煎饼果子是天津市民小吃，天津人常把其当作早点。它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。

狗不理包子

狗不理包子创始于清朝末，因店主高贵友乳名狗不理而扬名。狗不理包子制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”，选料精，操作细，半发面皮，猪肉水馅，特点是：肉馅松散，包褶均匀，肥而不腻，清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等20多个系列品种。

耳朵眼炸糕

天津三绝食品之一，清真美食，用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。成品外型呈扁球状，淡金黄色，馅心黑红细腻，是津门特产。耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。

【河北】

驴肉火烧（图片来源：保定旅游资讯网）

御土荷叶鸡

御土荷叶鸡原名叫化鸡，传到承德后，因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成，故名“御土荷叶鸡”。御土荷叶鸡味道鲜美，尤其是那一股独特的、淡淡的荷叶清香，更令你胃口大开，回味绵长。制作时，将宰后的生鸡，由腋下取出五脏，洗净，不褪毛，用荷叶包好，再用黄土泥糊好，放在火上烧熟。熟后摔开泥土，鸡毛随之脱落。吃时用刀、叉割成小块，蘸着调味品吃，味道鲜嫩爽口，渗着荷叶幽香，别具风味。菜品口感：炸烧味入口酥烂肥嫩，风味独特。

驴肉火烧

驴肉火烧的吃法是将饼在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达18.6克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，可见驴肉的地位。

煎碗坨

碗坨是用荞麦面同猪血揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成。食用时，将它切成薄薄的三角块，在油锅中煎透，盛入碗内，浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料，用竹签扎着吃。这与北京的灌肠极为相似，只是原料不同，据说清廷在避暑山庄时曾专门打发人到街上买回来尝这口鲜呢。

鲜花玫瑰饼

鲜花玫瑰饼是承德市名特产品，以当地特产鲜玫瑰花为主要原料，采用传统工艺精制而成。此产品历史悠久，是清朝年间宫廷御膳食品之一，具史料载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。

保定槐茂酱菜

保定槐茂酱菜是历史悠久的传统小菜，出产于保定市槐茂酱菜园，早在清康熙十年，就因味道鲜美而远近闻名。槐茂酱菜腌制方法相当独特，先选择品质好的鲜菜，然后配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜丝、石花菜等，腌制成各种什锦酱菜，成品咸甜适度，既脆又嫩，是佐餐佳品。

【山西】

平遥牛肉（图片来源：新华网）

猫耳朵

猫耳朵，本地人也叫圪托，是一种古老的莜面食品。制作过程为把和好的莜面用拇指一个一个地推成猫耳朵似的薄片，下锅在急火上煮熟，放入佐料即成。煮熟的猫耳朵玲珑晶莹，边缘微卷，中空而圆，不但好看，吃起来筋道耐嚼，滑圆爽口，十分有味。猫耳朵既可煮食，配以精美的调料，也可煮熟后煎炒，配以肉丝、肉沫、青菜等，工序多了，也就更讲究了。著名作家老舍先生，于1959年品尝山西的猫耳朵后，啧啧称赞，竟把拨鱼儿、猫耳朵和熊掌、驼峰相提并论。他曾写诗宣传“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳朵拨鱼实且华。”

剔尖

山西以面食著称于世，而说到山西面食，不得不提山西四大面食之一的剔尖。剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的传统经典面食，以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种。

平遥牛肉

平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的汉族传统名菜。传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。

抿圪蚪

抿圪蚪系高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具，基本结构与礤子相似，不同之处在于，中间为铜片，铜片上的小孔呈小圆形上，用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压，挤下圆形短条，于沸水煮熟，食用时加各种菜肴与佐料。

晋中油糕

油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。

【内蒙古】

内蒙古奶茶（图片来源：新华网）

烤羊腿

烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传，生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧的民族，常在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿，便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快，而且更加味道鲜美，食用方便，烤羊腿遂逐渐代替了烤整羊。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。

哈达饼

哈达饼是内蒙古自治区赤峰市(昭乌达草原)的传统著名小吃。哈达饼是近似于点心的饼，造价较高，用水油面和油酥擀成皮，包干果甜馅，烙制而成。制成的哈达饼具有掉在地下粉碎，放到嘴里不用嚼，酥脆香甜等特点。

