陕菜豫菜谁是中国的母亲菜？否定陕菜就是否定周礼

2月1日“央视新闻”官微发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”。此微博一出引发了不少争论，不少陕西网友认为，陕菜才是中国最早的母菜系。2月10日“陕菜是中国的母菜系”专家媒体座谈会，在大唐博相府酒店召开，陕西的文化、历史、民俗学者与陕菜烹饪、理论、教育等专家就此争议展开了讨论。

“否定陕菜是中国的母菜系，就是否定周礼”

陕菜发端于西周，发展于秦汉，成熟于隋唐，保留于市肆，延续于民间，从地域上涵盖关中、陕南、陕北，从种类上包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、寺观菜等，是我国最早的菜系和极具包容性的菜系。因陕菜丰富的类型，难以形成一两种固定句式来概括其味型特征，在民间的推广相对滞后。陕菜与豫菜之争虽然很可能不会有什么结果，却是人们借此了解陕菜的一个窗口。

西安财经学院旅游管理系副教授陈立认为，菜系之争已经有很长时间，从上世纪90年代初，开始有菜系之说。国家商业部根据各个行政省份定义的官方提法为风味，而不是菜系。现在陕菜的发展应该是重在振兴陕菜，让全世界知道陕西风味，用事实证明陕菜的地位。

饮食文化研究专家、历史学博士李曦认为，饮食文化中各类系有各自的看法，要看谁有道理，就要从古籍来挖，没有记载的不能乱说。即使推测也要合理，不能抛开基本事实。而否定陕菜是中国的母菜系，就是否定“周礼”。“我们欢迎理性的争论。陕菜要为自己正名，没必要和八大菜系争。如果非要争谁是母亲菜，最早的菜，那不仅河南、陕西，彭祖在的江苏北部也得争。但是菜系和菜不一样，西周宫廷菜就是完整的菜系，这之前难道就没有宴席？倒也不是，但是没有记载流传下来，样子都不知道，何谈菜系？”

“豫菜与陕菜之争是伪命题”

著名餐饮学者、享受国务院特殊津贴专家王喜庆研究员提出，根植于陕西厚重历史文化背景中的秦饮食文化，是中国先朝饮食文明的概括，亦是中国饮食文化的“发源滥觞者也”，其广博深厚的内涵描述了中国人饮食生活的基本纲纪。

据王喜庆介绍，中国餐饮的面食史、调味史、饮食思想等等，其滥觞都与陕西有着无法割裂的渊源。仅以中国面食史为例，汉代末年面食从中亚输入长安，是中国饮食史的第三次重要突破。而在此前，西周的“八珍”出自镐京，汉唐两代更使陕菜达到了高峰。

唐代的“宫廷官府菜”、“僧寺道观菜”、“饮食市肆菜”、“民间家常菜”对整个中国菜系的形成和发展都有很大的影响。早在汉唐，陕菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式，代表了当时中国餐饮文化的最高水平，“我们把它称为‘汉唐模本’，这也是如今中餐的基本运行模型。陕菜的许多传统技法，如瓢功、酿功、炒功等都堪称中国餐饮的化石技法。”

基于此，王喜庆认为，豫菜与陕菜之争是伪命题，饮食研究需要系统化、现代化的思维方式。而饮食研究是系统工程，必须有内容、有比较。需要理性意见结合现实，寻找中国母亲菜才能为实际所用。

陕师大文学院民俗学副教授朱立挺建议，应对陕西饮食文化做一个全面的梳理，“至于陕菜的宣传，现在是被动的多，主动的少，应该加强宣传上主动出击的意识。”

2月1日“央视新闻”官微发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”。此微博一出引发了不少争论，不少陕西网友认为，陕菜才是中国最早的母菜系。2月10日“陕菜是中国的母菜系”专家媒体座谈会，在大唐博相府酒店召开，陕西的文化、历史、民俗学者与陕菜烹饪、理论、教育等专家就此争议展开了讨论。

“否定陕菜是中国的母菜系，就是否定周礼”

陕菜发端于西周，发展于秦汉，成熟于隋唐，保留于市肆，延续于民间，从地域上涵盖关中、陕南、陕北，从种类上包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、寺观菜等，是我国最早的菜系和极具包容性的菜系。因陕菜丰富的类型，难以形成一两种固定句式来概括其味型特征，在民间的推广相对滞后。陕菜与豫菜之争虽然很可能不会有什么结果，却是人们借此了解陕菜的一个窗口。

西安财经学院旅游管理系副教授陈立认为，菜系之争已经有很长时间，从上世纪90年代初，开始有菜系之说。国家商业部根据各个行政省份定义的官方提法为风味，而不是菜系。现在陕菜的发展应该是重在振兴陕菜，让全世界知道陕西风味，用事实证明陕菜的地位。

饮食文化研究专家、历史学博士李曦认为，饮食文化中各类系有各自的看法，要看谁有道理，就要从古籍来挖，没有记载的不能乱说。即使推测也要合理，不能抛开基本事实。而否定陕菜是中国的母菜系，就是否定“周礼”。“我们欢迎理性的争论。陕菜要为自己正名，没必要和八大菜系争。如果非要争谁是母亲菜，最早的菜，那不仅河南、陕西，彭祖在的江苏北部也得争。但是菜系和菜不一样，西周宫廷菜就是完整的菜系，这之前难道就没有宴席？倒也不是，但是没有记载流传下来，样子都不知道，何谈菜系？”