奶茶

奶茶的制作过程是先从茶砖上用刀把茶叶捣碎裂，放入热水锅中煮沸，然后用布袋将乏茶叶捞出，茶水置于桶内。将小米在锅内炒至散发出香味。再将桶内茶水和鲜牛奶倒入锅煮沸，并用勺反复扬晾，待茶郛交融后即可饮用。

羊肉松

羊肉松的产地为内蒙古，是少数民族喜爱的风味制品。用新鲜的绵羊肉剔骨、去脂、去皮切分漂洗煮制搓绒、炒干冷却包装。黄亮酥香，品质柔软，丝细松散，食之咸甜适口，营养丰富。

烧麦

烧麦是呼和浩特的一种流传很久、至今不衰的传统风味食品。早在清朝时，当地的烧麦就已名扬京城了。烧麦制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。烧麦出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄蝉翼，晶莹透明，用筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐，形美而味浓。呼和浩特的稍美，过去专作早点之用，多由茶馆经营，如今，已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。

【辽宁】

老边饺子（图片来源：新华网）

油爆海螺

此菜主料是海螺，配料是大葱、蒜、精盐、味精、料酒、湿淀粉、清汤、醋、猪油。做法：将海螺外壳砸破，取出肉，择去尾肠及头部黑膜，用醋和粗盐揉搓，再用清水冲洗净，片成薄片；大葱切成1厘米长段；蒜切片，清汤、料酒、味精、湿淀粉放一个碗内对成"爆汁"；木耳用沸水焯过。炒锅内放入猪油，用旺火烧至8成熟时，将海螺肉倒入油内焯一下捞出。炒锅内留余油，用旺火烧至10成热时，放入葱、蒜稍炸，再放入海螺肉，木耳及对好的"瀑汁"，快速颠翻即成。

马家烧麦

马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃。马家烧麦用水烫面，大米粉作扑面。选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅，加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨，上屉蒸熟即可食用，烧麦具有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点。

老边饺子

老边饺子是驰名中外的沈阳特殊风味，它历史悠久，从创制到现在，已有160多年历史。老边饺子之所以久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。我国著名的艺术大师侯宝林亲临品尝老边饺子，吃得兴致勃勃，称赞不已，席间余兴未尽，挥毫写了八个大字：“边家饺子，天下第一。”

【吉林】

白肉血肠（图片来源：人民网）

煎粉

煎粉可以说是真正的吉林市特色小吃。煎粉始于吉林，早期传入长春，因此起初全东北也只有吉林、长春二地有此小吃。后辽宁省部分城市街边也有此小吃，不过称作为炒焖子。煎粉在长春的叫法与吉林不同，在长春更多的人称呼为炒粉。煎粉主要成分是淀粉(最好是地瓜粉)，把淀粉和水按1:3的比例搅匀,稍微加点明矾和食盐，然后就倒到锅里不断的翻炒，这翻炒可是要注意火候，不能糊，等到淀粉结块就可拿出来晾凉备用。

白肉血肠

白肉血肠是闻名东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全，脍炙人口，驰誉吉林食苑已有几百年历史。白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鲜嫩爽口，十分美味。

翡翠人参茅台鸡

翡翠人参茅台鸡是长春名菜之一，是将中国佳酿茅台酒做为调料之一，借以去除人参固有的土甘味并且使鸡肉增香提味。制作方法为将母鸡、茅台酒、吉林人参汇于一菜，烹调制成。该菜特点，色彩绚烂，造形美观，香味四溢。是一道药膳结合、荤素搭配、特色鲜明的地方名肴。

【黑龙江】

朝鲜冷面（图片来源：新华网）

炸田鸡腿

此菜外脆里嫩，酥脆的外皮加上滑嫩的田鸡肉，香味扑鼻，是一道孩子们十分喜欢的东北菜。又因为田鸡的营养丰富，同时也很受老人们的欢迎，于是炸田鸡腿成了一道老少皆宜的黑龙江名菜。特色：外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味也是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

朝鲜族冷面

冷面既清凉馥郁，又甜美新鲜。因此，朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外，北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面，据民间传说，这一天吃了细长的冷面，就会长命百岁，命大福大，故冷面又名“长寿面”。

玫瑰酥饼

玫瑰酥饼是黑龙江牡丹江市风味小吃，系用面粉、白糖等制坯烤制而成。具有甜香酥脆，花香气浓的特点。其制法是取炒熟碾碎的芝麻200克，加入白糖1000克、面粉500克、玫瑰酱200克、食油100克拌匀成玫瑰馅。取面粉2750克、豆油200克、水1150克和成软硬适可的水油面团;取面粉1500克、油750克，和制成油酥面团。先把水油面团揉匀，擀成边薄中厚的长方形，再把擀成长方形的油酥面放在水油面上，用手按平，擀薄卷成小剂，包入馅心，再擀成圆饼，入烤炉中烤至金黄色即成。

哈尔滨红肠

哈尔滨红肠，俄语译音为"里道斯"， "里道斯"和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为 "里道斯红肠"，也有人喜欢用"哈红肠"的简称。哈尔滨红肠选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。 首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多 种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

【上海】

南翔小笼包（图片来源：新华网）

阳春面

阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，常见于中国上海地区。煮这种面的面条一般没有规限，细如龙须面或者粗如宽面均可使用。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。

擂沙圆

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。

城隍庙梨膏糖

城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。

南翔小笼包

南翔小笼是上海市嘉定区南翔镇的传统名产，原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治，至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始，后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营，全镇酒菜馆争相仿制，旅沪的南翔人也邀请南翔师傅，分别在上海城隍庙和西藏路开设南翔小笼店，经常顾客盈门。

排骨年糕

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。

【江苏】

扬州炒饭（图片来源：新华网）

蟹黄汤包

蟹黄汤包为江苏传统美食，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦，最出名的当属龙袍蟹黄汤包和靖江蟹黄汤包。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

酒酿棉子圆

酒酿棉子圆在无锡已有百年历史。它选用上等白糯米粉用热水拌和搓揉，切成方块，用扁筛成大小似棉子的小圆子。另将酒酿捣碎和白糖一起放入碗中，将煮熟的圆子连汤盛于碗中即成。酒酿棉子圆软糯香甜，是老年市民的可口小吃。

南京盐水鸭

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，南京盐水鸭久负盛名，至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，所以称为桂花鸭。

【浙江】

西湖醋鱼（图片来源：人民网）

龙井虾仁

龙井虾仁，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。

西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜，属浙菜系，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。

三片敲虾

在浙江的宁波、温州一带有一道非常鲜美好吃的菜肴，叫做“三片敲虾”。敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。

叫花童鸡

叫花童鸡，是浙江省杭州市的特色名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。制作方法为先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。

笋干老鸭煲

笋干老鸭煲是浙江杭州地区汉族传统名菜，汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。老鸭煲的主料取自江南土鸭，为保持肉质鲜嫩，孵化出壳后，60天生长期内为最佳，同时采用独家配方以砂锅煨制而成。

【安徽】

黄山双石（图片来源：新华网）

屯溪毛豆腐

朱元璋儿时乞讨游历至皖南，时常得一两块豆腐藏于破庙，多日回来发现浑身长满了白毛，饥饿之急顾不得许多，隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐，未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道，直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。一道圣旨，毛豆腐成了皇家的御膳之物。

臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。

黄山双石

黄山双石是一道以石鸡和石耳为主材料的安徽特色菜，成菜清淡，开胃宜人，原汁鲜香浓鲜，有滋补强身养颜之功。石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生，具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹实为珍馐。

方腊鱼

徽州传统名菜之一。此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。

夹心虾糕

安徽巢湖地区喜庆宴席必上的名菜。看上去似乎是一盘花色糕点，实际上却是一道脍炙人口的热馔。此菜是以巢湖特产白米虾取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成。成菜素雅悦目，鲜嫩可口。白米虾有很高的营养价值，每百克白米虾含蛋白质达四十七点六克。