“豫菜与陕菜之争是伪命题”

著名餐饮学者、享受国务院特殊津贴专家王喜庆研究员提出，根植于陕西厚重历史文化背景中的秦饮食文化，是中国先朝饮食文明的概括，亦是中国饮食文化的“发源滥觞者也”，其广博深厚的内涵描述了中国人饮食生活的基本纲纪。

据王喜庆介绍，中国餐饮的面食史、调味史、饮食思想等等，其滥觞都与陕西有着无法割裂的渊源。仅以中国面食史为例，汉代末年面食从中亚输入长安，是中国饮食史的第三次重要突破。而在此前，西周的“八珍”出自镐京，汉唐两代更使陕菜达到了高峰。

唐代的“宫廷官府菜”、“僧寺道观菜”、“饮食市肆菜”、“民间家常菜”对整个中国菜系的形成和发展都有很大的影响。早在汉唐，陕菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式，代表了当时中国餐饮文化的最高水平，“我们把它称为‘汉唐模本’，这也是如今中餐的基本运行模型。陕菜的许多传统技法，如瓢功、酿功、炒功等都堪称中国餐饮的化石技法。”

基于此，王喜庆认为，豫菜与陕菜之争是伪命题，饮食研究需要系统化、现代化的思维方式。而饮食研究是系统工程，必须有内容、有比较。需要理性意见结合现实，寻找中国母亲菜才能为实际所用。

陕师大文学院民俗学副教授朱立挺建议，应对陕西饮食文化做一个全面的梳理，“至于陕菜的宣传，现在是被动的多，主动的少，应该加强宣传上主动出击的意识。”

陕菜的独到之处

陕菜特级大师、陕西官府菜近代第三代嫡系传人郑新民，在座谈会上以自己的经验谈论了陕菜的特殊技法：“我从十几岁开始学做菜，文化知识不是太多，都是老师手把手地教和自己后期翻翻书，也算取得一点成绩。我就从一些陕西独有的、其他菜系都没有涵盖或没有发挥得如此精到的烹饪技法上来说一说。”

郑新民介绍，在陕菜技法中，“烀”的技法（半蒸半煮）是陕西独有的，代表菜有海参烀蹄子、烀三鲜、三鲜带帽等。“汆”的技法也是陕西菜中独有的烹饪技法，比如鸡茸鱼翅、鸡茸汆口蘑、鱿鱼汆里脊片。像潼关著名的鸭片汤，其实就是汆里脊片。“还有常见的汆丸子，不要小看，这种技法在别的地方确实很少见。”郑新民强调。

还有一些技法，陕菜运用也比较独特，郑新民介绍“煨”这种技法也是陕菜经常用到的，比如三原名菜生煨鱿鱼丝。“炝”有生炝、熟炝、滑炝等技法，在陕西菜里用得也非常多，比如陕西民间家家都会做的炝莲菜、炝豆芽等。烩的技法其他菜系倒是也有，但是陕西人更加擅长。“陕西烩有清烩、勾芡烩、火锅烩等，比如烩全家福、传自汉代的五侯鲭，可谓种类丰富。”同样，“熘”的技法也是陕菜特色，虽然别的地方也有，但熘中间的“醋熘”、“滑熘”只有陕西才有，比如滑熘鸡丝、金边白菜。除此之外，酿的技法也是秦人擅长并广泛运用的，适用于高档宴会的菜式，如酿金钱海参、酿金钱发菜。

知识链接

什么是“陕菜”

此前在陕西省商务厅支持下，由省烹协主办、省中青年饮食文化专家撰写的《陕菜宣言》上，对陕菜的特色与技法进行了总结。

陕菜的特点：

陕菜体系形成于距今3000年以前，是中国各大菜系的“母菜系”，西安作为中国古代十三个王朝的首都，其政治、经济、文化、商业等中心地位决定了其饮食的特点。

陕菜的选材：

陕菜选材以西北所产物品为主，广采博取全国其他地区顶尖的烹调原料，汇集了全国各地的烹饪精英，在中国烹饪界领军1100多年之久。

陕菜的烹调技法：

陕菜的烹调技法属于“筚路蓝缕”创新型的，至今仍以蒸、炒（飞火炒菜、花打四门、倒卷珠帘）、温拌、汆、炝、煨、瓤、勾芡、制汤、干料涨发、整料出骨等技法见长。

陕菜的味型和口感：

凉菜小吃香、咸、酸、辣突出。热菜以百味俱全、浓郁、鲜香、醇厚、突出“本味”（非粤菜本味）为特色，口感以酥、脆、软、烂、嫩为特点。

陕菜的风格：

大雅大俗，其“大雅”来自宫廷、官府，以高贵、典雅为特色，其“大俗”采自民间，以经济、实惠为特色。

陕菜的地位：

奠定了中国数千年烹饪理论和饮食治疗养生理论的基础。

从以上可见，现有中国无论哪一个菜系都无法涵盖陕菜，它独立特异、无可替代。