【福建】

荔枝肉（图片来源：苏北信息港）

太平燕

“太平燕”是一道扁肉燕+鸭蛋的清汤，其独特之处在于扁肉燕，俗称“肉包肉”。用来包肉的外皮，称为“燕皮”，也是用肉做成的。太平燕成品燕皮色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。

佛跳墙

佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤，一汤十变之说。一汤，其含义是选以一种原汤为主，配以各种质料之鲜，使各种主料与辅料之味互为融合，使一种原汤可以变成十种不同之味，使十种不同之味还能合为一体。佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。

沙茶焖鸭

沙茶焖鸭是一道以鸭肉和香菇为主料制成的风味菜品。其中的沙茶即“沙爹”，一种产于我国南方的特殊酱料。沙茶焖鸭富含多种营养元素，制作工艺要求较高，是一道健脾开胃、调理防癌的优良美味。

荔枝肉

荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

香露河鳗

香露河鳗是一道高蛋白名菜。选用鲜活河鳗，将其斩成肉断骨不断，计十二刀，现出腹部，用根筷子插进腹部，卷出鱼肚。在旺火上，浇入排骨汤清蒸，佐以老酒、葱白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味扑鼻，鲜美异常，为高级滋补食品。

【江西】

牛肉炒粉（图片来源：百度）

三杯鸡

三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特之处在于，在烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

酿豆腐

酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。

牛肉炒粉

牛肉炒粉是一道著名的江西菜，牛肉含丰富的蛋白质、氨基酸。江西人吃米粉，有着久远的历史文化。米粉含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化，具有有补中益气、健脾养胃的功效。

赣南小炒鱼

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州"三鱼"。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝"小炒鱼"为快。

鄱阳湖狮子头

鄱阳湖狮子头是江西省南昌地区名菜，制作独特，以猪肉粒、香芋丝等为原料，质地酥软，味道鲜美。制作方法是先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状，再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋拌在一起，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份，每份包一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。然后经过炸、蒸、烧、勾芡等多道程序制作而成。

【山东】

单县羊肉汤（图片来源：新华网）

滕州菜煎饼

滕州菜煎饼原料采用花生、玉米、芝麻、小麦、大豆等十余种杂粮按比例科学配 制，用石磨或机器磨成面粉，摊糊烙制而成，并全部采用无公害蔬菜，不含任何防腐剂、添加剂和色素，既有粗粮的纤维和全面营养又有蔬菜的维生素，以独家专用神秘香料配制，口感酥松香嫩，独树一帜。

单县羊肉汤

“单县羊肉汤”最早创于1807年，当时由徐、窦、周三家联手创建，故取名为“三义春”羊肉馆。“三义春”羊肉馆的创立在那个时期的饮食界引起了不小的轰动，为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。如今，已有近200年历史的单县羊肉汤，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。

炸蛎黄

炸蛎黄的做法简单，是青岛饭店菜谱里的常见菜。炸蛎黄口味属于咸鲜，做法属炸类，菜品色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，健脾开胃，对预防骨质疏松非常有好处。炸蛎黄成品色泽金黄，外焦酥芳香，肉鲜嫩多汁。

豆汁粥

豆汁粥是山东名吃，色白如玉，入口滑爽，喝完不粘碗，营养丰富，常与细馓子配套同食。蒲松龄曾经尝过，其所记述的炊煮小米白粥，佐以菜蔬的早餐饮食，也正是山东大部分地区的日常饮食习俗。山东民间早晨多喜食粥，粥的品种甚多，有小米粥、大米粥、小米绿豆粥、江米粥、豆汁粥、红豆粥、荷叶粥等等。

鱼肉水饺

鱼肉水饺用鲅鱼、海鳝、偏口鱼鲜肉加适量肥猪肉，剁成鱼泥，加高汤、韭黄、芝麻油调制馅心，包成水饺。皮薄馅白，滑嫩鲜香。 此水饺营养丰富，含有宝宝省长所需的优质蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁、碘等营养素，宝宝常食可促进生长发育。

【河南】

烩面（图片来源：新华网）

道口烧鸡

道口烧鸡是汉族传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制。道口烧鸡由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。

鲤鱼三吃

鲤鱼三吃是开封的名菜。从前鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。

烩面

河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型 。烩面的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

【湖北】

武汉热干面（图片来源：新华网）

武汉热干面

热干面是武汉市颇具特色小吃，原本是武汉的地方特色美食，如今在湖北很多地方都十分受欢迎。热干面与北京炸酱面、河南烩面、山西刀削面、四川担担面，同称为中国五大面食。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美，拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具特色。

东坡肉

相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。作为汉族佳肴，后流行于江浙。

湖北腊鱼

湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖北地方盛产淡水鱼，用作烹制美食亦不可多得。湖北腊鱼味道偏咸，在制作的时候并没有多放作料，也是盐和适当的料酒即可。做法为将腊鱼斩成三厘米大小的块，放入油锅中煎至两面金黄，然后洒入酱油适量，蒜苗翻炒，兑入少量清水，盖锅小闷一会，即可装盘食用。

公安香妃糕

“香妃糕”，是湖北公安县的传统佳肴，现名三鲜头菜。三鲜头菜以鱼糕、鱼丸为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以金针(即黄花菜)、黑木耳、冬笋等配料，使整道菜色调丰富，鲜嫩可口，是当地宴席上必不可少的头等名菜。

潜江二回头

二回头是享誉湖北的著名菜肴，以潜江湖区特产黄蟮作主料，烹制而成。这道菜看上去似冷的，吃进嘴却热乎，入口化渣，余味绵长。乾隆皇帝曾经到潜江，偶然吃过一次后，此后又两次回头去老地方吃该菜，这也是“二回头”的一种来历。

【湖南】

剁椒鱼头（图片来源：新华网）

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。当年毛泽东是最喜欢吃这道菜的，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。

湖南臭豆腐

过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。湖南臭豆腐制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序，成品臭豆腐质地软滑，散发异香。

剁椒鱼头

剁椒鱼头属湘菜系，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。

荷叶夹

荷叶夹是湖南著名美食，形似荷叶，独具风格，色白喧软，美味爽口，所以名为荷叶夹。荷叶夹的做法很简单，炒锅内加芝麻油烧热，淋入花椒粉和精盐，调制成花椒油。取清水200克放入盆内，将酵面捏碎后放入，再倒入面粉拌匀揉透，让其自然发酵，面发至约七成时，取出置案板上，加入食碱(先用温水化开)揉匀，搓成条，摘成20个剂子，逐个按扁，用擀面杖擀成直径约11.5厘米的圆皮，抹上花椒油上笼蒸熟即可。

湖南米粉

湖南米粉是湖南人最喜欢的早餐之一。由于它易储存、味道鲜美，煮食方便，是很多湖南人念念不忘的家乡美食。湖南米粉从形状上来说有两个大类：圆粉和切粉；从口味上来说分为两大主流：津市米粉和长沙米粉，其它支流若干。

【广东】

蜜汁叉烧（图片来源：新华网）

酥皮莲蓉包

酥皮莲蓉包是广东地区传统小吃之一，以半发酵面和酥心（油酥面团）摺叠作皮，莲蓉作馅包成圆形，蒸制而成。其皮色洁白，层次分明，松软而稍爽韧，香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，作成角形蒸制而成。酥皮莲蓉包皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜美甘香。

盐焗鸡

盐焗鸡，是久负盛名的客家菜肴，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。

蜜汁叉烧

叉烧是广东最佳风味之一，占据一个极重要的席位。在广州的叉烧用途很广，用叉烧可做：叉烧饭，扬州炒饭，八珍汤面，滑蛋炒叉烧等等。对行内人来说，叉烧分为两种，既是“厨房叉烧”和“低柜叉烧”，由于用途不同，食味当然各异。

广式月饼

广式月饼是中国南方，特别是广东、广西、江西等汉族民间传统应节食品，是中秋月饼的一个形式。广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

干蒸烧卖

干蒸烧卖是一道广东点心。做法为用鸡蛋液与水和面作皮，鲜虾肉、猪肥瘦肉作馅，包成石榴形，蒸制而成。成品颜色淡黄，皮软肉爽，稍含汁液，鲜香不腻，盛行于广东、海南城乡。近年来，干蒸烧卖又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

【广西】

桂林米粉（图片来源：新华网)

桂林米粉

桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

酸炒干鱼仔

干鱼仔指的是烘干后的河鱼，生长在河中。干鱼的制作过程：用烧果皮之烟熏后用炭火烘、用太阳晒干。做此道菜的酸多为桂林口味的酸笋，酸辣椒。把干鱼、酸辣椒、酸笋爆炒后放入桂林三花酒、水盖上锅盖红焖至干鱼发胀后再加入蒜苗等香料，酸辣爽口，非常开胃。

广西烤乳猪

广西烤乳猪是广西的传统佳肴，不过各地的选料、做工和用料不同，所以风味也略有不同。乳猪需用糯米或大米喂养，使其肉细皮嫩为上，一般选用未断奶的四公斤左右的乳猪为佳，剖腹后将猪腔撑开，风干后放在炭火上烤，一面烤一面将其两面翻转，同时抹上酱油、蜂蜜等香料加工烤制，使其皮色呈金黄，敲击时声音清脆，此时肉质细软爽口。食用时将其履于盘中，以刀切成小块，拌以黄皮酱、白糖或酸甜酱食之，入口酥脆，难以停筷，食后口有余香，真是一大美食。

玉林牛巴

玉林牛巴采用传统祖传工艺，选用新鲜牛肉，加十几种天然植物香料精心泡制。经切片、烤干、炸、焖等多种工序，每道工序都要严格控制，全凭手感和经验，制作出来的牛巴风味独特、美味甘香，与众不同。

鲜虾肠粉

鲜虾肠粉选用优质大米磨成浆加馅蒸制而成。馅的主料有新鲜虾仁、瘦肉、鸡蛋、竹笋(或马蹄)、蒜茎、葱、韭菜等，配以花生油、生抽、蒜米调制好的味汁即可食用。口感鲜嫩、爽口怡人。

【海南】

文昌鸡（图片来源：新华网）

椰子饭

在海南的民间食品中，椰子饭是一种极为独特的食品，是由海南优质糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成，是海南传统农家小吃。椰肉和糯米饭紧密结合，色泽白净，饭粒晶莹半透明，状如珍珠，硬软相间，脆糕结合，慢品细嚼，椰香浓郁，清甜爽口。早在《本草纲目》及食补的民间偏方中都有记载，其具有补肾壮阳、温中理气等功效。

清补凉

清补凉是又清凉消火又补充血气的海南小吃，网友自己在家也可以尝试制作。清补凉由多种食材构成，糖水煮的芸豆，煮好的绿豆，通心粉，鹌鹑蛋，菠萝丁，西瓜丁，桂圆肉，红枣，薏米等材料都是清肝润肺的圣品。

文昌鸡

文昌鸡是海南地区最负盛名的传统名菜,号称“四大名菜”之首，在海南有“无鸡不成宴”的说法，是每一位到海南旅游的人必尝的美味。其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻 。与其相伴的文昌鸡饭，更是享誉东南亚的美食。文昌鸡摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。

竹筒饭

竹筒饭是海南黎族传统美食。它是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民众，多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。黎家竹筒饭竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。

和乐蟹

产于万宁市一带海中的和乐蟹，膏满肉肥，为其它青蟹罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻，是海南四大名菜之一。最常见食法是清蒸，蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。此菜特点是原汁原味、蟹肉鲜嫩、膏黄色似咸蛋黄、味鲜美，营养价值高。

【重庆】

重庆火锅（图片来源：人民网）

酸辣粉

酸辣粉是四川、重庆等地的汉族传统名小吃，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。“酸辣粉”主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于四川民间，后来逐渐成为全国名小吃。

毛血旺

毛血旺是川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料。毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷了大江南北。另外，毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝鱼片，广肚，鱿鱼，大肠，午餐肉等。

回锅肉

回锅肉是汉族特色菜肴，属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

泡椒凤爪

泡椒凤爪，汉族特色小吃之一，属川菜系，以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。

重庆火锅

要说重庆的美食代表，当属重庆火锅，毫不夸张地说：“到重庆若不吃火锅，那就等于没到过重庆!”因为原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等，又称为毛肚火锅或麻辣火锅。出生在重庆的刘演员说，要想体验重庆饮食文化，就一定要到老火锅馆。那里有特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。

【四川】

酸菜鱼（图片来源：人民网）

钵钵鸡

钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史，是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成，有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。钵钵鸡来源于四川的农村，已有上百年的历史，因为来自于乡村，与身具来着点纯真质朴的乡村气息，因其具有麻辣爽口，食用方便，风味独特等优点，受到四川地区的民众广泛喜爱。

钟水饺

钟水饺是四川省成都市著名的传统小吃之一，始于光绪十九年，创始人钟少白，原店名叫“协森茂”，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。钟水饺在用材上具有自己的特色，水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特；在口味上，钟水饺带有甜味。

酸菜鱼

酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”。酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，深受百姓喜爱的酸菜鱼就诞生了。

担担面

担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比较适口。

灯影牛肉

灯影牛肉是四川达州和重庆地区汉族传统名吃，已有100多年历史。做法为：把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。特点是麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

【贵州】

酸汤鱼（图片来源：人民网）

牛肉粉

牛肉粉是一种贵州家喻户晓，人人皆知的风味美食。在煮粉时很有讲究，将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片;另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用;米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食。

怪卤饭

怪卤饭是炒饭的一种，源自贵州贵定。是普通人家的吃食，于今上得街头，成了一种小吃，现在大饭店中也开始流行。怪卤饭制作过程中，自有其独特之处，腊肉、葱花、酸豇豆、泡白菜或者包菜切片，加酱油与腌制的辣椒等，炒起后，鲜亮诱人，香味四溢，一般用圆平铁锅放在店外，是贵州街头最常见的小吃。

酸汤鱼

酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。苗族有句民谣："最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。"

恋爱豆腐果

恋爱豆腐果以其名奇特、意味深长、风味别致为特色。做法：将豆腐切成小块，经适量碱水发酵后，放在擦有食油的有眼铁片或铁网上，用糠壳、锯木屑小火烘烤。待烤至外壳焦黄油亮、象吹进气一样鼓起来时，剖开填进用辣椒、酱油、食醋、麻油、味精、葱花、蒜泥、姜末、折耳根等混合而成的"蘸水"、趁热吃下、辣香嫩烫、咸鲜爽口，是一种色、香、味俱全的一种小吃。

【云南】

汽锅鸡（图片来源：人民网）

过桥米线

过桥米线起源于蒙自地区，是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。在烹饪时，在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟，此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。

饵块

饵块为云南特有，昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法分为烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。

【西藏】

酥油糌粑（图片来源：新华网）

藏族酸奶

藏族酸奶用牛奶制成酸奶，是藏族老少喜食的佳品。制作方法为，先将牛奶煮沸，倒入容器内，加入少量酸牛奶作发酵剂，温度控制30～40℃，使乳酸菌大量繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸酸度的不断增加，牛奶中的酪蛋白开始沉淀，就凝结成嫩豆腐状的酸奶，并产生一种芳香气味，即可食用。酸奶特点为色洁白，解暑生津。

酥油糌粑

酥油糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食。酥油是从牛奶中提炼出来的奶油，糌粑是将青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑时先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌匀，并捏成小团食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜润。酥油糌粑营养丰富，发热量大，充饥御寒。

藏族吹肺

藏族吹肺是藏族腌肉制品之一。吹肺是用新鲜猪肺，从喉头用人工吹气，边吹边用手拍打肺部，使肺扩张，再用适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥加温开水调成乳状，用汤匙从喉头灌入肺，边灌边吹气，边拍打，约需重复五、六次方能灌完，然后用麻线把喉管扎紧，挂火塘高处干燥，两个多月后即可食用。

【陕西】

羊肉泡馍（图片来源：新华网）

酸汤水饺

酸汤水饺是一种陕西地区历史古老的汉族传统小吃，具有1000多年的历史。酸汤水饺是把羊肉水饺放在特制的酸汤内食用。酸汤含虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等13种调料。

羊肉泡馍

羊肉泡馍，亦称牛羊肉泡馍，古称"羊羹"。西北回族风味美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。

商州糍粑

糍粑，本来是南方人用一种江米（糯米）做成的食品，但是陕西商州人的糍粑不是用江米做成的，而是用洋芋做成，是镇巴柞水一带人们夏秋季节的主食之一，本地人叫此为“调和饭”，据说可以与关中的米面相媲美。山里人习惯了他们的洋芋糊汤饭，而一旦来了客人便以“硬糍粑”来招待客人，从而糍粑亦成为陕南乃至陕西的一道名贵风味小吃。

肉夹馍

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，陕西省特色食物之一。在肉夹馍中，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”最出名。腊汁肉夹馍是陕西省著名西府（宝鸡市）小吃和西安市著名小吃。宁夏的肉夹馍为羊肉馅，每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别。

【甘肃】

兰州拉面（图片来源：新华网）

拔丝洋芋

拔丝洋芋是甘肃的一道地方菜，用甘肃特产洋芋作原料，夏天也有用白兰瓜作原料，制成拔丝白兰瓜。做法：洋芋洗净削皮，切成滚刀块或菱形块，分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。炒勺内留少许油，将白糖放入不停地搅动，使糖受热均匀溶化，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的洋芋块倒入，撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。

兰州拉面

兰州拉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

天水酿皮

天水酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟，凉冷后切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。

【青海】

干板鱼（图片来源：中国农业信息网）

羊肠面

羊肠面是青海省省会西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料， 并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。羊肠分为肉肠和面肠之分，肉肠之中是羊的内脏等经过调味制作而成的。同时，有些地方还有用煎锅煎出来的大肚片，以及上好的羊腿肉，可谓是色香味美。

干板鱼

青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软后，肉质柔韧，可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟。由于干鱼软化，佐料也就渗入肉中，待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一起食用，辛辣鲜美，芳香可口。

【宁夏】

手抓羊肉（图片来源：新华网）

盖碗茶

盖碗茶是回族传统饮茶风俗。因盛水的盖碗由托盘,喇叭口茶碗和碗盖三部分组成,故称盖碗或三炮台,相传始于唐朝贞观年间。此茶因配料不同而有不同的名称。一般有红糖砖茶,白糖清茶,冰糖窝窝茶,三香茶(茶叶、冰糖、桂圆),五香茶(冰糖、茶叶、桂圆、葡萄干、杏干),八宝茶(红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、白糖、茶叶)等。

丁香肘子

丁香肘子又称燎毛肘子,是银川的特色风味食品。其味肥而不腻,瘦而不柴,软烂适口,味道醇厚。丁香肘子制作方法是，肘子先经燎毛、刮洗后,皮净质洁,然后经白煮、上色、改刀、定碗、笼蒸、浇汁。每道工序的操作十分精细,加上选料讲究,调料中的丁香浓郁袭人,风味独特,深受顾客欢迎。

手抓羊肉

手抓羊肉源远流长，是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，在日常生活中必不可少。这与他们恶劣的生活环境和独特的生活习惯有很大的关系。外出游牧，数月不归，而羊肉却有饱食一顿，整天不饿之功效。手抓羊肉吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃）。手抓羊肉特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全。

【新疆】

大盘鸡（图片来源：福州新闻网）

手抓肉

手抓肉因用手抓吃故得名。手抓肉做法较简单，即先将带骨的羊肉剁成块，放入清水中煮熟，捞出后上面撒上洋葱末、盐、再浇点滚汤即成。这种肉味道清纯软嫩，油香不腻，既可吃肉，又可喝汤，是本地人招待来客的美食。特别用小羊肉煮出的，谓之“羊羔肉”，其美味则更具上乘。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。新疆大盘鸡色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，适合亲朋好友聚会食用。大盘鸡来源有众多说法，真实的来源已无法考究，据说发源地是新疆沙湾县，流传多的说法为在新疆炒菜的基础上配以多种作料而成。

烤馕

烤馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品，维吾尔族食用馕的历史很悠久。馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烤制的为肉馕。馕的品种很多，大约有50多种，还有窝窝馕、片馕、希尔曼馕等等。

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编辑:秦人
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